白茶毫香特別明顯，秘密原來是這樣……

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小懂上周介紹了白茶的消炎功能，今天來聊一聊經常和白茶捆綁的一個詞——「毫香」。大家都知道毫香這個詞，那毫香是怎麼來的呢？

毫香

這種特殊的香氣並不像花香、果香、松香等這些香氣一樣好定義，因為毫香不容易在我們日常生活中的已知香氣里找到參照。

那毫香是怎麼來的呢？

一部分來自鮮葉的茸毛，一部分來自做工工序中產生的物化反應。

茸毛

大家也會叫它「茶毫」。茸毛是具有保護和分泌功能的，主要著生在幼嫩芽葉的下表皮，內含豐富的化學成分，其基部有能夠分泌芳香物質的腺細胞，因此茸毛多的幼嫩芽葉，制出來的茶葉多具毫香。

白茶的鮮葉原料為茶芽，其樹種又是茸毛較多種，這就為白茶茸毛多打下了基礎。

政和白茶國家級非物質文化遺產傳承人楊豐老師認為，茸毛中的氨基酸類物質和毫香的成因有關。

以福鼎大毫茶、福安大白茶、白毫銀針為例，在茸毛與茶身成分的比對中，白茶茸毛的茶氨酸、天冬氨酸和谷氨酸、絲氨酸、丙氨酸等成分含量顯著高於茶身。

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不過，除了白茶外，有些綠茶、紅茶也具有茸毛，而且綠茶中的氨基酸類也很高。那為什麼白茶具有顯著的毫香呢？這就要提到第二點了。

工藝

傳統白茶只有萎凋、乾燥兩道工序，沒有揉捻和殺青。這是白茶與其他茶類最大的不同。

首先，萎凋過程中水解酶活性增強，蛋白質水解為氨基酸，長時間的萎凋使得氨基酸含量增加得很高。

萎凋

而烘乾則用烘籠文火烘焙，烘溫30~40攝氏度，常在焙蒂上墊襯一張紙，以防溫度過高灼傷茶芽。

這就使得白茶含有的成分在製作過程中完好地保存了下來。毫香就呈現在我們的面前啦。

當然，楊豐老師還強調，香氣是在任何環節都會變化的，工藝、氣溫、含水量、時間都會成為影響香氣的因素。

怎麼樣~毫香的成因你弄明白了嗎？

參考資料：

1、《茶葉化學》，顧謙、陸錦時、葉寶存編著，中國科學技術大學出版社2002年版；

2、《白茶科學·技術與市場》，葉乃興主編，中國農業出版社2010年版；

3、《茶葉生物化學》，宛曉春主編，中國農業出版社2003年版；

4、《茶樹芽葉茸毛的研究——形態特徵及品種間的差異》，周巨根等論文。

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