茶言酒語——論選茶（上）

愛葡萄酒之人，其實都是潛在茶客。那上千種的葡萄品種、拗口的產區名，不是背著玩的。一個人斷要對味覺講究到輕微變態的地步，才肯如此麻煩。

茶客何嘗不是如此。講品種、產地、年份、火工，這樣還嫌不夠。老茶客約了三五茶友自帶一泡珍藏，悠閑地燙了茶杯衝來吃。哪知茶剛碰到牙齒，就撇撇嘴，轉身問小妹：「這是哪個牌子的水？香氣悶悶的，去買平時那個牌子的蒸餾水來。」酒友頓時笑了，覺得碰到知己，忙請教何為一泡好茶。茶客說：「一句話講不清楚。」哪知酒友更開心，連連點頭應和道：「對啊對啊！一句話講得清楚，那還有什麼意思！」

六大類別 千般容貌——論選茶

既然一句話講不清楚茶的好壞，還是要老生常談，從茶的分類講起。

茶（Theasinensis）的學名英文是 Camellia Sinensis(L.)0.Kuntze，原產於中國。目前權威的分類法是按照制茶工藝分為六大類：綠茶、黃茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶。細分下去，每一類茶下又分不同品類，單一品類下又分不同品種。如武夷岩茶與鐵觀音同屬烏龍茶，但武夷岩茶是閩北烏龍的代表，細分又可分為大紅袍、肉桂、水仙、水金龜等諸多品種。如同不同品種的葡萄典型香氣不同一樣，這諸多茶種的香氣特徵各不相同，也就無法一概而論地說，好茶應該具有哪些香氣。

除卻品種差異，葡萄酒中的「風土」概念在茶文化中更是體現得淋漓盡致。我國有20個省產茶，大大小小的產區超過千個，土壤、水質、氣候條件均不一。同是水仙，武夷山出產的味道較之漳平縣又不同。這下，連義大利酒友也大呼複雜，甘拜下風了。好在我國茶文化歷史悠久，大部分茶產區已找到了最適宜當地氣候特徵的茶葉品種。如杭州西湖風景名勝區的龍井茶最出名、余行區是徑山茶、湖州安吉縣是安吉白茶、德清縣是莫干黃芽、長興縣是顧渚紫筍茶等等，不一而足。這些「產區」和其對應的「品種」連在一起，在我看來就是「特級園」的概念：中國茶農在歷史長河中根據各地的風土條件種茶、又在制茶時採用對應的工藝達到最適宜的香氣表現形式。所以想要粗略地了解「好茶」應該是什麼樣子，就該從六大類的「特級園」喝起。

綠茶「特級園 | The Grand Crus of Green Tea

綠茶是我國出現最早的茶類，其餘幾種茶都是在綠茶的基礎上演化而來，所以綠茶也算是茶之根本。

綠茶的基本工藝流程是鮮葉攤放、殺青、揉捻（做形）、乾燥。殺青是綠茶加工過程中的關鍵工藝，其主要目的是利用高溫鈍化多酚氧化酶的活性，防止茶多酚類物質氧化，從而達到形成綠茶「清湯綠葉」的品質特徵。而殺青又分蒸青與炒青兩種方式。前者利用高溫蒸汽殺青，屬古老的傳統工藝；炒青的工藝從唐代才開始出現，明代開始普及，由於其香氣清高持久，不似蒸青茶青澀味重，如今更廣泛地在制茶人中使用。

綠茶是產量最大，分布最廣的茶類。我國20個產茶省都出產綠茶，尤以浙江、安徽、江西、湖南、四川、湖北和江蘇等省產量和品質最突出。其中的名優茶有：

西湖龍井：產地在杭州市西湖風景名勝區內龍井、翁家山、滿覺隴、楊梅嶺、梅家塢等幾個自然村，尤以獅峰山、白鶴峰等小山頭的茶葉品質特別優異。傳統的手工龍井扁平、勻齊、光滑、挺直似碗釘，香氣高爽、飽滿、馥郁，滋味甘醇、鮮爽。獅峰龍井色澤綠中呈黃，俗稱「糙米色」；梅塢龍井形狀扁平光滑，色澤綠翠。

洞庭碧螺春：產地在江蘇省蘇州市太湖東、西洞庭山。碧螺春的採摘要早、要嫩、要乾淨，以「明前」茶最為珍貴。炒茶時講究炒揉結合，外形條索纖細、多毫，捲曲呈螺；嫩香持久，滋味鮮醇，回味甘甜。

黃山毛峰：產於產茶大省安徽省的黃山風景區、黃山區、徽州區、休寧縣等地。創建於清光緒年間，是歷史名茶。黃山毛峰是大葉種，特級的標準為一芽一葉初展，其形似雀舌，色如象牙，葉金黃，葉底嫩黃，滋味鮮醇甘甜，清香高遠。

太平猴魁：產於安徽省黃山市黃山區，創製於清末，為歷史名茶。太平猴魁為柿大茶品種，葉大而芽粗；採摘標準為一芽三葉，之後殺青、烘乾。太平猴魁的外形為二葉抱芽，平扁挺直，色澤蒼綠，葉脈綠中隱紅，湯色青綠；蘭香高爽，滋味醇厚，有獨特的「猴韻」。

六安瓜片：產於安徽省六安市、金寨縣、霍山縣，為歷史名優茶。製作六安瓜片的茶種為六安獨山雙峰中葉種，俗稱大瓜子種。六安瓜片材質要求獨特，鮮葉必須長到開面才採摘，並通過扳片、炒生鍋、炒熟鍋、拉毛火、拉小火、拉老火等特殊工藝。六安瓜片外形如瓜子，順直整齊，葉片平展，干茶色澤翠綠，湯色清澈，香氣高長。

在我國傳統的茶葉製作中，還有以花茶為代表的再加工茶。花茶主要是以綠茶作為茶坯、配以能夠吐香的鮮花作為原料，採用窨制工藝製作而成的茶葉。

烏龍茶「特級園」 | The Grand Crus of Oolong Tea

烏龍茶主要產於福建、廣東、台灣三省，又名青茶，屬於半發酵茶。烏龍茶是具有一定成熟度的鮮葉原料，經過曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、乾燥（火工）等工序制出。由於揉捻方式不同，又有條形（如武夷岩茶與潮州烏龍）和半球形（安溪鐵觀音和台灣凍頂烏龍）的區別。搖青是烏龍茶的特有工藝。烏龍茶又根據品種品質差異分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍和台灣烏龍四大類。

武夷岩茶：產地在福建省武夷山，正岩產區的茶葉品質特別優異，帶有明顯的地域香，稱「岩韻」。常見的品種有大紅袍、水仙、肉桂、鐵羅漢等，不同的品種各具特色，是閩北烏龍的典型代表。外形條索扭曲、緊結、壯實，色澤青褐油潤帶寶色，香氣有濃郁、馥郁、清遠等類型，輕火茶花果香明顯，足火茶具有明顯的火工香、花果香和火工香融合，滋味濃而醇厚、鮮滑回甘、岩韻明顯，杯底余香持久，湯色深橙黃且清澈艷麗，葉底軟亮、勻齊、紅邊鮮明。

安溪鐵觀音：產地在福建省安溪，身骨沉重如鐵，是閩南烏龍茶中的極品。外形條索圓結勻凈，多呈螺旋形；身骨重實，色澤砂綠翠潤，青腹綠蒂，俗稱「香蕉色」。有茶友提出，鐵觀音似乎叫「青茶」比烏龍更為貼切。「烏龍烏龍」，望文生義，是閩北那樣的黑色條形茶。鐵觀音內質香氣清高馥郁，具天然的蘭花香，湯色清澈金黃，滋味醇厚甘鮮。鐵觀音帶有明顯的品種香，稱「音韻」。

鳳凰單樅：產地在廣東省汕頭地區的潮安、饒平等縣，是廣東烏龍的代表。鳳凰單樅茶採制於鳳凰水仙群體之優異單株。當地茶農習慣以茶樹葉形、樹形及其成茶香型來對各種單樅給予以冠名，由株系和品質特徵結合，常見的有黃枝香單樅、桂花香單樅、玉蘭香單樅、蜜蘭香單樅等，泛稱十大香型。變化豐富的香氣是鳳凰單樅的主要特色，蜜蘭香、芝蘭香、黃枝香是最主要的香型。

台灣文山包種：產於台北縣文山地區，屬於條形包種茶，以青心烏龍茶種最優，一年可采4~5次，以春、冬茶品質最優。包種茶的工藝可依次為日光萎凋、室內萎凋、炒青、揉捻、初乾和焙乾。外形條索緊實，色澤翠綠，水色蜜綠明亮，香氣清雅帶花香，有「香、濃、醇、韻、美」五大特色。

台灣凍頂烏龍：產自台灣省南投縣鳳凰山、鹿谷鎮、名間，屬於半球形包種茶，以凍頂山的青心烏龍茶種最優。採摘2~3葉茶青，然後萎凋、炒青、揉捻、解塊、初干或初焙、團揉及復炒、再干、復焙。外觀緊閉半球，色澤墨綠，水色金黃亮麗，香氣濃郁。

紅茶「特級園」 | The Grand Crus of Black Tea

紅茶屬於全發酵茶，是以茶樹的芽葉為原料，經過萎凋、揉捻（切）、發酵、乾燥等工藝精製而成，呈現出「紅湯紅葉」的品質特徵，干茶除了芽毫部分顯金色，其餘以烏黑油亮為好，所以英語中紅茶稱為「Black Tea」。

紅茶又可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三種。小種紅茶是福建省的特產，有正山小種和外山小種之分；功夫紅茶是條狀的，通常按產地命名，如祁門工夫、滇紅工夫，分大葉和小葉兩種；紅碎茶現主要產於我國雲南省，多用於出口。

正山小種：是福建省崇安縣星村鄉桐木關一帶的特產。傳說正山小種是天下紅茶的鼻祖，它獨特的松煙香氣深受外國人喜愛，所以從清道光末年就遠銷海外。現在西方國家的常喝的印度、斯里蘭卡、紅茶，皆從桐木關引出。傳統的正山小種，除了發酵、鍋炒、復揉外，必須經過松煙的熏焙火，帶有濃郁的桂圓香和松香，滋味醇厚。現在某些新派的工藝略有不同，適當減輕了松香味，有些甚至摒棄了這道工序。

祁門工夫：產於安徽祁門及其毗鄰各縣，歷史悠久，被譽為世界三大高香茶之一。外形條索細秀而稍彎曲，有鋒苗，色澤烏潤略帶灰光；帶有類似蜜糖香氣，持久不散，在國際市場譽為「祁門香」，湯色紅亮，滋味鮮醇帶甜，葉底紅亮。

滇紅工夫：產於雲南鳳慶、臨滄、雙江等地。外形條索肥壯緊結重實，勻整，色澤烏潤帶紅褐，金毫特多；內質香氣高鮮、具有大葉種特有的花香，湯色紅艷帶金圈，滋味濃厚刺激性強，葉底肥厚，紅艷鮮明。

（未完待續）

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