葡萄酒一般不好笑，因為他們不帶梗……

內容深度：★★★★☆

冷群小王子回鍋肉又來給大家扯釀酒工藝和設備啦，今天要分享給大家的是葡萄采後到入罐前的關鍵步驟——除梗破碎。

圖片來源：Wine Tasting Bliss

在葡萄從田間採收完成到入罐發酵的這個期間，需要一系列對原料處理的過程，我們稱為前處理。通常包括分選及除梗破碎兩大部分，實際上除梗和破碎是兩個步驟，但在經典工藝中這兩個步驟是在同一台設備里相繼進行的，大家合稱為除梗破碎。

除梗破碎的意義及作用

除梗破碎，是釀造紅葡萄酒前通常都會進行的步驟。顧名思義是去掉葡萄梗並破碎葡萄漿果。這個操作對葡萄酒釀造有著重要的意義。

1，果梗本身不含可發酵糖分且含大量水，不能參與酒精發酵，且會稀釋酒精度和顏色

2，果梗中含大量劣質單寧及不良風味，會給酒帶來不良的澀感和生青味

3，果梗佔葡萄串體積約 20%-30%，除梗有利於提高發酵罐和其他設備的空間利用率

4，破碎便於葡萄汁流出，有利發酵順利進行

5，除梗破碎後的原料有較好的流動性，便於泵送

當然也有一些釀酒師認為在特殊的情況下，果梗對釀造也有積極的意義，會根據實際情況在除梗破碎後的葡萄醪中投放一些果梗。而在白葡萄的釀造中，也存在許多釀酒師為了壓榨順利進行，不除梗破碎直接整串直接壓榨的。

除梗破碎的方式

在除梗破碎設備出現之前，先輩們只能只能通過低效率的人工方式完成完成這項工作，除梗基本靠手，破碎基本靠腳，更多時候都是直接整串踩踏。放心，現在你們幾乎沒有機會嘗到用這種方式生產的葡萄酒啦，並不是因為大家不願遵守傳統，而是那樣真的太累，好在出現了工業革命。如今，這項工作幾乎都交由除梗破碎機來完成。

古代人工整串破碎葡萄的場景

圖片來源：wikimedia.org

講到機械除梗破碎的原理，除梗的工作方式總結下來有分「打下來」和「抖下來」兩種，而破碎有「擠破」和「摔破」這兩類。當然無論設備採用的什麼方式，除梗追求的都是盡量完全脫粒、避免果皮破損，混入果梗；而破碎部分追求的則是避免壓破種子、碾碎果梗，以達到降低葡萄汁中懸浮物的含量的目的。

設備解析

除梗破碎設備多種多樣，其中經典款的要數「滾筒式槳葉除梗+對輥式破碎」一體機了。這類設備發源於 20 世紀 10 年代，自發明的近百年來其核心結構沒有太大的變化，至今任被廣泛應用。在各大葡萄酒設備的教科書里都以這種設備作為講解，當之無愧的經典。

20 世紀 20 年代的破碎除梗機

圖片來源：互聯網路

在發明之初，它是被設計成先破碎後除梗的，但由於破碎後流淌的葡萄汁會被葡萄梗帶走造成浪費，後來便被定型為除梗在先、破碎在後的方式了。

其核心部件的結構為：一圓柱形篩桶中間安裝有一根插有槳葉的軸，槳葉在軸上呈螺旋狀排列。

工作時槳葉以較快的速度轉動，篩桶則以較慢的速度與槳葉同向轉動。當葡萄串進入篩桶後，經槳葉的擊打脫粒，脫落的葡萄粒經篩孔落入下方。而剩下的葡萄梗在螺旋排列的槳葉的推送作用下從設備的另一方落出，從而達到葡萄粒和果梗分離的目的，屬於前面提到的「打下來」的工作方式。

標準的除梗核心部件

圖片來源：互聯網路

經典款除梗破碎機工作效果視頻

視頻來源：youtube

經典款除梗破碎機的結構相對簡單、脫粒效率高、造價低，是其經久不衰的秘密。但由於槳葉的擊打難免會對葡萄粒造成一定程度的破碎，也時常見到被擊碎的葡萄梗混入其中，不利於葡萄再次篩選，於是這類設備通常在葡萄粒落入設備下方時便立即被破碎並泵送入罐。而安裝在設備下方的破碎部分的就非常簡單啦，兩根並排的橡膠輥相向轉動，葡萄粒穿過其中被擠破。

經典款除梗破碎機拆解圖，其中主機下方的紅色部分為破碎機構

圖片來源：kinnek.com

除梗破碎工藝的技術前沿進展

隨著釀酒技術的發展，釀酒師對原料的要求越來越高，對工藝也是精益求精，他們希望能對脫粒的葡萄再進行一次逐粒篩選篩選。而「打下來」的經典款近百年來，除了在材質、製造細節和控制系統的提升外已無法有跨越的發展，葡萄粒的破損率依然存在，難以達到粒選的技術要求。

為了獲得得更加完整的葡萄粒，世紀之交開始出現了一些「抖下來」的設備，並將除梗和破碎過程分開，以便實現更加精細的逐粒分選操作。經過小 20 年的發展，有那麼幾款「抖下來」也逐漸有了一定市場。

其中我最喜歡的要數 Pellenc 公司的產品了，他的設計完全脫離的傳統的槳葉設計，通過鉤狀的鏈條傳送葡萄串，鏈條兩側的振動棒（不可以污~）使葡萄粒脫落。這樣的機構不僅用在了他們家的單台除梗機上，他們的田間採收設備上也有大量的應用。

Pellenc 的除梗機內部結構

圖片來源：pellenc.com

Pellenc 的除梗機工作示意

視頻來源：youtube

另外還值得一提的是法國Bucher-Vaslin 公司的 Oscillys 系列產品，這個系列的產品也是腦洞大開的摒棄了經典的旋轉篩桶和螺旋槳葉，葡萄串進入設備內的震動篩桶後通過篩桶的大幅振蕩以獲得完整度較高的葡萄粒。目前國內已經有酒庄開始使用。

Bucher-Vaslin 抖動葡萄串的部件

圖片來源：gwein.de

視頻長度 12 秒，Bucher-Vaslin 抖動式除梗設備演示

視頻來源：buchervaslin.com

這兩種「抖下來」的設備由於沒有強機械力對葡萄粒的直接擊打，在高效脫粒的前提下，更好的維持了葡萄粒的完整性，給後續的逐粒分選提供了有利條件。

新式的除梗破碎設備當然不止樓上這兩位，其他形式的設備我是自己不太了解，不敢多說。需要了解的同學可以從下面的參考閱讀中去尋找答案。

參考閱讀

[1] Nordestgaard, S. (2014).Grape destemming and sorting technology - Developments in-winery and on-harvester. [ebook] The Australian Wine Research Institute. Available at: http://www.asvo.com.au/wp-content/uploads/2014/11/ASVO-SimonNordestgaard-Destemming.pdf [Accessed 6 Sep. 2017].

[3] 高樹賢 (2004).葡萄酒工程學. 陝西人民出版社.

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作者：回鍋肉；編輯：嶧峰

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