北方面食三絕之蕎面餄餎——一碗餄餎面，千重花樣出

說起北方面食，名氣較高的當屬蘭州拉麵和山西刀削麵，但同屬於北方三大麵食之一的蕎面餄餎相對而言名聲不顯，但是卻根植於北方地區千家萬戶的廚房中，也足以見得蕎面餄餎在北方面食界所佔據的穩固地位。

餄餎面屬於歷史比較久遠的傳統麵食，傳統製作方法需要用到木製的餄餎床子，通過這種特殊的工具將和好的麵糰壓成粗細均勻的麵條滑入水沸騰的鍋里。當然這僅僅是主食「餄餎面」的製作步驟，湯底、臊子、小料的烹制就是千人千樣了。一碗餄餎面，能烹制出千重花樣來，湯麵、涼麵、拌面都可以演變生成。

蕎面餄餎的烹制與普通麵食相似，無非是壓好麵條、調製醬料而已。壓面沒什麼好說的，傳統方式將和好的蕎麥麵團捏成一個個合適大小的面劑子然後放入餄餎床子擠壓成形入沸水煮好，然後撈出備用。相對於餄餎床子這種笨重的大物件，現代的手動壓面機顯得比較小巧實用了，工具並無好壞，實用即可。

然後是調製醬料，也就是北方面食很重要的一個元素「臊子」的烹制。牛羊肉或豬肉肥瘦肉剁碎成小顆粒的肉粒，生薑切末、蔥切蔥花、水發筍乾切粒狀。熱鍋後倒入菜油，下花椒粒、薑末、蔥花爆香，放入肉粒爆炒，炒出油時下筍粒並加入鹽、胡椒粉、生抽、老抽、料酒調味上色，炒熟炒透後裝盤。蕎面餄餎要配上牛羊肉熬的高湯，實在不行大骨湯也是可以的，只有這樣才能有湯鮮面滑的滋味來。煮沸的高湯放入面和臊子，芥末醬、蒜泥、芝麻醬、紅油辣子可不能少，再撒上蒜苗、香菜就更加完美了。

端上一碗熱氣騰騰的蕎面餄餎上桌，光聞著味道都能感受出面里的鮮、香、辣來，吃上一口就愈發欲罷不能了。

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