說說葡萄酒的平衡

品酒或者喝酒的時候，老司機經常說的一個詞就是平衡，那麼到底什麼是平衡呢，葡萄酒的平衡真的很重要嗎？對於這種無形的液體是否平衡是無法用測量工具去稱一稱或者量一量，那平衡的標準是什麼呢？

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什麼是酒體平衡？直白點說，「平衡」指「協調，和諧」，就是這款酒的口味對。有一個例子你可能會讓你一下明白些。我們平時炒菜做飯，咸了、油了、甜了，又或者是醋加多了，都會讓某一種味道格外突出，這道菜就不平衡了，任何食物都是這樣，失去了平衡就與美味無緣了。炒菜有油鹽醬醋，那葡萄酒中是什麼影響到它的平衡呢？

構成葡萄酒口感的主要成分是：酒精、酸、糖、單寧、果味，它們中的每一個部分都對葡萄酒的口感有著重大影響,對葡萄酒的平衡和風格起著重要的作用，有時候一種成分和另一種成分相互作用，比如酒精和果味會讓人感覺酒的甜度增加，而糖度又會一定程度掩蓋酸度等。所謂平衡的葡萄酒，就是這幾大成分比例合適的葡萄酒，各成分相互作用後給人沒有特別突兀的也沒有特別纖弱的，如果某個成分比例失調，葡萄酒也會失去平衡。

酒精

葡萄酒是酒精飲料，在葡萄酒中是除水之外含量最多的成分，其酒精度含量跨度也很大，最低可以低至5.5%，最高則超過20%。酒精是葡萄酒中一個非常重要的元素， 由於酒精的黏度比水高，所以酒精高的葡萄酒酒體會比較飽滿，但酒精度太高並且缺乏果味的葡萄酒，在喝完以後會有種烈、強勁感、會觸發口腔中的痛覺感受器帶來灼燒感，葡萄酒的餘味也會因此變短；但酒精度不夠的話，葡萄酒喝起來又會顯得不夠圓潤飽滿，會有一定程度的寡淡。酒精和糖、酸、單寧、果味共同構築成酒體（酒體也是葡萄酒中一個不太容易理解的名詞，我們以後再單獨分享關於酒體的話題）。

酸

葡萄酒的「酸」對口感可謂至關重要。葡萄酒里的「酸」主要是酒石酸（tataric）、蘋果酸（malic）、檸檬酸（citric）和乳酸（lactic）還有少量的琥珀酸（amber）醋酸（acetic）。這些酸性物質部分來自葡萄本身，部分則來自於葡萄酒的釀造過程。葡萄酒中的部分酸性物質與葡萄品種和葡萄的生長環境有關。一般而言，生長在氣候涼爽地區的葡萄（如長相思、雷司令等）會含有較多的酸，而溫暖地區的品種（如仙粉黛、西拉等）則相反。葡萄酒的酸度起到支撐風味的作用，在平衡狀態下，酸度負責讓酒嘗起來非常有活力，並且讓人感覺清爽清新，可以一杯接一杯的喝。假如酸度太少，會使葡萄酒嘗起來太過鬆弛、平淡。但是一瓶嘗起來艱酸的酒，其實不一定真是高酸，有可能是因為其他的風味太弱的因素，因為葡萄酒中糖和酸會相互掩蓋，一款甜白葡萄酒會讓人感覺酸度明顯低於干白，當然如果是一款酸度較低的高甜的葡萄酒會讓人喝起來有膩的感覺並且不夠清新，不想繼續再喝下一杯。

單寧

單寧（Tannin）是一種酚類化合物物質，主要源於葡萄皮和葡萄籽和陳年過程中的橡木桶。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的，在發酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。對於紅葡萄酒而言，單寧的存在極其重要，它的主要作用包括：為葡萄酒建立「骨架」，使酒體結構穩定、堅實豐滿；有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的複雜性。單寧不足的葡萄酒則給人的感覺是發育不良，口感上通常表現為質地輕薄、柔弱無力、索然無味、乾瘦平淡。不過，過高的單寧也會給葡萄酒帶來「乾澀」的口感，但是如果有酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液，潤滑口腔，同時有一定的果味與甜度，就會減少單寧帶來的乾澀感。單寧對於增添葡萄酒的複雜程度和陳年潛力尤為重要，高單寧的葡萄酒通常可以陳釀很長一段時間，但如果僅僅是高單寧即使陳年後也不會讓人感覺葡萄酒口感更協調。

糖

葡萄酒中的糖分來自葡萄本身，葡萄果實中的糖分在酵母的作用下部分轉化為酒精，剩下的糖分叫做殘糖。糖肯定是給人帶來甜味的味道，這味道讓我們愉悅，也增強我們隊果味的感受。殘糖較高的葡萄酒，就越需要足夠的酸度來平衡，如果沒有一定的酸度來平衡，酒嘗起來會有甜膩的口感，但是如果葡萄酒中的糖分不足，此時酒中的酸度和單寧就會非常突出，會使得葡萄酒變得尖酸乾澀難以下咽。

果味

果味 葡萄酒中果味或者更應該說是果香，不同於其它幾種成分的是，葡萄酒中的果味（香）是可以通過嗅覺感知的，並且在口腔品嘗時也能給感知，物質本身自然來自葡萄，不單是指各種花香、果香、草本類香氣、香料氣息……所有來自葡萄賦予的年輕香氣都屬於果香。足夠的果香在一瓶葡萄酒中是至關重要的，缺乏果香的酒喝起來稀寡淡，乾瘦、酸澀感也會顯得突兀；果味過足又會讓人感覺酒臃腫，僅僅像果汁般肥美無趣，與果味平衡的物質是酸度和單寧，同時酒精也需要一定的果味來平衡其刺激感。

這五個要素中，酸度，單寧和酒精這三個都具有刺激感，單一出現時都會讓人感到不悅。而果味和糖分儘管挺討人喜歡，但很容易發膩。品酒的愉悅就是讓我們體驗各種葡萄酒的奇妙與不同，而這些奇妙一定是幾種成分互相影響相互作用的結果。

這樣說來，似乎略有清晰，葡萄酒中的平衡，是一個微妙的相互作用，一個元素的增加會使另一個元素的感知模糊，因此能夠達到平衡的酒，酒中正是這幾種味道達到和諧的比例。在口感表現上，沒有任何一個維度表現得過於突出，超出整體。

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