教你一招，如何判斷酒是好酒？

我可以負責任的告訴你，方法只有一個，那就是「喝」！當然也可以稱之為「品」。事實上，「品酒」是一個非常大而且專業的話題，遠非一篇文章就能說清楚的，即便如此，白酒品鑒還是有一些基本脈絡可以掌握的。下面就為大家介紹一下。

從專業角度講，白酒的感官質量指標主要包括色、香、味、格四部分。品評白酒就是通過眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味、並以綜合色、香、味三方面感官印象確定其風格的全過程。

一、觀色。如果是透明玻璃酒瓶，開瓶前可以先將其上下晃動，看酒花的大小和持續時間的長短，如果是不透明的瓷瓶，可以省略這個動作，畢竟「看酒花」並不是重要的步驟。然後先取一25毫升或50毫升的透明水晶杯洗凈，然後倒入需鑒品的白酒10毫升左右進行涮洗扔掉，重新倒入需鑒品的白酒至7分滿，舉杯觀看酒液。清香型、濃香型白酒以乾淨透亮為好，醬香型如果是老酒，略帶金黃是正常情況。輕輕搖晃酒杯，靜止一段時間，可以觀看掛杯情況以作參考，但需要注意，掛杯並不是判斷一款酒好壞的重要依據。

二、聞香。將酒杯舉起，置酒杯於鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發情況；然後搖杯聞強的香氣。凡是香氣突出而且協調，沒有其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的白酒，說明酒中的香氣物質較多，屬於好酒；而如果有刺鼻的異味，則說明工藝不到位，雜質較多；又或者氣味較淡不明顯，說明香氣物質較少，這些都算是不太好的酒。

三、「嘗味」。嘗味是品鑒白酒的重要部分——輕啜一口，在嘴中含而不動30秒，酒的濃香會自然發射，滿口生香，香味純正自然、愉快。30秒後將酒在嘴中咂吧，滾動舌頭，使酒液布滿口腔中或酒入口後略微抬起頭，使酒液沿舌頭兩側流向舌根。再讓酒從舌中間流向舌尖並將舌體緊貼口腔上壁，吸入一絲空氣，以利於顫動口中的酒來分辨香味，用味覺感知酒的醇香度、柔度、和諧度及持久度。

入口後香味經久不散，落喉爽凈，綿甜澈冽，且飲後滿口生香，回味悠長，留香持久的白酒，屬於好酒；如果入口辛辣，下咽嗆嗓的酒則可能是新酒或者比較差的酒；又或者香氣不正、結構鬆散則有可能是酒精勾兌的劣質酒。

四、「定格」。品完白酒後，去凈酒杯中所余白酒，保留空杯，過一段時間，嗅其酒杯，優質的白酒較長時間還殘留五穀陳釀的味道，而且香味純正；低質量白酒和酒精勾兌的白酒，白酒香味留杯時間較短（揮發較快），而且會殘留勾兌時使用食用香料的異味。

經過這幾個步驟，你對這款酒基本上就會形成初步的認識，什麼香型，多少度數，是否順暢、醇厚，飲後回香是否舒服愉悅，空杯留香是否持久等等，當然，作為一個專業的酒評人，還會仔細記錄品酒的過程和相關感受，以增強記憶或者方便對比。

中國白酒非常複雜，香型不同、風格迥異，其評價標準也不盡相同，作為普通的酒友，在日常飲酒過程中能夠做到大致辨別酒的好壞，選擇自己的喜好就行了。

洋河這麼多年來獨步江湖，是有秘密武器的，這就是洋河的「頭排酒」，也是酒中的排頭兵。頭排酒有一個綽號叫「梅長蘇」。每年從梅雨季節開始，經過6、7、8三個多月不出酒，酒醅會多發酵3個多月，經過180天超長發酵，品質最好最綿柔的酒，富含的有益微量物質也最多。

其實，每年夏季來臨，白酒廠家都有「夏不釀酒」的傳統，即在夏天停產一段時日，在這期間不出窖、不出酒，而是讓酒醅繼續放在窖池裡，持續發酵。在釀酒上，這種工藝叫做「壓窖」。

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（現場了解「頭排酒」信息）

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（「核心機密都get到了么」）

洋河也採用壓窖的傳統工藝，但與眾不同的是，洋河的壓窖時間更長，6、7、8三個多月里都不蒸酒，所有的酒醅必須在7萬口窖池裡進入了「夏眠」狀態。正常情況下，洋河酒都必須經歷一個180天的超長發酵周期，這當中，壓窖時間長達110多天。

在現場，鐵粉們通過老釀酒師們了解到，之所以能夠超常的做到這麼長時間壓窖跟跟洋河獨有的綿柔酒釀造工藝有關。綿柔的核心是「三低工藝」，講究的是低溫入窖、低溫發酵、低溫餾酒。曾有人這麼形容，低溫釀酒就好比是，煨湯時的「小火慢燉營養好」，大有講究，小分子物質、健康物質等很多，從而酒的品質也就特別好。

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如今已是9月份了，各個酒企的頭排酒已經陸續開工了，下面我們來了解一下，什麼是頭排酒，一位在車間工作了30年的老師傅還透露，到9月的中旬，洋河酒廠的釀酒匠人們開始復工起窖。慢工出細活，經過這般壓窖而釀出來的酒，是洋河酒廠的寶貝，被內部員工稱作「頭排酒」，第一排酒，也是最好的酒。

美好的東西，多久都值得等待，歷經歲月與水火的熔煉，才能真正成就綿柔。「頭排酒」發酵時間長，酒質好，但產量少。好多年前酒廠內部有工人提建議，為了增加產量需要改一改工藝。但酒廠沒有採納，始終堅持著「頭排酒」做法，這就是對品質的堅守。因為我們有7萬多口窖池的規模優勢，不必為產量犯愁。

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