普洱茶的苦澀和甘甜，我們該如何看待？

在我們品鑒一款普洱茶時，總會有很多描述性的詞語來表達所品之茶的口感滋味，不同的人身體感知力有所差異，因而也會得出不同的結論，但在茶葉的品鑒中，核心的感受仍然是苦、澀、甜、鮮，甚至還有酸。我們都知道只要是茶，多少都會帶一點苦澀的味道，但是，這樣的味道，有的茶友不喜歡，有的茶友卻習以為常，那麼，這些味道，我們該怎麼去看待呢？接下來，老驥就給大家說一說！

普洱茶為什麼有苦澀的味道？

普洱茶之苦，主要來源於茶葉的本身和製造過程當中產生的化學變化。出現於茶葉本身的苦澀物質有多酚類、脂型兒茶素、兒茶素、咖啡鹼、茶皂素、兒茶素等成分，其中生物鹼所含的咖啡鹼在高溫沖泡茶湯時會溶解於水中，約有85%，雲南大葉種茶葉因其內含物比起其它茶類豐富，所以普洱茶的苦澀味相對較重，不過經過一些年的自然陳化，苦澀會慢慢轉化為甘甜。好的生普洱茶常常有「入口苦而如喉甘」的感覺，這種「苦」、「澀」味進入口腔後，被感知直至消退的過程，常常被稱為茶的「收斂性」。收斂性較強的茶，苦、澀味迅速被口腔感覺，又迅速消退，轉成甜味;收斂性較弱的茶，苦、澀味則消退的慢，或直接就不會退去。

普洱茶的甘甜是從哪裡來？

甜是一種令人愉悅的味道，普洱茶持久的回甘常常讓眾多茶友陶醉不已，茶中的那種淡然甜意是那麼清雅。說到「甜」一定會想到「甘」，人們往往將「甘甜」緊密相連。但個人認為「甜」與「甘」是有區別的，不能等同。甜是一種味覺，與苦味相對應，舌頭上味蕾的分布圖中對甜感知的味蕾主要是舌尖。而甘並不是味覺，甘更像是一種回味，且人對甘的感知為口腔的兩頰、後段以及舌根、喉頭與食道。茶之回甘，是由苦澀造成對口腔的刺激而分泌的唾液與茶湯內含物質的綜合作用產生的一種回味。

普洱茶的甜味物質主要有兩大類：糖類、天然含氮化合物（氨基酸）。雖然普洱茶中的甜味物質的含量不是很高，也不是茶湯的主要呈味物質，但正是這類甜味物質的存在對普洱茶的苦澀味起到了一定的掩蓋和調和的作用，對茶湯滋味以及初制過程中茶葉香氣的形成有一定的幫助。春茶和秋茶中茶葉甜味物質含量高，其滋味就甘醇少苦澀而優於夏茶。就茶樹的同一個枝條而言，蔗糖、還原糖等甜味物質的含量老葉高於嫩葉，並隨葉片的老化而逐漸增加。一般較粗老的三、四葉和老葉，甜味物質含量高於幼嫩的二、三葉。

如何處理普洱茶苦澀的味道？

對於普洱茶苦味的處理，都是以沖泡方法來控制，同時視各品茗者對苦味的接受能力情況，而泡出適當苦味程度茶湯。所以在選購自己喜歡的普洱茶茶品時主要感覺一下苦在口腔中里是否能化，苦能化甜，澀而化甘，層次要多變，如此就是正常的苦澀。反之苦澀停留在口腔，鎖定不化，沒甜沒甘那苦澀味就有問題。

如果大家對普洱茶還有什麼有疑問的地方，可以私信老驥，老驥會給大家解答的！

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