宮保雞丁隨記

宮保雞丁隨記

文/芒果君爺爺

宮保雞丁，著名川菜。問世廚鼎已一百三十餘年。此菜盛行華夏，波及海外，少有不知曉者。

丁寶楨，晚清一代名臣，署理地方政務功勛卓著。慈禧為其題字「國之寶楨」，足見朝廷對其倚重。丁寶楨四川總督任上，發明了以雞肉、辣椒、花生爆炒的美饌。以官員之官銜冠名的菜肴，在中國實不多見，宮保雞丁卻是例外。

宮保雞丁源於川蜀，自然成為愽大精深的川菜名餚之一，不但深受國人喜愛，亦是外國人氏啟蒙中國菜的始端。

2014年，德國總理默克爾第七次踏上中國土地，首站抵達成都。宮保雞丁的美味想必默克爾女士早有耳聞，成都之行，不僅大快朵頤正宗川菜宮保雞丁，還認真詢問了做法，收穫了配方。神仙路農貿市場亦留下了她採買佐料的背影。默克爾帶著習學川菜的喜悅，和品食宮保雞丁的滿足飛離成都。

但不知道食材用罄後，德意志能否買到「二荊條」？

宮保雞丁，以雞腿肉或雞脯肉為主要食材，配花生米，佐姜蒜花椒，調合糖醋醬油，孳生出辣香伴隨酸甜的菜肴，業內稱其煳辣荔枝味。雞腿筋絡叢橫，需用刀刃輕斫其韌，以利嚼食。切好雞丁輔以微鹽稍事碼味。

起油鍋，雙椒率先登場入鑊，碰撞油脂瞬間，麻辣氣息噴發而出。干椒經高溫油灸，變為紫紅，色如重棗。這是提示雞丁入鍋爆炒的信號。揮舞鍋鏟，讓雞丁在熾熱沸油中伴隨薑片蒜片盡情翻滾，濃濃的肉香?漫廚房。傾刻，雞丁水汽乾涸，淡紅色的雞丁變為灰白，這是雞丁由生至熟的蛻變。

好了，預先備制的汁液迅速倒入鍋中，雞丁飽吸白糖、陳醋、味精、澱粉融合的濃汁，得到萬千滋潤，水汽枯竭的雞丁再次香嫩豐滿。柱型彈蔥躍入鍋中，所謂蔥香四溢即刻顯現。

姍姍來遲的花生仁，給宮保雞丁帶來一個完美的詮釋。

沸騰煙火戛然而止，宮保雞丁，這道故事深遠的佳肴美饌被我等復刻，宮保雞丁亦必將傳承後世。

倘丁寶楨大人九泉之下有知，應甚以欣慰。

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