各種香料的作用應用及用量（乾貨~建議收藏）（一）
香料就是一些乾的植物種子、果實、根莖等在用於調味時的總稱。在烹飪中，其主要作用是：去除各種烹飪原料所含的異味，賦予食品以香味或色澤，並具有殺菌和增進食慾的功效。
常用香料一般可分為芳香類和苦香兩大類
芳香類香料主要有：
八角，桂皮，丁香，香葉，小茴香，甘草，玉竹，紫蘇，薄荷，百里香等。
苦香類香料主要有：
肉豆蔻，白豆蔻，草豆蔻，紅蔻，草果，香砂，砂仁，山奈（沙姜），良姜，蓽撥，白芷，陳皮等
香料分別的作用和用量：
八角
八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。
在滷菜中起著，增香去腥解膩增鮮的作用。一般50千克的水或湯需要添加八角50克左右.
桂皮（肉桂）
作用 遮蓋所有紅肉類食材的異味。
應用 1.主要用來燉牛羊肉，或者燉像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加桂皮2克左右。2.如果用來製作滷水或者醬湯，50千克的水或湯添加桂皮的用量不要超過80克。
丁香（公丁香）
作用 增香。
應用 1.在燉、燒、燜制各種肉類原料時經常應用。一般肉類原料為1千克時，需要添加丁香的量為2克。2.用來製作醬湯或者滷水。一般50千克的水或湯需要添加丁香20克左右。
香葉
作用 增香。
應用 1.用來燉制各種肉類原料，一般肉類原料為1千克時，需要添加香葉約2-3片。2.用來製作醬湯或者滷水，一般50千克的水或湯需要添加香葉30克左右。
小茴香
作用 增香。
應用 1.在燉、燒、燜制各種肉類原料時經常應用。一般肉類原料為1千克時，需要添加小茴香的量為3-5克。2.用來製作醬湯或者滷水。一般50千克的水或湯需要添加小茴香50-60克。
甘草
作用 香味很輕微，甜味明顯，主要調節滷水或者醬湯的複合味。
應用 用來熬制滷水或者醬湯時，50千克湯汁或水需要添加甘草50克。也可以在燉肉時加入，一般燉1千克肉時，甘草的添加量在5克左右。如果用來燒制鯉魚，一定不能添加甘草。
玉竹
具有潤燥、清熱、生津、止咳等功放，香氣淡、味甘甜，嚼起來略發帖。常與沙參、麥冬等配伍使用。
烹調應用：多於火鍋底料中少量添加。
紫蘇
屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用於炒田螺，味道極妙，有時用於煮牛羊肉等。
百里香（地椒）
作用 增香、遮腥。
應用 1.尤其適合用來燉魚、燉肉、燉雞。一般原料的重量控制在1千克左右時，需要添加百里香2-3克。2.搭配其他香料研磨成粉，用來腌制雞、鴨、羊肉、牛肉，再用來烤制，香味尤為突出。
下次再介紹苦香類的。
