豆瓣日記：來一盤《教父》裡面的義大利面吧

知識 09-06

本文作者「Mercury」，歡迎去豆瓣App關注Ta。

作為一個山西人，從小就對自己家鄉的麵條抱有一種與生俱來的自豪和滿足，刀削麵，拉麵，手擀麵，貓耳朵，剔尖兒，擦尖兒，抿尖兒等等，這種浸透在骨子裡的驕傲使得自己看到其他外鄉的麵食，總會情不自禁的擺在了居高臨下的位置，直到在《教父》裡面讀到了下面這段文字：

湯姆?黑根今年三十五歲，高個兒，平頭，非常纖細，容貌非常普通。他是個律師：雖然律師考試合格後也曾干過三年法律工作，但他實際上並不為柯利昂家族辦具體的法律事務。

他十一歲的時候，是十一歲大的桑尼?柯利昂的玩伴。黑根的母親早就瞎了，就在他十一歲的那年死了。黑根的父親酗酒，後來成了個毫無指望的醉鬼。一個勤勤懇懇的木匠，一輩子沒幹過一件虧心事，但喝酒毀了他的家庭，最後也送了他自己的命，湯姆?黑根成了孤兒，在街頭流浪，睡在門廊里。他妹妹被領養，但在1920年代，社會福利機構對十一歲的男孩的案子是不隨訪跟蹤的。十一歲的男孩子總是忘恩負義地從慈善救濟中逃出來。黑根的眼睛也染上了病。鄰居們悄悄地議論，說他的眼病是他母親傳染或遺傳的。所以別人也可能被他傳染。他被孤立了。桑尼?柯利昂，這個熱心而霸道的十一歲孩子，把他的朋友帶到家裡，而且要求把他收留下來。湯姆?黑根得到一盤熱騰騰的義大利面，澆著油汪汪的番茄醬，這頓飯的味道他永遠不會忘記。然後他又得到一張摺疊式鋼架床睡覺。

以最自然的方式，一句話也沒有說，也沒有以任何方式討論過，唐?柯利昂容許這個男孩子和自己的家庭待在一起。

寥寥數語而已，卻又栩栩如生。一盤熱氣騰騰的義大利面，澆上油汪汪的番茄醬……以及透過文字傳遞出來的那種溫暖的，鮮活的，像家一樣的味道，瞬間擊中了內心最柔軟的地方。

義大利人，也許是世界上唯一一個和中國人同樣如此熱愛麵條的國家了。

做這樣一盤書中描述如此好吃的義大利面，有三樣東西很重要。

義大利面，這難道不是一句廢話嘛，不用義大利面難道用公仔麵嘛！但是我們到底應該用什麼樣的義大利面呢？

番茄，可不僅僅是番茄哦；

肉醬，聽上去似乎很簡單，不過其實也沒有那麼簡單了；

以下分享完全來自於個人實際操作經驗，以及背後上百次的實驗，包括成功的和失敗的。

首先說最簡單的原料，肉醬

第一選擇是牛肉，其次是豬肉。不過如果你一定堅持要用雞肉，我也沒轍，只是做出來不好吃而已。至於為什麼牛肉比豬肉好，個人覺得除了牛肉和番茄似乎屬於天作之合的好搭檔之外，很重要的一個原因是牛肉相對於豬肉而言，脂肪含量比較少，經過長時間的熬制之後，比較有咬勁，味道也容易吃得進去，同時不會給醬料帶來太多的油脂，否則那樣口感比較油膩，也不利於長時間保存。

番茄，其實最正宗的做法應該是「新鮮番茄，番茄醬和番茄沙司」的三合一組合，如果更講究的還要加入義大利的罐裝油浸干番茄，風味和味道都更加地道。

不過，如果你和我一樣隨意，喜歡不羈放縱愛自由，就用新鮮番茄，切成小塊小火慢慢炒制，只要捨得耐心，味道也是棒棒噠。

麵條，最關鍵的部分。一般來說最常用的是實心細麵條spaghetti。

除此之外我覺得斜管面Penne，螺旋面Fusil Ji，小貝殼面Shells，細長麵條tagliatelle，細線狀的細面vermicell和水管面Macaroni也很搭配，只要記著一個要點就好：選擇表面比較粗糙的麵條，容易掛上醬汁就沒有問題。

主料選好，剩下的做法倒是真的很簡單。

先炒肉醬。

鍋內放油，橄欖油或者其他食用油都可以，但盡量別選擇味道太濃烈的品種。厚底平底鍋是一個好幫手，可以多放一點油，這樣做出來的醬料比較香。燒到六七分熱，下大蒜末，煸香之後放入牛肉末，小火煸炒至變色。再加入切成小塊的番茄，繼續小火慢慢煸炒。

炒的時候唯一需要的就是耐心！注意不要糊底，不要炒焦，慢慢炒到番茄漸漸融化的時候，可以加入番茄醬，番茄沙司，或者什麼也不加，完全靠小火把番茄炒成濃稠的醬汁，一邊炒制的過程中可以根據個人口味加入鹽，黑胡椒粉，少許羅勒或者百里香，有時候我會喜歡倒入一些葡萄酒，至於是紅葡萄酒還是白葡萄酒，我的選擇是家裡有什麼就倒什麼，怎麼樣，夠任性吧？

如果心情好，冰箱里有存貨的話，我會在裡面加入一些洋蔥丁，一些香菇丁，又或者剝幾個大蝦仁丟進去也未嘗不可知。除了為了獲得更加豐富的口感，更多的是為了好玩。做飯本來就是一件很好玩的事情嘛。

醬汁炒好之後就是煮麵了。

義大利面的煮制，只要按照包裝袋上的說明就不會錯。

足夠深的鍋，足夠多的水，加入少許鹽，大火燒開之後，根據食量下麵條。敞開鍋煮就好，確保所有的麵條浸入水中，一般根據個人口味煮8-11分鐘即可。

敲黑板！劃重點！下面的步驟很重要！

你可以就直接把麵條撈出，澆上番茄已經和牛肉化為一體的肉醬，立馬開吃，沒問題；

也可以和我一樣，把面撈出來，瀝乾淨水之後，馬上倒入旁邊正在咕嘟咕嘟冒泡的肉醬鍋里，高興的話再隨手扔進去一片乳酪，看著乳酪在鍋內慢慢拉出細絲，把番茄肉醬和麵條都裹在裡面，你中有我，我中有你，就可以盛出來上桌了，要是為了拍照好看發朋友圈，那就必須灑一點羅勒葉了，當然我也見過人撒香菜碎的！（滿滿的蘭州牛肉麵的既視感！）

這道菜是單身漢的最愛。

為什麼這麼說呢？因為就算是只有一個人，也要好好吃飯吶。

每次可以利用周末的時間煮一大鍋醬汁，然後按照一頓飯的分量，分配在小包裝的容器裡面，擱在冰箱冷凍室里急凍，這樣可以保存很久。每次吃飯的時候，只要煮好義大利面，取一塊凍得梆梆硬的「醬汁冰塊」，連同麵條一起加熱，趁熱攪拌均勻，味道幾乎和現做現煮的有八九分相似。

如果嫌這個還是太麻煩，那麼可以利用周末把義大利面也提前煮好，做法和前面說的完全相同，只是煮到七分熟就可以了。撈出之後，冷水沖涼，拌入橄欖油並且混合均勻，這樣可以避免麵條粘連，同樣按照一人份的食量分放在食品保鮮袋裡面，只是這個就不必冷凍了，冰箱冷藏或者零度保鮮都可以，一般存放兩到三天沒有問題。吃的時候重新加熱麵條和醬汁，味道自然比不上現做的，不過也有七八分相似，如果僅僅為了聊以果腹，完全沒有問題。

這樣一盤油汪汪，香噴噴，帶著「家」味道的番茄肉醬面，陪伴我度過了很長一段時間的單身生活。

曾經有人好奇的問我，「為什麼那麼喜歡做飯，哪怕是一個人生活的時候？」

原因其實很簡單，不做飯的話，我會餓，而且不僅僅是肚子在難受。

只有做飯，才會讓我覺得家裡有家的味道，就和湯姆第一次來到柯利昂家，遇到的那盤番茄肉醬義大利面一樣。