米其林兩星名廚石井義典——我對懷石料理的理解

石井義典並不是大家心目中的典型日本名廚。他雖一身懷石料理技術，卻是在倫敦Umu餐廳擔任主廚；他雖懷著一顆熾熱的日本心，卻放棄日本空運來貨改用英國本地食材；他雖堅持懷石料理的原則，卻樂意為傳統添上種種新意思。

早前石井義典前來澳門，為「米其林指南港澳美食盛宴系列」舉行兩場晚宴，終於讓我見識到他的菜式，以及他的一顆懷石之心。

海膽配鮮腐竹、幼甘草和魚子醬，是清鮮而帶佛家氣息的頭盤。配合頭盤的，是NV Champagne Perrier-Jouet, Grand Brut。

藍旗吞拿魚腩配青利烏賊和虎蝦，質量沒有令人失望。配合魚生的是2015Domaine Vincent Dampt, Chablis 1er cru Cote de Lechet。

煮物是石斑配鰹魚清場，另有牛蒡、香菇、山野菜、春筍及木之芽等配料。適合搭配芳香而不過濃的2015Barbera d』AstiDOCG Monte Colombo, Marchesi di Gresy。

即制煙熏日本和牛，煙熏過程只約1分鐘，足以把和牛味道提升。天政謹制的櫻花蝦野菜天婦羅餅，搭配竹筍飯，相輔相乘效果理想。

淮山糕、淮山茸和炸淮山球，搭配紅豆茸及櫻花雪糕，是少見的懷石料理甜品。選了2014 Riesling Spatlese,『Wehlener Sonnenuhr』, Dr Loosen，來襯托甜品。

懷石料理的本意是......

甫跟石井義典見面，我劈頭一句：「你可以用一句說話，來告訴我什麼是懷石料理嗎？」

他笑笑問：「只可以一句？」

我笑笑答：「兩句都可以！」

結果他給我約十句說話。說得清楚，傳遞明確，是廚師對食客的責任。

正如坊間很多書籍和網上很多數據都有寫，懷石料理原本是在日本茶道中，主人請客人品嘗的飯菜，屬簡單不複雜的路線，志在享用濃茶前稍為果腹，可能只是一件餅一塊糕。後來懷石料理慢慢隆重起來，成為日本傳統高檔菜式，價錢愈來愈不菲，還配以名貴器具如陶器、瓷器、漆器等，以及書畫、花道等。

我再追問：「這是懷石料理的客觀定義。但對你個人來說，懷石料理代表甚麼？」

這個時候，石井義典終於說出心中的想法：「我認為，現今很多餐廳，就算是在日本本土，只依從懷石料理的形式，卻欠缺懷石料理的概念。我在倫敦，發覺就算我依足懷石料理的風格，選用日本出產的最時令食材，也做不出懷石料理的本意，所以我決定只發揮懷石料理的概念，務求使顧客開心，這正是懷石料理的本意。」

他的意思，是形式不等於概念。這一點，很耐人尋味。

石井義典早年曾待在米其林三星懷石料理殿堂老店京都吉兆達九年時間，承教於現時第三代承繼人德岡邦夫的父親德岡孝二，爬至副主廚位置，可見實力非凡。

然後前往日本駐聯合國大使在日內瓦和紐約擔任主廚。

再到紐約Morimoto餐廳工作，獲得非常好的評論。

輾轉在2010年加盟倫敦Umu餐廳做行政總廚，甫上任一改以往廚師的作風，當全人類都認為「日本料理採用日本食材」是硬道理。

石井義典偏偏放棄依賴空運急凍或冷藏貨色，改以英國尤其是韋爾斯、蘇格蘭的優質食材，跟英國的供貨商、生產商、有機菜農民、資深老漁夫打好關係，創造出獨一無二的懷石料理，靈感依然來自京都，每啖倒是非常英國。

懷石料理唯一要改變的是.......

的而且確，很多人都很在乎懷石料理的形式，所以常常討論「怎樣才是正確享用懷石料理的正確方法」，除了用餐禮儀，還講求神情動作、手腳姿勢，石井義典笑說：「加入吉兆之初，我曾努力學習這方面，不到一年光景便決定放棄，因為真的太複雜，單是茶道，作為客人就有二十多條規矩要遵守，窮一生時間也學不完。」

站在廚師位置，要堅守懷石料理概念，要有很多很多很多工夫要處理，石井義典解釋：「要使顧客開心，是最重要，要留意的是，每個客人都不同，在吉兆，我學會了這點，例如為老人家提供生魷魚，要切得份外幼細，以便他們咀嚼。此外，同一位客人在不同日子的需要也有異，例如為剛剛打完高爾夫球出了一身汗的顧客提供湯類，便在湯里加多0.1克鹽份，讓顧客補充身體所需。」

真是大開眼界！相對於現時視廚師為神的歐美菜系，要所有食客都在吃一式一樣一種口味的menu，真正的懷石料理就顯得更具人性、更以客為本。正如石井義典所說，「使顧客開心」，簡單五個字，原來談何容易，當中的博大精深，並非美麗的裝修和「養眼」的侍應能達到。

石井義典的雕版印刷背後，是有英文翻譯，志在宣揚和平及快樂。

人在倫敦，有很多原則，也要保留一點彈性，他說：「懷石料理講求新鮮、時令和簡約，只是懷石料理的甜品，通常純粹一件糕一塊餅，對西方食客來說是太簡單而不是簡約，有見及此，我要在甜品方面作出改變，變得更為繽紛和複雜，但同時保留新鮮和時令原則，讓西方食客體會懷石精神。」

石井義典不單是名廚，也是陶藝家和書法家，樣樣精湛，殊不容易，他說：「我自小喜歡手工藝，對陶藝和書法尤為熱衷，只是離開高中到了成人期，我要為未來發展作出取捨，專心書法便難以兼顧陶藝，後來我想到，懷石料理正是融合了陶藝、書法等傳統手工藝，進入懷石料理領域，便不用放棄任何嗜好，可以同一時間進行所有事情，所以成為我的必然選擇。」

載放薄切比目魚的透明器皿之下，是石井義典的雕版印刷。

一石三鳥的人生，使他有多忙碌也如魚得水。

作者簡介

陳俊偉Chan Chun Wai：飲食及旅遊寫作人，報章及雜誌專欄作家，電台節目主持人，並被日本關西聯合政府委任為「關西觀光大使」。

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