哈薩克族食肉文化
哈薩克族食肉文化源遠流長，形成特有的傳統和規矩。只要是哈薩克人，無論你生活在不同的國家、不同的地域、不同的部落，食肉文化是一致的。
哈薩克族原多生活在寒冷地帶,從事畜牧業,喜愛肉食,以羊、牛、馬為主。哈薩克族有一說法，世界上狼吃肉位列第一，哈薩克人吃肉位列第二。
哈薩克族熱情好客是眾所周知的，歷來被人們譽為「沒有乞丐的民族」。沒人乞討、沒人拾荒，哈薩克族有一句著名的諺語：「祖先留下的財產，有一部分是留給客人的」。在哈薩克人的思想深處，認為自己所擁有的財產，不僅僅屬於個人所有，只是上天暫時寄存在自己家。凡是前來走親、拜訪或投宿的客人，無論是否認識，也不論是哪個民族，都謁誠待客。日常待客是奶茶、烤饢、包爾沙克（一種油炸食品）、奶疙瘩、奶皮子、酥油、塔爾米（類似小米）等。如果是長者、貴客或好友，還要宰殺羊、馬、牛款待。哈薩克人有一句俗語：「如果太陽落山時放走客人，跳進河裡也洗不清這個恥辱」。熱情好客成為哈薩克族最鮮亮的名片。
哈薩克族食肉文化主要體現在羊、馬、牛、駱駝家畜。哈薩克人對家畜胴體不同部位賦予相應的意義,成為表達生活涵義、祝福祝願、迎客送往的象徵符號,並將人們內心深處的慾望、願望、情感充分表露出來,起到傳遞信息、溝通感情、表達思念的一種方式。是一種非語言的信息傳遞方式,隱含著人人默認的食肉文化、傳統和規矩，成為傳遞思念、懷念和信息的載體。
哈薩克族對家畜各個年齡段稱呼分類很細緻，是食肉文化的組成部分。以羊為例，當年的小羊羔稱之為「括奏」，第2年至第4年分別稱之為「托和的」、「托薩克」、「括於」，第4年才稱之為羊（括於）。馬牛駝也有相應的稱呼。當年小牛犢稱為之「不遭」，第2年至第5年稱之為「探引恰」、「戶納真」、「多聶真」、「色以日」，第5年才稱之為牛（色以日）；當年馬稱之為「褲楞」，第2年至第6年分別稱之為「太依」、「呼男」、「多聶恩」、「別斯的」、「阿得」，第6年才稱之為馬（阿得）；當年駱駝幼崽稱之為「波塔」，第2年至第6年分別稱之為「開提克」、「苦囊」、「多捏阿唐」、「別斯代阿唐」、「駐昂推月」，第6年才稱之為駱駝（駐昂推月）。哈薩克人對家畜不同年齡段的稱呼，好比一個人不同年齡段稱謂一樣，如嬰兒、幼兒、童年、少年、青年、中年、老年等。
哈薩克人把屠宰的家畜，用一把鋒利的刀子從剝皮開始，後至從胴體骨頭縫子連接處逐一剔開，絕不會使用斧子或砍刀剁、劈、砸，更不會把整塊骨頭劈成兩半或剁碎，骨頭上的肉也不能隨意剔除。大型家畜馬牛駱駝的個別骨頭可以劈成多半除外。剔骨分肉是確保肉質的韌勁度、纖維度不被破壞，不但營養不流失，也沒有骨頭渣子，每一塊肉骨清晰可見。
哈薩克人給家畜胴體每個部位起有相應的名稱，由其特定意義。如以食肉為主的羊舉例，一個胴體羊有以下部分組成：（1）羊頭（巴斯）；（2）胸骨（托斯特克）；（3）頸椎（莫於）；（4）胸椎（阿勒尕）；（5）腰椎（別勒迭滅）；（6）尾椎（奎于勒克切克）；（7）髖骨（江巴斯），髖骨左右兩側有乒乓球橫切面大小的兩個窩，稱之為「江巴斯群庫路」；（8）後腿股骨（卧勒唐吉列克）；（9）後腿膝蓋骨（托布克）；（10）後腿小腿骨（阿斯吉列克）；（11）後腿跖骨（塞依拉克吉列克）；（12）肩胛骨（兆吾楞）；（13）前腿臂骨（多馬拉吉列克）；（14）前腿前臂骨（喀勒吉列克）；（15）前腿跖骨（塞依拉克吉列克）、；（16）肋骨（哈布了哈），其中：油多的肋骨（蘇別了哈布了哈）、油少的肋骨（孜拉哈布了哈）等。每一塊骨頭都有其名稱，這裡不一一羅列了。
配骨備肉極為講究，仍以羊舉例，羊有12個較大骨頭，分別是髖骨2塊、後腿股骨2塊、後腿小腿骨2塊、肩胛骨2塊、前腿前臂骨2塊、前腿臂骨2塊。其中前腿2個臂骨不能給客人上盤，剩餘的骨頭配成8份連骨肉。
第1份配羊頭、前腿前臂骨、髖骨、油多的肋骨、油少的肋骨、腰骨、胸椎、頸椎、羊小肚子、羊大肚子、羊蹄子；第2份配髖骨、肩胛骨、胸椎、腰椎、油多的肋骨、油少的肋骨、大肚子、羊蹄子；第3份配後腿股骨、胸椎、腰椎、油多的肋骨、油少的肋骨、大肚子、羊蹄子；第4份配後腿股骨、油多的肋骨、油少的肋骨、大肚子、羊蹄子；第5份配後腿小腿骨、油多的肋骨、油少的肋骨、大肚子；第6份配後腿小腿骨；油多的肋骨、油少的肋骨、胸骨、大肚子；第7份配肩胛骨、油多的肋骨、油少的肋骨、大肚子；第8份配前腿前臂骨、油多的肋骨、油少的肋骨、羊大肚子。總之油多油少的肋骨和羊大肚子是必有的，其他部位配備有所不同。
雜碎與肉骨搭配也有講究。能與肉骨搭配的雜碎是：小肚子、大肚子、肺子、腰子、心、肝、腸子、羊尾巴油。其中：小肚子、大肚子、腸子、羊尾巴油要與肉骨搭配一致。
不同部位的連骨肉分給不同的客人享用是有講究和規矩的。對長者、老人、尊敬或尊貴的客人要敬上羊頭、髖骨、腰椎、大肚子、羊尾巴油、肋骨；前腿前臂骨、後腿股骨、羊頭必須是給大人吃的；後腿小腿骨、胸骨是給女婿（虧約吾巴郎）或兒媳婦（開了楞）吃的；前腿臂骨或其他部位的碎骨是留給家人吃的。對不同年齡、不同輩份的客人享用不同部位的肉骨，表示尊敬和禮貌。
個別肉骨特殊講究，如家畜前腿前臂骨絕對不能砸碎或砍斷，否則意味著發生不吉利的事；肩胛骨也不能砸碎或砍斷。吃完肉的肩胛骨，持刀削肉的人會用刀子在肩胛骨扇形處開個小口子，象徵著人們長途跋涉、一路平安、不會遇到阻礙。如果不在肩胛骨扇形處開口子或砸碎、砍斷，意味著出門不順、遭遇障礙；髖骨整塊肉骨及兩側窩窩骨，也不能砸碎或砍斷，否則意味著砸自家鍋的意思，窩窩骨很像一口鍋。牛馬駱駝髖骨較長，可以砸碎或砍斷，但窩窩骨不可以砸碎或砍斷；前腿臂骨是不能給客人吃的。據說，從前前腿臂骨是給牧主下人或出苦力的人吃的，演變成現在不能給客人吃。
各部位連骨肉搭配不一樣、營養不一樣、意義也不一樣。每份連骨肉搭配基本涉及家畜的全身，肉湯好喝的奧秘就在這裡。骨肉、頭踢、雜碎一鍋煮就是一副中藥，缺一不可。就像中醫配藥一樣，少一味藥劑，葯的療效大大折扣。肚子、腰子、心、肝、肺子、腸子、尾巴油起著肉味香濃的作用，相當於中藥的引子。與搭配的每份連骨肉一起食用鮮味無窮。
哈薩克人每逢重要節日、婚喪嫁娶、貴客臨門、冬宰才宰殺家畜。宰殺家畜不是隨意持刀的，首先用繩子綁住宰殺的家畜，其次做「巴塔」（一種感恩和祝福的祈禱儀式）。宰殺家畜以羊為主，宰殺之前，主人先將羊牽進氈房火爐前，面向客人半跪在地上，右胳膊摟著羊脖子，兩手舉在胸前，恭敬地對客人說：「請許可吧」。也有把羊拖向蒙古包入門中心，將羊牽進屋內對著客人，主人伸出雙手敬重地對著客人，此時客人都把手舉到面胸前，掌心向里，由一名長者或有聲望的人做「巴塔」祝福詞，完畢大家說一聲保佑的話即可。之後，主人開始殺羊入鍋。
哈薩克人絕不食用已死亡家畜肉品的，宰殺家畜必須持用快刀子，盡量減少家畜的痛苦。放血是首位，從喉部下刀，橫著切斷食管、氣管、血管和動脈，才是完整的宰殺，其次進入剔骨分肉重要環節。剔骨分肉最為講究的是摘除淋巴（拜茲），一隻健康家畜能摘除數個淋巴。是否是個熟練的宰殺者，從持刀剔骨分肉和摘除淋巴功夫就能看出來。淋巴一般埋伏在油脂里或肌肉與油脂的結合部，淋巴摘除不幹凈，被客人吃到那是很不禮貌的事情。淋巴是動物循環系統中的一個器官，誤食了淋巴容易致人感染病毒和細菌，摘除淋巴非常重要。
如果左鄰右舍幫助主人宰殺家畜，主人要做「霍爾達克（也有稱之為哈薩克土豆）」，犒勞客人。「霍爾達克」是哈薩克人的一道美食，土豆切成條狀，鍋下底油，炒新鮮肉品、放土豆，加少許醬油、水、鹽，小火悶熟即可。
哈薩克族傳統，每年入冬，將膘肥體壯的家畜宰殺，按不同部位剔骨分肉，涼掛於專用的房子，用野山楂樹（多拉納阿尕食）熏肉（蘇了列干也特）。也有用羊圈裡沉積多年的羊糞熏肉。哈薩克人對2、3年以下的羊糞便叫羊糞；3、4年以上的羊糞便叫「黑亦」。「黑亦」是羊圈羊糞便沉積多年且已發酵，是熏肉的上好材料。有些地方用爬山虎（阿勒恰）或松樹枝（喀拉蓋依）熏肉。地域不同，熏肉的材料也不同。熏肉製做工藝簡單，在分割好的肉骨上摸上蒜泥和鹽熏制，熏制的肉骨能保留到來年的6、7月份。
每年冬宰的時候，主人邀請已成家的兄弟姐妹做客，臨別時主人會將前腿前臂骨、後腿股骨、前腿臂骨中任選一塊贈送給最年長的兄弟姐妹。意思是最年長的兄弟姐妹不可能一家人都過來做客，贈送腿骨是讓家人領略主人的一番心意。
熏馬腸與熏馬肉是哈薩克族的特色美食，其中熏馬腸是待客上品。每年初冬，挑選2、3歲的膘肥馬駒宰殺後，取其馬腸子用水洗凈，將馬的肋骨切成條肉，撒上鹽和佐料，再將馬肉切成碎肉或塊肉，用佐料拌勻，塞進韌性、彈性極好的馬腸內，兩頭用木簽扎牢，熏制20多天便成。吃熏馬肉、熏馬腸，首先要清洗乾淨，放入鍋中加入冷水，然後武火燒開後，改用文火慢慢熬煮1、2個小時即可。馬肉脂肪優於其他家畜脂肪，近似於植物油，不飽和脂肪酸含量高，預防動脈硬化有一定作用。
哈薩克族飲食以肉、奶、茶、面為主，肉食中羊肉佔有較大比重，傳統的吃法是手抓羊肉，即清水燉羊肉（別斯巴了馬克）。將宰殺後的羊肉配成象徵意義的份額放進鍋中清水煮熟，盛盤上桌時放些洋蔥，也有把面片放在清燉羊肉上（納仁），味道清香可口。
哈薩克族一代代傳承下來用連骨肉招待客人的習俗至今未變。選用不同部位家畜連骨肉招待客人,有其很深的意義。誰先食用、怎麼食用、該食什麼部位都有一定的講究和規矩。看似一盤手抓肉，隱含著主人對客人的尊敬、禮節和祝福。
招待客人，一時沒有家畜可宰殺，也可用陳肉待客，須提前向客人說明緣由，不然是對客人最大的無禮。
哈薩克人視宰殺家畜待客是很有面子的事情，若是高朋滿座或貴客駕之，宰殺2、3歲的小馬駒待客也司空見慣，是待客最高禮節。
在哈薩克人家做客，一般情況下不宰殺山羊（駒力）待客。宰殺山羊是分月份的，必須是每年的9、10月份。這2個月份各類中草藥已結滿果實，山羊特別喜歡吃。中草藥大多生長在高山頂部或險峻的石縫裡面，其他家畜望塵莫及，山羊就發揮出敏捷的優勢，隨意登高或攀爬。這2個月份山羊集中吃的是中草藥。聽牧民說，有些體格健壯的山羊能攀爬到雪線以上吃天山雪蓮、石蓮一類的中草藥。哈薩克人常說這2個月吃山羊肉等於吃一副中草藥。如果這2個月不抓緊時間吃山羊肉，再往後山羊以吃草為主了，漸漸的山羊體內中草藥的藥性就沒有了，山羊肉也開始有膻味了。
山羊肉是涼性的。哈薩克人常說：「綿羊肉是熱葯，山羊肉是涼風」和「山羊油是一種冷卻劑，一進鍋就粘鍋」，說明山羊油極易凝固。哈薩克族一般不在冬天吃山羊肉，也不會讓病人、客人吃山羊肉。所謂社會流傳的「冰碴子駒力」，說是到了下雪結冰時吃山羊肉，現在看來時間晚了些。
哈薩克人為貴客宰殺黃頭白羊,視為最重的禮節。哈薩克族認為白色為吉祥，是純潔、神聖的象徵。
哈薩克人不會為貴客宰黑色羊，認為黑色羊代表不吉利。萬一家中只有黑色羊而必須宰殺時，可以在黑色羊頭上綁一塊白布，表示不是全黑色的羊，代替白色羊。哈薩克族有一說法，買回來的黑色羊是不能給客人宰殺吃的，就連小偷也不會盜竊黑色羊的。
哈薩克族有還一個特殊吃肉風俗，當主人去逝後，其坐騎馬也將壽終正寢，即在給主人過周年祭祀的時候，要把主人的坐騎馬宰殺，供祭祀的人們享用。主人去逝坐騎馬生命也隨之終止，靈魂附之主人同去。另一個說法，去逝主人的坐騎馬別人也不願騎用了。
哈薩克放牧人在沙漠或戈壁遇到災害性天氣無法回家，面臨既沒有鍋又沒有食物的情況下，將放牧的家畜宰殺，一般宰殺羊為主，剔成塊狀拌上食鹽，裝進羊肚子裡面，在沙漠或戈壁上挖個坑，用梭梭或紅柳根部燃燒成碳狀，把備好肉骨的羊肚子埋進燃燒的木炭中，用沙子或戈壁石埋好，掌握好火候和時間，就能吃上一頓美味大餐。不需要鍋、不需要碗、也不需要筷子，一把刀子輕鬆吃上美味。
招待客人吃肉之前，主人先把餐布擺好，放上包爾沙克、奶疙瘩、奶豆腐、奶皮子、酥油、奶茶等食物待客。大家圍著餐布而坐，客人坐在上席邊聊邊吃喝。在吃喝間隙，主人或客人會彈起冬布拉唱上幾曲增加氣氛。
哈薩克人煮肉非常簡單，只放鹽不添加任何佐料，保持了肉骨的原汁原味。輔助食材放皮帶面、皮牙子、土豆或黃蘿蔔。
吃手抓肉之前，由小孩提著小水壺和臉盆，請客人洗手。主人把盛有羊頭、前腿前臂骨、髖骨、肋骨、腰骨、胸椎、頸椎、小肚子、大肚子、羊蹄子盤子放在客人面前。吃肉之前要做「巴塔」，「巴塔」完畢，主人會把削肉的刀子交給最尊敬的客人，須先將羊頭面骨上的腮幫肉割一塊敬給年老的長者或尊貴的客人吃，再削下羊頭顱骨兩側耳朵給在座小孩或晚輩吃。兩個眼睛只能給一個人吃，口腔上顎白肉（唐待）給主人最好的朋友吃。割一片鼻前肉遞給長者或自己吃，也有放進盤內供大家吃。然後把羊頭敬還主人，表示敬意和謝意。吃肉時主人還向客人敬「捧肉」，即把瘦肉和肥油各半手握在一起敬餵給客人。
家畜個別雜碎特殊吃法，如肝子要半生不熟吃，肝子與肉骨同時下鍋，肝子3、4成熟的時候，一般裡面還有血色，撈出來切成片狀占著鹽或鹽水吃。也有把肝子和羊尾巴油切成片狀，合頁在一起吃。有一個美麗的祝願，即羊肝代表黑夜平安、羊尾巴油代表白天平安，合頁在一起吃代表一整天平安，客人會爭先恐後搶著吃。肝子半生不熟吃有一定的造血功能和明目作用。如果將肝子煮熟吃，肝子縮水變成硬塊了，吃起來就像木頭渣子一樣，口感差不說，關鍵失去了造血功能和明目作用。
哈薩克族把煮好的羊尾巴油作為一種偏方葯。如患了感冒咳嗽，哈薩克族便讓患者喝少許提煉過的羊尾巴油，起到很好的止咳作用。再如把燒熱的羊尾巴油塗抹在疼痛的關節處，反覆揉搓，可治關節炎和風濕病。還有的在出生不久的嬰兒身上塗抹羊尾巴油，除了滋潤皮膚，還可以起到抵禦風寒疾病的功效。
吃完肉喝肉湯是必須的環節，不喝肉湯客人是不會走的，只有喝完肉湯才算宴席終止。哈薩克人非常喜愛肉湯，因其肉湯味道鮮美，富含人體需要的蛋白、脂肪和熱量，是極好的保健營養品。哈薩克族認為：「羊肉是養體質的，羊肉湯是養容顏的」。如果女人多，鍋里的肉湯不夠喝。意思是說女人為了漂亮，爭搶喝羊肉湯。羊肉湯具有甘溫、散寒、補氣血的效果。適於產婦、貧血、婦女、老人、身體瘦弱、病後體虛等服用。
最後主客人再次做「巴塔」祝福，宴席圓滿結束。
（審核：馮亞希 作者：崔風翔）
