酒標上的酒精度真的準確嗎？

編者按：很多人對啤酒的酒精度都非常關注，經常會看到人們拿起一瓶酒首先會問酒精度是多少，可見酒精度對於一瓶酒的重要性，然而官方宣稱的酒精度都真的準確嗎？

作者：陶崇龍

責任編輯：趙晨

我們常常在喝酒時會產生一種疑問，這瓶酒的酒精度真的只有標註的這麼高嗎？為什麼感覺實際的酒精度要更高一些呢？

導致這種問題的原因有很多。其一，這款酒的平衡性不好，酒精感非常突出。其二，這款酒在發酵過程中溫度過高，產生了容易上頭的高級醇。其三，這瓶酒的儲存不當，當中的殘糖以及可發酵物又進一步被微生物利用來。或者，它的酒精度真的標錯了…

不能吧，怎麼會標錯呢？測量出多少就標多少唄。事實上，問題往往就出在糖度的測量上。

糖度測量的迷之錯誤

很多酒廠的釀酒師都有這種感覺，糖度測量的時候總是不太穩定，尤其是在檢測發酵的時候，感覺糖度波動的似乎有點詭異，而且折光儀似乎只有在初始比重的時候是準的，之後的測量結果明顯偏高，以至於不得不使用比重計進行多次測量來取平均值，才能確定最終的結果。

那麼問題出在哪？糖度的測量到底準不準？如何才能得到準確真實的糖度和酒精度？接下來我們就對目前使用最普遍的兩種糖度測量工具進行一一的討論和分析。

比重計的原理

比重計是釀酒過程中的一種基本測量工具，既直觀又簡單可靠。如果你在當年的物理課上聽過老師津津樂道的講著阿基米德洗澡的故事，你就會知道比重計的工作原理。

阿基米德定律提到，任何物體完全或部分浸沒在液體中，其浮力等於物體所排開液體的重力，液體的密度越大，物體的浮力自然也越大。

在我們測量麥汁或啤酒的過程中，不同糖度或酒精度的麥汁，密度會有所不同，在比重計重力不變的情況下，浮力的變化會使比重計侵入麥汁的體積發生變化，從而我們可以從刻度上讀取麥汁的比重。簡單說，比重計就是一個根據麥汁密度來測量糖度的儀器。

大部分情況下，比重計都可以較為準確的測量出麥汁的糖度，但也會存在一些問題，比如每次我們都需要採集大約 100 到 200 mL 的樣本進行測量，對於大批量生產的商釀來說沒問題，而對於小批量的家釀來說，多次的測量會浪費掉很多的麥汁。

另外，在發酵過程的檢測當中，二氧化碳的產生會增加糖度比重測量的數值，增加約 0.001 SG，如果有氣泡附在比重計的表面，誤差可能會更大。

溫度對比重計的影響也非常大，溫度越高，測得的糖度越低，如果在煮沸階段想要監控糖度，還需要把麥汁冷卻到比重計要求的溫度再進行測量，這會給釀酒操作帶來很多不便。

因此，如果使用比重計來測量糖度的話，一定要保證溫度的穩定和準確，其次要保證測量啤酒樣品中的二氧化碳含量盡量要底。

折射儀的基礎知識

折射儀是通過不同密度液體的折光率的不用，從而來進行糖度測量的儀器，由於其需要的樣品量很小，很好的解決了比重計所帶來的問題，特別是樣品體積的問題，也不必特別擔心溫度的影響，因為折射儀本身會對樣品起到降溫作用，而且大多數折光儀都內置了自動溫度校正（ATC）。

我們平時使用的折光儀的單位通常是白力度（Brix），表示可溶性固形物的含量，這就導致了一個問題，折射儀通過樣品的折射率間接測量密度，這取決於溶液的組成和濃度。不同的物質具有不同的折射率，酒精的折射率高於水。因此，發酵樣品的測量值總是高於實際值。

所以，由於發酵後期酒精的產生，似乎我們只能放棄使用折光儀的方法，因為它無法準確的測量出正真的殘糖和真實的酒精含量，那我們該怎麼辦，就一直用笨拙的比重計嗎？

校正公式

在大型的商業釀造中，有非常專業化學分析儀器可以測量出發酵過程中真實的糖度變化以及酒精變化來調整酵母的發酵度，從而保證啤酒發酵的穩定進行，但在家釀或小型商釀中我們沒有那樣精密的儀器，不過我們依然想要精益求精，將真實的發酵情況紀錄下來。

其實這些校正工作早就有科學家已經計算過了，捷克共和國百威公司研發部門的 Petr Ko?in 博士，在 2008 年發表的文章中就提到過通過折光儀測量糖度值來計算真實糖度值和酒精度的方法，校正公式為：

FG = –0.002349Bxi + 0.006276Bxf + 1

其中，FG 為實際的發酵終點比重，Bxi 為發酵前測量的比重，Bxf為發酵後測量的比重。

出此之外，我們也可以通過折光儀的測量來確定真實的酒精比重和真實的糖度，其中 Bxi 為發酵過程中某一時刻的測量糖度比重。

ABW = 0.67062Bxi - 0.66091Bxf

Re = -0.29388Bxi + 1.27582Bxf

我們通常喜歡用酒精含量來表示啤酒中酒精的佔比，可以通過這個公式來進行轉換：

ABV =（ABW×FG）/0.791

注釋：

RE（real extract）：實際糖度

ABW（alcohol by weight）：酒精質量比

ABV（alcohol by volume）：酒精體積比

SG（specific gravity）：表觀比重

FG（final gravity）：終點比重

比重指的是液體的密度，而糖度是指可溶性糖的含量，二者不是一回事。

結語

其實，很多軟體都可以根據你用折光儀測量的結果很輕鬆的計算出修正以後的數值，我們常用的 Beersmith 就內置了與我們文中提到的相似的計算方法，但學習知識要求謹慎，知其然更要知其所以然，只有明白了其中的原理才能減少誤差，為我們釀造技術更大的進步奠定踏實的基礎。

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