愛吃辣的人就是欠？

形容味道，我們常說酸甜苦辣咸。

但其實，

辣，並不是一種味覺，而是一種痛覺。

第一次聽到這個消息的朋友，是不是感覺人生觀都被顛覆了！

辣椒在口中旋轉跳躍，炸裂後那一絲酸爽的勁兒，張開嘴，呼出的空氣里那股火熱的氣息……辣不是味道是什麼？

然而今天食帖君就要給大家上一趟生物課——

 辣，根本不是一種味道

是的，無數菜單上的「口味選項」欄扛把子，形容菜肴或是人生滋味的「酸甜苦辣咸」，居然出了個叛徒。

在解釋辣為啥不是味道之前，先要弄明白我們是如何感知「味道」的。

高中生物老師：都沒好好學！

口味，是你把食物放進嘴裡時，它與你口中的味覺感受器發生化學反應的結果。按化學刺激的不同來分，

最基本的口味只有五種：甜、咸、酸、苦、鮮

。

在這五種官方認證口味中，

甜

大家都很熟悉了，是碳水化合物和唾液澱粉酶作用的結果。

有科學實驗表明：

人還能從碳水化合物中嘗出第六種味覺 ——「肥」！

而鹹味代表的是鈉、鉀等離子的作用，酸味也與金屬離子相關。苦味常常由生物鹼帶來，鮮味則是蛋白質中的一些氨基酸特有的味道。

這些化學物質會被唾液溶解，與味蕾上的味覺感受器接觸，刺激信號通過面神經、舌咽神經和迷走神經等，最終傳遞到大腦的味覺皮層，你就感覺到了味道。

那我們又是如何「嘗」到辣的？

辣，是辣椒素等化學物質與分布在舌頭上的痛覺纖維接觸後，人通過

傷害感受器

感覺到的疼痛。

這些傷害感受器不僅存在於口腔，眼睛、鼻子等皮膚和粘膜的外層上也會有，甚至還可以在像骨膜、動脈壁等更深的結構上發現。也就是說，

辣並不需要味蕾的參與

。

此外，它給大腦傳遞信號的路徑也與味覺不同，走的是

三叉神經

。而三叉神經的一些自由神經末梢也負責監測溫度，

所以你在吃辣的時候總是覺得「好熱好熱」

。

所以，

辣，其實是一種痛覺

。

愛吃辣的人，愛上的其實是一種

疼痛和灼熱感交織的謎之快感

。

當然，還有那一抹初戀般的紅色。

但食帖君知道，即使辣是一種痛覺，你也不會放棄對它的愛。特此附上食帖君珍藏的祖傳辣椒油做法，還有5道（收藏級）經典辣菜食譜，一起「痛」並快樂地吃下去。

永遠吃辣，永遠熱淚盈眶

（祖傳辣椒油+5道經典辣菜食譜）

祖傳秘方

辣椒油

Feed N

辣椒油，江湖人也稱紅油、辣油，川菜之精髓，「一口入魂，老淚縱橫」的百搭爆款。

試想有一天你喝著枸杞茶，看著碗邊漂浮的零星紅色，就像看著你逝去的青春……這時候就需要一碗

鮮紅透亮的辣椒油

，活血化瘀，專業治喪！ 

而一碗好吃的辣椒油，除了加入各種香料外，還有一個秘訣：將紅辣椒末分成兩份，過兩遍油：一遍用高溫滾油熬出香氣，一遍以低溫熬出鮮紅的誘人色彩。具體做法如下：

Ingredients

紅辣椒末……7 湯匙

烤白芝麻……1 湯匙

四川胡椒粉……1/2 茶匙

植物油……1 杯

香料部分

姜（切片）……1-2 片

香葉……2 片

八角……3 顆

桂皮……1 片

蔥白……3 段

丁香……4 顆

孜然……1/4 茶匙

茴香……1/8 茶匙

草果……1 顆

白豆蔻……3 顆

Directions

① 

小火熱油，倒入香料加熱約5分鐘，直到蔥白稍焦後濾出香料，油留在鍋中。

②

在碗中放入5湯匙紅辣椒末，重新加熱鍋中的油，直到冒出熱氣，將一半熱油倒在紅辣椒末上，靜置5分鐘。

③

加入另外2湯匙辣椒末、 1湯匙烤芝麻和1/4茶匙四川胡椒粉。待剩餘的一半油沸騰，澆至碗中。

④

放置24小時後，辣椒面的油就會變成鮮亮的紅色。可以放進密封容器冷藏，長期使用。

重慶辣子雞

Feed 4

Ingredients

雞腿（去骨，切塊）……3 個

玉米澱粉……1 茶匙

鹽……3/4 茶匙

料酒……2 茶匙

老抽……1 茶匙

油……適量

四川胡椒粉……2 湯匙

姜（切片）……2 片

蒜（切片）……5 瓣

干辣椒……1 杯

黃酒……1 茶匙

糖……1/2 茶匙

蔥（切碎）……1 根

……(ˉ﹃ˉ)

Directions

① 

雞塊放碗中，拌入1茶匙油、玉米澱粉、鹽、老抽、料酒，腌半小時。

②

 

熱鍋放油，煎雞塊至金黃取出。加熱剩餘的油，放四川胡椒粉炒2分鐘，再加入姜和蒜，最後放干辣椒翻炒。

③ 

開大火，加入雞肉、黃酒、糖和蔥。翻炒收汁，即可出鍋（超下飯）！

麻婆豆腐

Feed 2

Ingredients

嫩豆腐……450 克

肉末……100 克

芝麻油……1/2 湯匙

豆瓣醬……1? 湯匙

豆豉（切碎）……1/2 湯匙

四川胡椒粉……1 湯匙

鹽……1/2 茶匙

辣椒粉……1/2 湯匙

生抽……1 湯匙

烹調油……2 湯匙

蔥白（切碎）……2 根

蔥綠（切碎）……4 根

蒜（切碎）……2 瓣

薑片（切碎）……1 茶匙

玉米澱粉……1 湯匙

水……適量

糖……1 茶匙

 

簡直是配飯利器

Directions

①

 

肉末、鹽、芝麻油混合，碗中將1湯匙玉米澱粉加水製成水澱粉。

②

豆腐切方塊。煮水至沸騰，放鍋中煮1分鐘，關火後小心盛出。

③

 

鍋中熱油，炒肉末直至酥脆後盛出。剩餘油炒豆瓣醬、蔥白、姜、蒜、豆豉、胡椒粉。加水煮沸。

④

豆腐塊輕滑入鍋中，加生抽、肉末，燉6分鐘。加蔥花、水澱粉收汁出鍋。

四川

小炒肉

Feed 2

Ingredients

牛肉（切絲）……450 克

芹菜（切條）…… 1 杯

干辣椒（去籽，切片）……5 只

洋蔥（切絲）……2 顆

姜（切片）……少許

豆瓣醬……1 湯匙

辣椒粉……1 茶匙

四川胡椒粉……1/2 茶匙

芝麻……少許

鹽……少許

料酒……2 湯匙

生抽……1 湯匙

烹飪油……3 湯匙

 

Directions

① 

取小碗，加入牛肉和油、生抽、料酒，腌10分鐘。

② 

大火熱油放肉絲，翻炒2分鐘後盛出，鍋內多餘醬汁倒掉。

③ 

鍋中加少許油，煸姜、蔥、干辣椒片直到出香味。加豆瓣醬、辣椒粉、胡椒粉、芝麻翻炒。

④ 

加芹菜，繼續炒1分鐘，撒上鹽調味，出鍋。

連平時不愛吃的芹菜都變美味了！

水煮肉片

Feed 2

Ingredients

牛裡脊（切片）……150 克

豆芽……1 杯

鹽……少許

澱粉……2 湯匙

料酒……1 湯匙

水……適量

蔥（切碎）……2 根

八角……2 顆

干辣椒……5-8 只

四川胡椒粉……1/2 茶匙

豆瓣醬……1 湯匙

豆豉……1 茶匙

油……3 湯匙

蒜（切片）……3 瓣

姜（切片）……少許

香菜（可選）……少許

 

Directions

① 

牛肉、鹽、料酒腌10分鐘後加澱粉、水。豆芽焯熟放碗中待用。

②

 

鍋中熱油，放一半的干辣椒、一半的四川胡椒粉、八角茴香炒出香氣。加姜、蒜、蔥白、豆瓣醬、豆豉翻炒。

③

 

鍋中加1升水，蓋上燉20分鐘。盛出佐料，湯底留在鍋內。加牛肉片煮沸，30秒後盛出，放入盛豆芽的碗中。剩餘的辣椒和四川胡椒粉撒在牛肉片上。

④

 

鍋中大火加熱2湯匙油，將滾油澆在肉上即可。

紅油抄手

Feed 2

Ingredients

餡料部分

豬肉（剁碎）……170 克 

蔥（切碎）……1 湯匙

芝麻油……1/2 茶匙

醬油……1 茶匙

黃酒……2 茶匙

鹽……1/4 茶匙

糖……1/4 茶匙

菜籽油……1 湯匙

水……2 湯匙

胡椒粉……適量

醬料部分

生抽……3 湯匙

醋……1/2 茶匙

辣椒面……6 湯匙

鹽……適量

芝麻醬……1 茶匙

糖……2 茶匙

蒜（切碎）……2 瓣

蔥花……少許

其他

餛飩皮……18-20 片

Directions

①

餛飩餡在攪拌機中混合，包入餛飩皮，放碗中待用。把所有的醬料混合在另一個碗里

。

②

 

鍋中倒水燒開，放入餛飩並攪拌，小火煮約2分鐘，撈出。

③

 在醬料中加入沸騰的水，然後將醬汁澆在餛飩上。撒上蔥花即可。

 寫完吃了一大碗小炒肉蓋飯，

 好吃到炸裂。

edit. 周幺幺｜photos. Pinterest,Google

商務合作｜職位應募：witheating@foxmail.com

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