上海泰安門一夜，第十套菜單最後賞鑒之日
德國籍主廚 Stefan Stiller 和匈牙利籍副廚 Jeno Racz
上海灘喧浮的夜色里，不斷有新噱頭的餐廳開業，但人們不太會淡忘「開張五個月就拿到米其林的餐廳，居然因無證經營次日關門」的笑談。泰安門因此名聲大噪。
終於告別了「吃著飯，城管在外面敲門」的日子，Stiller 高舉著新餐廳的營業執照和酒類銷售許可證，於2016年12月，重新開張泰安門。
拍攝：一片吃心
- 到訪 -
泰安門每40至50天便更新一套菜單。許是中國人對整數的特殊情結，所以即便得知今晚是泰安門第十套菜單的最後鑒賞日，我倒也未覺得遺憾。畢竟「10」自帶光環，此夜絕版，無可複製。
預定後才會被告知地址，我們提前了半小時到達，鎮寧路上的一個乾淨的園區。泰安門的牌子落落大方的立在門口，雖然大門緊閉，但也未有刻意隱瞞的矯情感。預定後，店方一直有微信跟客人保持溝通，我們問到，是否可以提前入座，門開了。
22個包圍廚房的位置，2個4人卡座，地方不大，周三的夜晚有九成上座率。客人們陸陸續續的來，廚房根據每個人的節奏上菜，幾乎是靜默狀態的有條不紊，驚嘆。
泰安門沒有高級餐廳的拘束感，入座的小姐姐們，都是精緻優雅又溫柔可愛的，燈光映照著餐碟，每個人的臉上都有跳躍的光。
- 入席 -
雖然儀式感無可取代，但比起同樣昂貴而精緻的日料，國人很難給予一頓西餐「超級好吃」的評價」；如非特殊節日，恐怕難有耐心去切一塊牛排；
而美食自媒體人，他們總在追逐更新更有話題的餐廳，也很難給同一家更多曝光機會，雖然泰安門在上海一眾米其林里，擁有難能平衡的口碑；
於是，我在動筷之前，保持著平淡的期待。
事實上，今夜，超凡脫俗。
Asparagus Salad
Oyster mayo | Vanilla
第一道：腌漬紅菜頭是一朵小酸花，牡蠣醬有著鮮鹹的濕，蘆筍的脆爽夾雜著香蘭籽的香氣，每一口蘆筍都不是單純的蘆筍，這道菜代表了我對西餐的印象：無節制的追求複雜感，以及像極了每個年輕的姑娘，明明淺顯，卻要心思萬千。
Sea Urchin 『Panna Cotta』
Pea & Wasabi Icecream | Caviar
第二道，橄欖型綠色冰淇淋，是甜豆和芥末的結合，冰冷鮮甜和椰漿濃香將海膽、魚子醬的腥味完全中和。吃慢了怕化，吃快了怕沒了，生活賜予的美，常常成就了焦慮症。
『Topinky』 Roasted Sour-Doug Bread
Foie Gras | Garlic | Porto
第三道，肥鵝肝上，是蒜片、番茄、以及華麗麗的分子料理法將波特酒製成啫喱；下面，是一片濃郁的烤酸麵包。廚師提示你，用手拿起來，兩口吃掉！唔，它依然是一塊肥鵝肝，做了那麼多元素的鋪墊，依然是妙不可言的直接。
Iberco 5J Ham 『Croquette』 | Black Garlic | Parsley
第四道，吾之蜜糖彼之砒霜。因為用了西班牙最好的5J火腿，同行者均期待那抹甜咸，然而火腿被剁碎融入其他食材，裝進歐芹味的「小箍桶」里，又打了個半生的鵪鶉蛋蓋住，加上濃郁的帕瑪森芝士，哪裡還能品出肉香？可我愛極了一口吞下後，溫熱瞬間溢滿口腔，像一個用矜持偽裝的法蘭西之吻，愉悅直觸唇齒深處。
Sturgeon | Horseradish
Heirloom Potatoes | Seiko Miso
Yunnan Trout | Artichokes 『Barigoule』
第五第六道都是魚，前者漂亮，日式風情，後者有趣，居然是道雲南菜。Stiller 曾說過大致這樣一句：「我們的風格？現在說風格太早，還在顛覆創新中積澱」，瞬間讓我想起某名言「不要試探我的底線，我沒有底線」。這兩道確實風格走的有點遠，但好吃啊！尤其是雲南鱒魚，要知道選用淡水魚很有勇氣，易土腥味重；另外，此道的湯完全是雲南風味的酸辣，我厚顏無恥的舔光。
Australia Black Truffle | Taglierini | Pecorino
第七道，黑松露幼意麵。菜式過半，此刻迎來第一個小高潮。誰也無法抵禦黑松露濃郁的荷爾蒙氣息，當漂亮的女廚師親自在意麵上大方的刨上幾片厚厚的黑松露，我差點眩暈。山羊乳酪以分子料理形式呈現為白泡沫狀，黑與白、濃郁與輕盈；幼意麵口感比較單薄，但此刻誰還會計較嚼勁？
Confit Cabbage | 『Sauerkraut』 Emulsion | Lardo
第八道，以為黑松露已經是強烈的代表，這道油浸娃娃菜笑了：義大利肥豬油膘切薄片，放在烤娃娃菜上，下面配酸菜汁醬增添味覺複雜度。口感呢，我叫他米其林版的望京小腰。
Purple Shiso Sorbet | Pickled Mustard Seeds
第九道，主菜之前的清口菜，味覺疲憊之時冰鎮一下。越簡單越見儀式感，棕葉紫蘇燙後變紅，用於給冰霜著色；綠葉紫蘇在液氮中磨碎，附著於雪葩之上；加之辛辣芥末籽。冷若冰霜紅顏，口與胃為之清醒。
Slow Cooked Beef Short Rib | Cep Mushroom
Australia Lamb Tenderloin | Ratatouille
Burned Eggplant Water
第十道，主菜一慢煮牛肋；第十一道，主菜二羊裡脊。平淡無奇、中規中矩。也許是前面戲份太紛繁，此刻的盛裝反略顯尋常了。此刻，三廚跑過來問我味道如何？
「咸了」
「我女朋友也這麼說」
Rhubarb | Pistachio | Yogurt | Chervil oil
第十二道，咸沒關係，我們還有清新小甜品。將開心果加水煮、打成漿過濾，加入乳酸菌等，最後製成市場上獨一無二的不含奶的開心果優格，味道滿溢開心果香，有合適的酸度。特別想說的是，旁邊的大黃，是我們概念里的中藥，但在歐洲卻是被稱之「草莓影子」的食材，煮後清甜，配開心果酸奶吃並不是想像中的味道。
『Umeboshi』 Cream Cheese | Matcha | Dried Strawberries
第十三道，大甜品。據說泰安門開業第一天就有這道，不過到第十份菜單，在甜度上做了降低。蛋白霜做成小刺蝟（也像個小榴槤），乾草莓與抹茶粉灑於其間做點綴；敲開后里面是 Cheese Cake。這種豐富又徹底的甜，只有女生才知其美妙。不過吃完這一道，第十四道的歡送甜點我真的一口也吃不下了。
- 尾聲 -
泰安門之前會提供長菜單和短菜單，前一陣子通告，大致指90%的客人會點長菜單，為避免浪費，目前僅提供14道1388一位的長菜單。畢竟，一個半月就要顛覆一次，減負呀。
聽說是近期增添了人手，十四道菜吃了三個小時，比傳說中的五小時來的愜意的多。chef's table 的魅力就在於，人們不必交談，看著大廚們默契的忙碌，動靜之間飄然食物的香氣；每道端到面前，必有周到的介紹，有任何疑問大廚們都有問必答。
好好吃飯的感覺，使整個人都很放鬆。快節奏時代，誰能拿出空白的三個小時陪伴你，本身也彌足珍貴。更何況，真的是值得多次造訪，非常好吃的西餐吶！
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