零添加是噱頭嗎？如何做到真正的零添加？

各位朋友們，

大家好！我是彤彤，

今天是添加劑系列講座19,

那麼之前我們討論了很多添加劑的危害，

那麼我們能不能買到零添加的食品呢？

GIF/1K

很多商家可能也會針對消費者的這一痛點，在包裝上打著「純天然」、「無污染」之類的字眼，但是仔細一看配料表，可能會有七八種添加劑。其實，純天然並沒有檢驗和認證的支持，對於食品安全沒有實質的意義。

那麼隨著市場的發展和科技的進步，食品行業也慢慢開發出了一些不用人工添加劑但同樣能達到保存目的的食物，比如很多天然的添加劑，都是從植物中提取的，就像甜菜根粉就是天然的色素，薑黃粉是天然的抗氧化劑，還有很多真空包裝，全面殺菌，低溫凍乾等技術，都是從最大限度保證了食品的安全。

有些朋友可能會好奇比如沒有添加劑的飲料是如何做到防腐的？

其實方法有很多，取決於飲品本身的PH值，一般中性的可以採取超高溫加熱、無菌灌裝的工藝。就是把飲料加熱到135°C以上，只需要幾秒鐘就足夠殺滅細菌和芽孢，然後把溫度降到沸騰溫度以下，在無菌車間內灌裝到經過殺菌處理的容器中。因為加熱時間很短，這種工藝容易進行連續生產。雖然一次性的設備投資很大，但運行成本比較低，適合大規模生產所使用。這樣「無菌灌裝」的中性飲料，也就可以在常溫下長期保存。

常見而相對簡單的工藝是酸性飲料熱灌裝。這種工藝的要求是pH值在4.6以下。在這樣的酸度下，飲料被加熱到90 °C，其中的細菌就基本被殺滅了，細菌芽孢也不能留下。然後，飲料被趁熱灌裝到玻璃瓶或者塑料中，立刻封蓋，然後倒轉瓶子，讓飲料與瓶子充分接觸至少6秒鐘。在這個過程中，需要飲料保持在82 °C以上。這樣，瓶子中的細菌也被殺死了。因為瓶子是密封的，外面的細菌進不去，飲料也就保持在了無菌的狀態。這樣的飲料就可以在常溫下長期保存，果汁與各種酸性飲料都可以採取這種工藝。

比如說零添加的醬油和醋，就是因為鹹度和酸度都比較高，就直接起到了防腐劑的作用。雖然要做到百分之百零添加是有難度的，尤其是一些護膚品和日化品，但是盡最大可能減少有害的添加劑是良心企業的一種責任。除了法律標準，我們也應該有著良心標準，要有信心讓年邁的父母，孩子吃自己生產的食品。否則，我們的飲食文化將遭到打擊，希望越來越多的食品加工者從現在開始具備良心標準，回到我們製作食物的初心。

現在還有很多冷凍乾燥的蔬果，真空冷凍乾燥就是把含有大量水分的物質，預先進行降溫凍結成固體。然後在真空條件下使水蒸氣直接從固體中升華出來，而物質本身則留在凍結時的冰架子里，因此它乾燥後體積不變，並且變得疏鬆、多孔、復水性能好。總而言之一句話凍干就是在低溫低壓下的傳熱傳質。

冷凍乾燥蔬菜或食品，可以說是最大化得保留了食物的色、香、味、形及營養成分，可以完全做到不添加額外的油、鹽、糖，是非常天然、綠色、安全的方便健康食品。

其實，對於製造商來說，不用添加劑製作加工食品，是需要付出巨大努力的。因為用添加劑馬上就可以解決的問題，不用添加劑時，要花上幾倍的工夫。少用一種添加劑，就意味著必須解決的問題又增加了一項，比如延長保質期，增強口感，催熟，這一系列用添加劑馬上就可以解決的問題，不用添加劑時，就必須靠智慧和勞動。所以也希望消費者能夠理解和支持這種努力。

不用添加劑，當然就必須用質量好的原材料，要花工夫，還需要手藝人的技術，這樣，成品的價格肯定比含添加劑的加工食品要高。同時，顏色和形狀也可能不好，味道也可能變淡，可能還會存在由此產生的不方便等問題。但是，這是花費了工夫，時間，和真心製作的食物，製作商只要把這個信息傳達給消費者，肯定會有消費者理解的。

當然，目前不是所有消費者都那麼在意，但肯定有一些追求食品安全，高品質的消費者堅決的支持。那麼下一期我們來繼續探討如何做一位有心的消費者？

GIF/1K

——關於彤彤——

李昱彤（LILY), 自然療法師，美國康奈爾大學食品管理專業，輔修營養學。曾獲得美國康奈爾大學坎貝爾蔬食營養課程認證，香港綠野林食生廚藝證書。14歲出國留學，分別在新加坡，美國，丹麥學習生活，2014年底回國推廣有機素生活。熱愛美食，瑜伽，旅行，希望能把自己所學所聞所見分享給更多熱愛生活的朋友，一起創造更加美好的世界！

GIF/1K

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！