餐桌上的農藥——反式脂肪酸

餐桌上的農藥——反式脂肪酸

反式脂肪酸是指分子中含有一個或多個反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸。在自然界中，很多不飽和脂肪酸受到外界條件的影響，會轉化成反式構象，編程反式脂肪酸。隨著人們對反式脂肪酸的研究發現，如果食用過多的反式脂肪酸，會致使人出現心血管疾病，同時反式脂肪酸還會對中樞神經系統的發展產生較大的影響，因此其對兒童的危害較大。很多國家為了保障人們的健康，嚴格限制在食品中減少反式脂肪酸的含量。

一些人認為，只有標註「零反式脂肪酸」的食品才是健康的食品，然而對於市場上不斷出現的零反式脂肪酸食品，營養專家說，標「０」並不是完全不含該物質，也不能直接與健康畫等號。根據我國《預包裝食品營養標籤通則》規定，在食品配料中含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，應標示反式脂肪（酸）含量，如果每一百克產品中含反式脂肪酸含量小於等於0.3ｇ，可標註為「０」。

反式脂肪酸是什麼？

脂肪酸是有機酸中鏈狀羧酸的總稱，與甘油結合成脂肪。根據脂肪酸分子中是否含有碳碳雙鍵將脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸又根據雙鍵碳原子上相連的原子或原子團在空間排列的不同：氫原子在雙鍵同側為順式，異側為反式，將不飽和脂肪酸分為順式脂肪酸與反式脂肪酸。下圖：

反式脂肪酸（trans fatty acids，簡稱為TFA）主要由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，又稱逆態脂肪酸，是碳鏈上至少含有一個反式雙鍵的不飽和脂肪酸及所有異構體的總稱，是人體非必須的脂肪酸。天然存在的不飽和脂肪酸大部分是順式結構，如人體所必需的三大脂肪酸即亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸都屬於順式不飽和脂肪酸。

在一些外界條件的影響下，如聲、光、熱、催化劑或加氫反應等，天然不飽和脂肪酸會從順式構型轉化為反式構型，結構決定性質，脂肪酸分子的空間結構變化，使得反式脂肪酸與順式脂肪酸的性質有了一定的差異如：反式脂肪酸比順式脂肪酸具有更高的熔點和更好的熱力學穩定性。

日常生活中反式脂肪酸的來源

天然反式脂肪酸

天然反式脂肪酸主要來源於反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪及其乳製品，主要是由動物體內的瘤胃微生物對飼料中部分不飽和脂肪酸發生酶促生物氫化作用所產生，這些含量較低的反式脂肪酸結合於機體組織或分泌於乳中。研究表明，這類天然反式脂肪酸對人體的危害較小。

食品加工過程

天然油脂的熔點無法滿足食品工業對油脂的要求，因此在生產過程中將油脂部分氫化改善油脂的品質，食品加工過程中使用了部分氫化油脂，由於這些油脂在飽和過程中雙鍵發生位置異構或轉變為反式構型。反式脂肪酸也產生於加熱過程，如焙烤和油炸食品油餅、油條、炸雞、炸土豆條等食品中含有較高的TFA，且TFA的含量隨油脂的使用時間的延長而增加。在烹調過程中也可能產生TFA，這與人們烹調時的習慣有關，烹調時將油加熱到冒煙則產生TFA，高溫烹調過程中可遇到光熱和其它催化作用，不飽和順式脂肪酸在這些因素的作用下，通過異構化轉變成為TFA。

反式脂肪酸的危害

反式脂肪酸攝入量過多，會極大可能造成人們心血管疾病的產生。通過對心血管疾病的調查可知，反式脂肪酸與心血管疾病具有相關性。如果孕婦或母親攝入過量的反式脂肪酸，其會經過胎盤或母乳等途徑，將反式脂肪酸傳遞給胎兒和嬰幼兒，致使胎兒和嬰幼兒出現脂肪缺乏症、中樞神經系統發育產生影響。同時，過多攝入反式脂肪酸，還會促進血栓的形成，增加婦女患2型糖尿病的概率，致使人體大腦功能的減退、致癌，以及促進動脈硬化。

如何預防反式脂肪酸的攝入

TFA在自然食品中含量很低，日常食用的含有TFA的食品主要有烘烤食品如餅乾、麵包以及煎炸食品如炸薯條、炸雞塊等。一般在商品包裝袋上標註含有氫化植物油、植物起酥油、人造黃油、人造奶油或植脂末等原料，這類食品中就可能含有TFA，這一類食品應盡量少食。

合理飲食，避免高溫炒菜、食用過多的油炸品、少去快餐店用餐，超市購物時應注意識別原料的構成，盡量避開原料中含有氫化油、人造奶油等食品。

看完之後，對反式脂肪酸你有沒有新的了解呢？

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