當前位置:
首頁 > 最新 > 從京都米其林餐廳看輕奢懷石料理的變遷

從京都米其林餐廳看輕奢懷石料理的變遷

懷石料理起源於日本茶道,原只是防止「醉茶」的小點。隨著茶道的普及,逐漸發展成為「一汁三菜」 (即三菜一湯)的形式。

與日本茶道「侘寂」的理念相吻合,懷石強調食物的本質,用簡單的「割主烹從」的料理法烘托食材本身的美味,體現祥和、清淡的茶風,並不刻意突出外形和裝飾。而另一種,與懷石料理同名(日語發音相同)的會席料理則更偏重美酒佳肴,熱鬧的氛圍。不過隨著時代變遷,各大料亭的主廚們也會根據自己對懷石的理解作出新的詮釋,懷石和會席的界限也日漸模糊。

說起京都的懷石料理,不得不提米其林三星店——菊乃井。相傳數百年前,豐臣秀吉的妻子來到此地,用井水泡茶,見汩汩湧出的水柱如菊花般盛開,便取名【菊水井】。乃井人倍感珍貴,祖祖輩輩日日守護。大正元年(1912年),汲水作料,將料亭定名為【菊乃井】。

作為第三代傳人村田吉弘,深諳四時之序,成功者退,精華已竭,褰裳去之也的道理,嚴選當季食材,用最自然的方式烹飪,回歸食材本味。不僅如此,料亭內的器皿、擺設,庭院的布置皆移景入室,讓來客在此邂逅四季的變換。特別難得的是,店長推崇輕奢的理念,讓菊乃井不像其他料亭般高不可攀,而只是和日常的飲食店稍有不同的,可能讓人放鬆享受的場所。縱使你一人來,也可坐在吧台邊,和廚師邊閑話敘舊,邊美酒饕餮,不會覺得一絲拘謹和寂寥。

整套懷石料理共9道菜,分豬口、八寸、向付、蓋物、燒物、強餚、御飯、留椀和水物。開吃前,會在食客面前擺一張木製的半圓形托盤,稱作「折敷」,隨後的所有菜品會一道道呈現在此上。

第一道豬口, 即前菜。原指盛放拌菜的,形如野豬嘴的小器皿。

豬口

既然店名帶個菊字,自然選擇的器型如菊。當日的拌菜是,煮至酥爛的蕪菁淋上核桃味噌醬。濃郁的醬汁伴著些許柚子的清香,碎核桃仁豐富而不驕作地刺激了味蕾。

八寸

接著是八寸,舟形小碟里盛著帶有橘香的紹興酒腌蝦、秋刀魚壽司、帶魚籽的香魚鞍馬煮和茶巾栗,配著小碟的銀杏。最妙的是,餐盤上放置的綠色細竿並非裝飾物,乃海苔裹脆素麵,也可食用。

向付

懷石中刺生的量不是很多,一般在向付的環節呈現,對於不喜生食的人,到是一大幸事。除了少見的金槍魚幼魚魚腹外,新鮮的疣鯛刺生,中間包裹著橙醋調味的啫喱凍,吃起來也是新奇有趣。

蓋物

蓋物一般則是湯或者茶碗蒸。取下壺蓋作碗,先喝湯,後品物。松茸和海鰻慢燉融合,帶出季節的鮮美味道,滋養著皮囊,溫潤著身心。

燒物

菊乃井的燒物可謂懷石的精粹。銀鱈魚上覆香菇一枚,取杉樹皮包裹,與枝葉一同烤制,香味四溢,頻添一種山林覓食的趣味。揭開樹皮,鱈魚被汁水浸潤,魚脂中透著樹脂的淡淡香甜。

強餚

接著上的強餚讓人喜出望外。西式蛋白浮雲的做法出現在日式料亭中,可不一般。食物入口讓人摸不清原料出處,翻看菜單才恍然清水豆腐是也。

御飯

御飯配著留椀(即味噌湯)一起上的時候,料理已接近尾聲。如果是秋天去,就能吃到松茸和鴨兒芹混合,用鐵釜蒸出的米飯,開蓋那那一刻,滿是收穫季節的濃郁香味。

水物

收尾的水物自然是甜品。生薑味的羊羹不似傳統羊羹般甜膩,配以蜂蜜檸檬果子露的冰爽口感,恰到好處。雖說懷石量小,每道菜淺嘗下來,竟也有撐腸拄肚之感。

一餐下來,頗有感觸,傳統懷石料理亭不再嚴守日式料理烹飪的範疇,推出類似分子料理的西式浮雲菜肴,也是在保持原有料理特色的基礎上,不斷尋求突破、與時俱進的表現。菜肴仍然如我們常識中對日本料理量少精緻的印象,但勝在道數比較多,到也是吃得非常飽足。尤其是一釜的御飯上桌,撐破肚囊也裝不下所有。好在好心的主廚,幫我們捏成飯糰,可隨身帶走,即使是輕奢,也足顯對食物的尊重和珍惜,恰恰是蔥姐認為對懷石料理最為簡單卻精準地傳達。

本篇圖文均為【蔥說】原創,歡迎轉載並註明出處。


點擊展開全文

喜歡這篇文章嗎?立刻分享出去讓更多人知道吧!

本站內容充實豐富,博大精深,小編精選每日熱門資訊,隨時更新,點擊「搶先收到最新資訊」瀏覽吧!


請您繼續閱讀更多來自 蔥說 的精彩文章:

TAG:蔥說 |