茶言酒語——論選茶（下）

白茶主要產於福建省的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，台灣省也有少量生產。白茶屬於輕微發酵茶類，一般不經炒揉，萎凋後直接烘乾。萎凋是形成白茶品質的關鍵工序。毛茶芽葉完整，形態自然，白毫不脫。一般按照茶樹品種分為大白、水仙白和小白三種，又可按芽葉嫩度分為白毫銀針、白牡丹和貢眉（又稱壽眉）三種。毫香清鮮，湯色淺淡，滋味甘和，持久耐泡。

白毫銀針：產地在福建的福鼎、政和等地。屬於白芽茶，外形芽針肥壯，滿披白毫，色澤銀亮，十分名貴。有烘乾的北路銀針和晒乾的南路銀針之分。香氣清鮮，毫味鮮甜，滋味鮮爽微甜，湯色清澈晶亮，呈淺杏黃色。

白牡丹：產地在福建的政和等地，外形沒有條索，好像乾枯的花瓣，色澤灰綠，芽葉各半。製造白牡丹的原料要求白毫顯現，一芽兩葉肥嫩、長度基本相同，沖泡後綠葉托著嫩芽在水中呈牡丹綻放狀。特級白牡丹湯色杏黃，滋味濃厚甘甜，陳年後有退熱祛暑、增強免疫力等藥性，適合夏季飲用。

黃茶「特級園」 | The Grand Crus of Yellow Tea

黃茶屬於輕發酵茶，茶葉殺青之後通過濕熱作用悶堆渥黃製得的，其品質特點是「黃湯黃葉」。根據原料的嫩度又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。

君山銀針：產於湖南省岳陽君山，是黃芽茶的代表。外形芽頭肥壯挺直，勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，稱「金鑲玉」；內質香氣清鮮，湯色淺黃，滋味甜爽。

黑茶「特級園」 | The Grand Crus of Dark Tea

黑茶基本工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、乾燥。一般原料較粗老，加之製造過程中往往堆積發酵時間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。渥堆是黑茶初制獨有的工序，也是黑毛茶色、香、味品質形成的關鍵工序。黑毛茶是壓制各種緊壓茶的主要原料。黑茶因產區和工藝上的差別，又可分為湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、滇桂黑茶和雲南普洱茶。

廣西六堡茶：因產於廣西蒼梧縣六堡鄉而得名。色澤黑褐油潤；湯色橙紅明亮，香氣純正，新茶易帶有松煙香，年份茶陳香明顯，滋味甘醇。

千兩茶：始創於清道光年間的湖南省安化縣江南一帶。清道光元年之前，陝西商人到湖南安化採購黑茶，為騾馬運輸方便，減少茶包體積，節約運輸費用，將採購的散裝黑茶踩壓成包運回陝西。千兩以湖南安化高家溪和馬家溪的優質黑毛茶做原料，用棍錘築制在長筒形的篾簍中，形成高147厘米、直徑20厘米的圓柱體緊壓茶，每根凈重1000兩，故名千兩。採用安化大葉原料，加工過程中有發煙火焙和日晒夜露等特殊乾燥工藝，包裝採用篾簍棕片棕葉，獨具特色。

雲南普洱茶：雲南普洱府的六大古茶山，從唐代起就有了生產貢茶的記載。現代製作方法採用雲南大葉種鮮葉製成曬青毛茶後，可選擇進行緩慢的自然發酵，或者渥堆發酵加速茶的熟化，製成的茶分別為生普和熟普。除了散茶外，緊壓茶和茶磚也很盛行，這是由於雲南馬幫自古就做著販賣茶的生意，長途跋涉中風雨交加，散茶（尤其是生茶）很容易受潮霉變的緣故。

雲南最著名的緊壓茶，叫做「七子餅」，分為生茶和熟茶兩種。其實就是將散茶壓成扁平圓盤狀，形狀端正勻稱、鬆緊適度，每塊凈重357g，每七個餅用竹筍皮包裹紮緊為一筒，每八筒為一筐，正好20公斤。這樣的茶，外面的雨水進不去裡面，可以保持茶的鮮度。一般每筒上面還附上第八餅，用於買通關卡和檢驗使用。如今雖然交通便利、倉儲環境格外的乾淨，但「七子餅」的傳統還是被保留了下來。

普洱茶（生茶）緊壓茶外形色澤墨綠；內質香氣清純、滋味濃厚、湯色明亮，葉底肥厚、綠黃。普洱茶（熟茶）緊壓茶外形色澤紅褐；內質湯色紅濃明亮，有獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐。

選茶也要望聞問切 | How to Choose a Good Tea

酒友讀到這裡讀不下去了，說好茶的品種我都背下來了，但我還是不會挑。好茶葉有沒有共性？

有的。雖然每種茶葉的評判標準略不同，但選購時具體可以從三個方面來判斷茶葉的品質。

一靠看，觀察茶葉的外形、湯色和葉底。好茶葉的外形必須是整齊、勻凈的，色澤不能呈現出枯暗的感覺；葉底的標準和外形相同；湯色無論何種色系，必須清澈明亮。

二靠聞，仔細辨別茶葉的香氣，是否有特色的香型？或者是否有令人不愉快的煙味、霉味等雜味？如果沒有令人愉悅的特色香型，茶葉本身的香氣再純正，也會有略顯平庸之感，這點不需要擁有專業的茶葉知識也能輕鬆判斷。當然具體到個別的茶葉種類，如綠茶還要判斷香氣是否清高、清鮮，但具有此種風格的茶葉往往也具有其他獨特的香型。

三靠嘗，可以通過適當的悶泡茶葉，仔細辨別是否具有澀味來判斷茶葉的好壞。不同於葡萄酒，澀味（單寧）在頂級茶的世界裡是不受歡迎的。除此之外，還要看茶湯的甘度、鮮度等特質。

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