廚師是如何開發一道新菜的？

一個正經將烹飪作為正式工作的中國廚師，開發一道新菜有兩個常見的原因。

「他奶奶的菜單上的菜居然不夠！」，

「他奶奶的這場比賽老子要贏！」

當然了，廚師也並不是說那麼多粗話的。

先說第一個原因。菜單上的菜不夠，並不單單是指菜品的數量不夠，而是指現有菜單上的菜肴無法達到餐廳的定位或者盈利需求。所以一個廚師在為了餐廳創作的時候，大概要考慮下面三個方面的因素：

1.是否符合餐廳定位

號稱傳統的義大利餐廳不太可能賣中國包子；而一家平民美食店也不太可能賣魚翅海參。不管是口味、風格還是價格，菜肴對客戶群的定位需要契合餐廳客戶群的定位，否則這道菜就算做出來也是無用功，甚至是幫倒忙。

2.是否有賣點

第二條是賣點，也就是說這道菜需要有一個原因讓食客下單，而且最好具有傳播性。過去的餐廳更多的以口味為賣點，現在的則更多以造型甚至概念取勝。說簡單點，就是這道菜最好能夠「帶客人裝逼帶客人飛」。比如前幾年這貨就挺時髦。

3.是否可以控制毛利

利潤。一道菜的利潤能保證多少，成本怎麼控制，菜肴質量是否能保持穩定，是否可以流程化。東西太多不細提。

可以看往期的：廚師必學！菜品成本、毛利率核算公式！

所以對一個廚師來說，想要創造一道新菜，幾乎可以稱得上是戴著鐐銬跳舞。而幾乎對於所有廚師來說，創造新菜有一個最常用的方法，也就是借鑒。不管是普通餐廳的普通廚師，還是明星餐廳的明星廚師，都是這麼乾的。

對，是借鑒，不是抄。

這世界上大部分的發明，都是對之前事物的改進；哪怕是現下越來越流行的「跨界」，也脫不開「將一個領域的產品移植到另一領域」的思路。如果說借鑒就是抄襲，那麼大概很有一批發明創造是不夠格的。而這一點對於廚師來說也一樣。憑空創造一個口味，不光困難不說，也很難保證食客能夠接受這種前所未有的味道。

現在廚師們所創作出來的新菜，基本上都保留了一到兩味舊有的、食客熟悉的內容以提高成功率。所以菜肴口味上的借鑒，大概分為下面兩種，

1.將本文化內其他菜系的口味挪移到本菜系內。

2.將其他國家裡已經成熟的體系移植到本國的製作中。

第一點在國內的餐廳里非常常見。比如現在上海的本幫菜館子多少都借鑒了廣東菜，而北京街頭的家常菜則很多受到川菜的影響。中國歷史上各地方菜互相借鑒融合的例子實在太多，就不多說了。

重點說第二點。第二點其實也分為兩種，一種是以本地的原材料和手法製作外國菜肴。簡單說起來，這種方法在殖民地時代其實非常常見。比如上海的羅宋湯，用番茄和捲心菜替代了本地沒有也吃不慣的紅菜頭。46年以後法國物資在上海停售，買不到法國蝸牛，上海紅房子就做了烙蛤蜊。更多見的則在香港，飲料方面出了咖啡和奶茶混合的鴛鴦；餐點上則有大量用粵菜手法製作的肉類，比如烤乳鴿和瑞士雞翼，用的是醬油和豉油。醬油和豉油以及醋的使用現在已經得到了國際範圍的認可，變成了所謂的「亞洲醬」。同樣的，日本人用豬肉代替牛肉，改變選材標準製作了吉列豬排。加入了蔥姜、小麥粉和柚子的日本咖喱也成了獨一份的特色；還有日本的國菜土豆燉肉，其實也是通過想像模仿英國菜得來的。再遠一點，美國人把德國的海員燉菜做成了牛肉餅；荷蘭人把法國的炸肉片做成土豆三文魚條；紐約人仿製了義大利的披薩餅；越南人用鵝肝和法棍研究出了自己的三明治。甚至再高級一點，看看現在日本、迪拜以及義大利的新式甜點們，都是用自己的材料和口味去套他國的菜肴。以上說的，大概是fusion的起始，也是過去幾十年內世界食物的發展。提到的，都是最常見最平民的餐點。而接下來說的，則是的進階：把外國菜做成本國菜。似乎沒有說清楚，舉個比較通俗易懂的例子好了。香港的早餐里，有一道常見的「餐蛋粉」。火腿煎蛋是澆頭，意粉是面，泡在速食雞湯里。要說餐蛋粉是外國菜，也可以說是，畢竟本國的的default口味里沒有火腿煎蛋這一種；中國面里也沒有彎彎曲曲的螺絲通心粉。但作為外國菜，餐蛋粉又犯了外國菜的大忌：你哪見過外國傳統麵條里有湯麵的。說到底，餐蛋粉就是一碗換了澆頭和麵條的湯麵，口味上有相當的革新，但底子里依舊是個中國東西。當然了，這裡說到「本國」，依舊是個狹義的概念，總體來說，就是把外國菜做成本國人能接受的形式和味道。比如在美國，無論是中國菜，日本菜還是義大利菜，都是美國老百姓吃慣了的東西，改良時的選擇方向也來的更多。

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