微生物食譜大賞：她們是如何讓你「上癮」的？

最新 09-07

對很多人來說，最有特色的食物往往都有一些奇怪的味道：豆汁兒成為老北京的獨家風味，毛豆腐和臭鱖魚都成了徽菜中不可缺少的美味，平淡無味的白菜腌成泡菜就變得酸爽多滋，藍乳酪毋庸置疑比普通的乳酪更有味道。

是什麼讓這些食物變得更加鮮美可口的？答案是細菌和真菌。

今天小編就整理了那些讓人垂涎三尺的微生物美食。

其實我們的食物中大部分的營養元素，比如蛋白質、碳水化合物和脂肪，體積都大得不足以刺激我們的嗅覺和味覺。而在食物中生長的微生物為了滿足自身需要，會把這些大分子降解成更小的分子，比如氨基酸，脂肪酸和糖類，使我們得以嘗到食物的滋味。為了種群信息溝通和其他方面的需要，微生物還會合成別的化合物，其中一些化合物也賦予食物香氣與味道。

大吃一驚

芝情畫意

有兩種青黴菌是以乳酪的名字命名的，路凱夫青黴菌是其中一種。它賦予路凱夫乳酪（還有高貢佐拉乳酪、斯蒂爾頓乳酪以及丹麥藍芝士）獨特的辛辣香味。將這種青黴菌加到牛奶中，它們就會開始繁殖。為保證黴菌生長所需的氧氣，乳酪工人會在乳酪表面用金屬刺戳出小孔。黴菌會沿著這些孔洞生長，在乳酪上留下美麗的藍色斑紋。另一種獲此殊榮的青黴菌是卡芒貝爾青黴菌，它會在卡芒貝爾乳酪表面上留下天鵝絨般柔軟的白色印記。

乳酪表面微生物電子顯微鏡掃描圖

酸出美味

如果你曾經造訪過舊金山，你也許被勸說吃一口酸麵包。這是一種乳酸菌腸膜明串珠菌的發酵產物。儘管有「舊金山的酸麵包比其他地方更好」這樣的傳言存在，腸膜明串珠菌卻並非舊金山的特有物種。事實上，能夠產生乳酸的細菌有數百種之多，它們把糖分轉化成乳酸。乳酸是這類細菌的代謝終點，對於它們來說，這基本上是代謝廢物。

別那麼快失去興趣，這些「代謝廢物」不僅能使泡菜味道濃厚，也使常見的致病菌難以生存。乳酸類細菌是微生物中少數能耐高鹽和低氧環境的種類，一旦它們適應了環境開始大量產生乳酸，其他種類的多數細菌基本上很難生存下去。

壽司是乳酸類細菌進行發酵的最早範例之一。現代的壽司往往會在食用時加上少量的醋使之變酸，而在以前的酸味則是由乳酸類細菌發酵得來。老式壽司一種介於魚腥和乳酪味之間的味道。現代的壽司太新鮮乾淨，古老的做法會給人完全不同的體驗。

無肉不歡

葡萄球菌在人們的視野里往往伴隨著壞事出現，他們中的部分種類是膿腫、食物中毒和各種感染的代名詞。但並非全部葡萄球菌都是有害的。木糖葡萄球菌和這一屬類的其他細菌，例如肉葡萄球菌，在肉類的發酵中扮演著重要角色，如義大利香腸的發酵等。

吸風飲露

酒香撲鼻

釀酒酵母這一種群中有著數不清的種類。幾個世紀以來，釀酒師一直在尋找不同種酵母的差異，這關係到淡啤酒和濃啤酒、英國和比利時的濃啤酒的差別。

酒香酵母能夠產生很多酚類化合物，這類化合物經常會被描述為「丁香味」、「煙熏味」甚至「藥味」。更有甚者，酒香酵母會製造一些小分子化合物，這些化合物的味道……像是農場倉庫和馬鞍一樣。真實的味道如何，你最好親口嘗嘗酸啤酒自行判斷。

說到酒，就不能不提葡萄酒。法國的著名紅酒Sauternes是一種經典的「貴腐酒」。其中，「貴腐」的真實身份是灰黴菌。灰黴菌生長在葡萄表面並使得葡萄變干，提高葡萄的糖分濃度，它附著在葡萄表面上看起來像是葡萄爛了一樣，但是最終卻成為了一種天價美酒的關鍵因素。

禪茶一味

康普茶（Kombucha，又稱紅茶菌），一種由酵母菌、細菌和紅茶發酵的茶飲品。它含有數種酵母和細菌，其中含量最多的是接合酵母屬的酵母以及醋酸桿菌屬的細菌。酵母降解糖類生成酒精和二氧化碳、產生氣泡，細菌則利用酒精產生醋酸，使得飲料帶有醋的口感。此外，細菌也生產纖維素，使得康普茶中有墊子狀的結構。