毒過砒霜幾十倍，開水也煮不死

人類已知的最強的致癌物之一

可致肝癌、可誘發其他臟器癌變

無處不在，藏在冰箱、廚房、糧食里

……

它就是黃曲霉素

聽說過的人一定有很多

但你未必了解過——

吃了黃曲霉素會怎樣？

食物放久了，難免會發霉，這主要歸咎於黴菌。

這些黴菌中，就有可能會產毒的黃曲霉、寄生麴黴，而黃曲霉毒素正是黃曲霉和寄生麴黴的代謝產物，在毒性上，砒霜和劇毒物氰化鉀見了它，也只能自愧不如。

如果大量攝入黃曲霉毒素，急性中毒分分鐘找上門！即便是持續攝入微量黃曲霉毒素，也要警惕日積月累的「慢性中毒」，可導致生長障礙，肝臟慢性損傷、肝硬化等，甚至致癌。

黃曲霉素的藏身之處在哪裡？

1、花生

澱粉含量高的食物里最容易藏有黃曲霉毒素，如玉米、花生等，一旦霉變，黃曲霉素含量就很高，特別是花生最容易滋生黃曲霉毒素。

花生對黃曲霉毒素的敏感性很強，如果一包花生里有一顆花生霉變，洗得再乾淨也沒用，最好將整包花生都扔掉，因為黃曲霉菌是以孢子形式傳播，極易牽連霉變。

2、發苦的堅果

堅果在霉變過程中會產生黃曲霉素，如果吃到變苦的瓜子、杏仁等堅果，一定要及時吐掉並且漱口，如果經常食入會增加肝癌風險，建議大家在吃堅果前一定要仔細檢查是否霉變。

前段時間發生的「三隻松鼠開心果黴菌超標」事件，就讓眾多吃貨感到惶恐……

3、小作坊的油

小作坊的生產工藝大多比較簡單，食用油原料沒人把關，如果用了霉變的玉米、花生和菜籽等，所榨出的油中就可能帶入黃曲霉素，所以買油應認準有信譽的大品牌。

4、用久的筷子

用久的筷子，洗後沒幹很容易滋生黃曲霉素，大家在使用筷子時，每天都要觀察一下，筷子表面是否附著斑點，特別是霉斑。

如果筷子上出現非竹子或木頭本色的斑點，表示該筷子很可能已經發霉變質，不可繼續使用。

建議筷子半年換一次，用完及時仔細清洗，洗乾淨之後及時晾乾，或者盡量使用鐵筷子。

黃曲霉素這麼毒，如何避免中毒？

對於黃曲霉素的毒，清洗黴菌後食用並無卵用；除去霉變部分再食用並無卵用+1；一般的烹飪加熱並無卵用+3，那麼日常生活中，要如何避免黃曲霉素中毒？

1、一旦霉變扔扔扔！

一旦發現以下跡象就表示食物霉變了，請及時扔掉（也別留給貓貓狗狗吃）：

• 穀物表面上長有黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色；

• 花生輕微變黃甚至發黑、味苦；

• 甘蔗瓤部顏色略深，呈淺棕色，有暗灰色斑點，聞起來有霉味或「酒糟」味；

• 紅薯表皮會呈現褐色、有黑色斑點或乾癟多凹，薯心變硬、發苦。

2、長時間高溫作用

黃曲霉毒素非常耐熱，只有通過長時間高溫（100—120℃）作用，如高壓消毒和鍛燒才能使其大部分失活。

一般情況下，巴氏消毒法或烘烤麵包的熱度（中心最高溫度為100℃）並不足以消滅黃曲霉毒素，用高壓鍋有一定的滅菌效果，正常情況下煮一兩個小時以上相對比較安全。

3、科學存放食物

食物在發霉早期，肉眼是看不到的，最好的辦法，就是從源頭上切斷黃曲霉毒素的產生。

保持食品乾燥，晒乾、風乾、烤乾、烘乾都可減少食品中水分，然後將食品密封保存或放在通風乾燥處，像一些米面之類的千萬不要把它放在潮濕的地方，很容易出現發霉的情況。

黴菌在低溫條件下繁殖速度會減慢，所以可以把食品放到冰箱里去，但注意千萬別放太久。

另外，也別一次性屯太多東西，最好買小包裝的食物，或者現用現買。

4、加料去毒

用含黃曲霉素較低的植物油烹調食物時，先將油倒入鍋內，燒至冒微煙，根據燒菜時用鹽量加入食鹽，繼續加熱至油沸騰，可除去油中90%以上毒素，若在菜肴中添加蔥、姜、蒜等辛香料，除去黃曲霉素的效果更為理想。

食用油中的黃曲霉素，通過加熱加食鹽炒或煮，去毒效果更好，食鹽對黃曲霉素的中和降解，大概能消除95%的黃曲霉素。

5、購買正規品牌產品

某些原料來自花生、玉米、小麥的穀物的食物，如果原料中黃曲霉毒素超標，那麼食物也會含有毒素，人吃了就會中毒，尤其是嬰幼兒更危險。因此，盡量選擇有口碑的正規廠家的產品。

6、反覆搓洗

米飯是大部分家庭的主食之一，而黃曲霉毒素主要存在於大米的米糠及表層，因此淘米時用手多搓幾次，多淘幾遍水，盡量用高壓鍋蒸米，這樣可有效去除大米含有的毒素。

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