杏仁除了有毒，還分南方仁、北方仁和美國仁？

作者：藥學部 張博庸

杏仁是秋季的葯食同源佳品，號稱「秋季最潤燥的零食」，杏仁有止咳、潤肺作用，適合應對秋季咳嗽癥狀，起到降氣止咳平喘效果。從現代營養角度分析，杏仁屬於堅果有益心腦血管健康。

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上網搜索「杏仁」，無論是首富家還是milktea家，小白杏、美國大杏仁、巴旦木、杏仁粉、杏仁茶、杏仁巧克力等食品馬上躍滿屏幕，殊不知裡面的水可不是一般的深，看著豐腴白皙、粒粒飽滿的各路「杏仁」好似有大有小，外形略有不同，其實裡面可是暗藏殺機，文學作品裡（沒錯，說的就是《甄嬛傳》），安陵容服用苦杏仁自殺成功（據說是詐死，後來成了容嬤嬤）；現實中也有人效仿，甚至在微博直播吃苦杏仁。

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在此，藥師們為大家好好普及一下杏仁的相關知識，分析一下杏仁背後的驚險！

1、杏仁的種類

杏仁可以指以下兩種：

（英語：apricot kernel）：是杏的種子（果仁），可以食用或入葯。原產於東亞和中亞。

（英語：Almond）：一般常吃到的零嘴「杏仁」或「杏仁果」事實上是甜扁桃的果仁。

上圖為苦杏仁，圖片來源香港浸會大學（HKBU）

我們還有一種叫法，一般甜杏仁稱南杏，苦杏仁稱北杏。甜者供食用，苦者供藥用，苦杏仁呈心臟形略扁，左右不對稱，種皮紅棕色或暗棕色，味苦，在中國主要分布在華南、華北、西北各地。甜杏仁形略大，左右對稱，種皮淡棕色至暗棕色，微甜而不苦，在中國主要分布於華中、華北、西南各地。

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然而，甜杏仁作為一種食品並不是單獨的存在，例如我國南方比較常見的杏仁茶裡面，通常為了增強風味，除了大部分甜杏仁外，還要放一些苦杏仁來做配比。

2、杏仁之爭

如今市場上提起杏仁，大家脫口而出「美國大杏仁」，其實這貨乃是「美國大桃仁」，因為其原植物是扁桃，它又是扁桃的種子。這種扁桃又叫巴旦杏，原生於中亞伊朗等國家。

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說點題外話，中亞等國真是盛產堅果的國家，伊朗的紅皮/紫皮開心果也是遠近聞名，去此處必買的手信。同時還有著名的我們常吃巴西松子，其實跟巴西一點關係都沒有，是來自巴基斯坦、阿富汗的Chilgoza松的種子，我國稱之為西藏白皮松，其烏爾都語義為「一個種球里有40個果仁」。不過這並不是說巴西沒有松子，巴西產的松子巴拉那松，又稱巴西松（Brazilian Pine）,因為生長在巴拉那州而得名。只是它也是個悲劇植物，雖然長得像松科植物，也有著"松"的名字，事實上，它屬於南洋杉科。巴西松的果仁叫pinh?o，比"巴西松子"要大的多，每年要吃掉近數千噸。過度的消耗也加重了巴拉那松的消失速度，它已是嚴重瀕危物種。

上圖為pinh?o圖片來源於historiasdefogao.com

扯遠了，巴旦杏於18世紀被西班牙殖民者帶入美國，如今的加州已經成為巴旦杏仁的主產區之一。但是這種外來的進口桃仁因其翻譯不當鳩佔鵲巢，對我國的杏仁產業造成了極大的衝擊，原本藥用和製作飲料等用途的杏仁種植業一蹶不振。事件最終導致了《熟制扁桃核和仁》國標在2012年底出台，扁桃仁從此不能再使用「杏仁」的名稱。所以此桃仁非彼杏仁，大家不要混為一談。

3、杏仁的毒性

2015年版本藥典

【來源】本品為薔薇科植物山杏、西伯利亞杏、東北杏或杏的乾燥成熟種子。

【性味與歸經】苦，微溫；有小毒。歸肺、大腸經。

【功能與主治】降氣止咳平喘，潤腸通便。用於咳嗽氣喘，胸滿痰多，腸燥便秘。

【用法與用量】5~10g，生品入煎劑後下。

【注意】內服不宜過量，以免中毒。

杏仁，圖片來源於wikipedia

過量服用苦杏仁，可發生中毒，表現為眩暈，突然暈倒、心悸、頭疼、噁心嘔吐、驚厥、昏迷、紫紺、瞳孔散大、對光反應消失、脈搏弱慢、呼吸急促或緩慢而不規則。若不及時搶救，可因呼吸衰竭而死亡。

現代研究表明，苦杏仁含有苦杏仁甙（dài），它在體內經苦杏仁酶的作用可以生成劇毒的氫氰酸，這種物質可以阻斷細胞的呼吸鏈，妨礙ATP（三磷酸腺苷，所有生命活動的直接能量來源）的產生。所以過量食用杏仁可引起氫氰酸中毒。嚴重時可抑制延髓呼吸中樞而致死。成人一次口服生苦杏仁40-60粒可中毒，50-100粒可致死。同時很多果仁（如桃仁、李子仁、櫻桃仁、扁桃仁等）或多或少都含有此類物質（大家還記得之前沸沸揚揚的吃車厘子核中毒事件嗎？）。

圖片來源於cztv

那麼甜杏仁就無毒了嗎？其實這個說法是錯誤的。但是其毒性物質含量比苦杏仁低很多。據測定，苦杏仁中的苦杏仁甙含量一般約為３％，而甜杏仁中含量為０．１１％左右，相差約為３０倍。預防杏仁中毒關鍵是將苦杏仁酶高溫破壞，使苦杏仁甙不會快速大量地分解成氫氰酸。不過，只要稍加處理。苦杏仁就能變得很安全。有文獻報道，氫氰酸含量為0.1399%的苦杏仁，用60℃溫水浸泡10分鐘，撈出後脫皮晒乾，氫氰酸含量就能下降為0.0667%。

然而我們驚奇的發現杏樹皮竟然能治療苦杏仁中毒，杏樹皮為薔薇科植物杏或山杏的樹皮。野杏樹皮含具蛋白酶抑制和抗病毒活性的原矢車菊素型的鞣質，可以治療因服食苦杏仁而導致的中毒癥狀（一種原湯化原食的即視感有木有？）。

更令人驚奇的是，苦杏仁甙的毒性也正是它的藥性，其水解後產生的氰化物，可以抑制呼吸中樞活動，從而起到鎮咳平喘的作用。

4、杏仁還能吃嗎？

答案是必須能，但是有以下注意。

無論是杏仁還是扁桃仁，其中都含有苦杏仁甙。要注意的是野生的杏仁盡量不要食用，因為未經人工選育的品種，很大的可能是具有強烈苦味的苦杏仁。味覺是人類與生俱來有用的判斷技能，苦味天生令人反感，其中預示著很大的危險的可能，曾經發生過有幼童因為好奇吃下過量苦杏仁導致死亡的慘劇。山區生長的杏樹有很多杏核，千萬不要為了一時好奇，吃到中毒。如果一定要吃，標準的做法是，在開水中將山杏的杏仁煮熟，然後再用清水浸泡24小時，換水後再次浸泡。這樣就能清除大部分氰化物了。

我們吃的杏仁和扁桃仁已經是經過長期選育的，其中的有毒成分已經很少了。甜杏仁和扁桃仁（巴旦木）的對比來看，甜杏仁風險更大一些，且不說美國總統柯林頓的兩次總統就職招待會上，都選擇了巴旦杏仁作為餐後小食。一方面食用杏仁有可能混雜山杏等植物種子，另一方面如果苦杏仁甙處理不完全，則會具有一定的中毒隱患。所以來路不明的杏仁和扁桃仁放在一起，從安全形度出發，首選扁桃仁。如果是杏仁露、杏仁茶等經安全認證可靠的杏仁類產品，盡可以放心的大快朵頤。

扁桃仁和食用杏仁的營養成分表，圖片來源於guokr

5、苦杏仁作為藥物安全嗎？

古人早已知道杏仁有毒，善於利用炮製減毒增效。典型的如《太平聖惠方》《聖濟總錄》，《聖惠》中的方劑，杏仁後註明的大多就是「湯浸去皮尖雙仁麩炒微黃」，就是用熱水浸泡去種皮和「尖」（胚芽）及炒制，這種炮製方法還是很科學的，目的、一是去苦（毒），二是便於出味。

如今我院所採用的苦杏仁，是炒苦杏仁，取燀苦杏仁，照清炒法（通則0213）炒至黃色（2015藥典一部）。只要用量在安全範圍之內是安全可靠的。

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