用發芽的糙米做發酵米飯

繼續說米和做米飯的事，上次米飯的做法，衝擊了許多人。這次的發酵發芽糙米飯，大概也會給很多人意外。第一次聽說這個名詞，是十五年前，朋友聊天時談起的，一對搞音樂的夫婦，為了教課，先生在東京單身住，自己做飯，當時音樂家們流行吃這種米飯。初聽做法，不敢胡亂仿試。直到三年前，再次聽到這個名字，是家附近的川越市，竟然有專門提供發酵米飯的飯店。和朋友去試吃了一次，相見恨晚，從此我家也開始做，已經將近三年，成了我家的主食。

發酵糙米，沒有一般糙米那麼硬，那麼散，發酵好的米飯，很糯，有糯米飯的粘感，但沒有糯米飯那麼軟。需要慢慢咀嚼，一口爵三十下的養生方法，從吃糙米飯來培養，是很好的辦法。

我自己做發酵糙米飯，又多了一個步驟，就是先把糙米發芽，再做飯。說起發芽米，想順便說一下市場上的發芽米，現在超市上賣的發芽米，基本是讓米發芽後，熱風烘乾，包裝，上市。這種烘乾加工方法，很可惜把米給乾死了，如同我以前說的天然曬米和人為烘米的不同一樣，米失去了活性，沒有了生命力。

做發芽米非常簡單，氣溫在二三十度的時候都不需要外部加熱。具體做法是糙米浸水，用兩手輕輕的搓洗，洗去浮灰，換幾次水洗乾淨。由於糙米沒有糠，不用像洗白米那樣講究。洗乾淨後，可以直接放在洗米的容器里，12小時後換一次水，24小時後發芽完成。如果冬天室溫太涼，可以放在保溫的容器里，水換成三十度溫水，我家有麵包發酵機，可以恆溫保持三十度，冬天放在那裡做。發芽米也不能沒有限度的發，芽長到一定程度，反而米本身的營養就會失去，所以搞不清楚的話，就以24小時為準。

做糙米飯，米發芽後瀝干水，另洗一些紅小豆，量不用太多，如果小豆太陳，泡幾個小時，如果是新豆，可以洗後直接用。高壓鍋（壓力越高的越好）里放米和小豆，糙米同量的水，拇指食指中指三個手指抓的一搓鹽（量很少）。煮的時間參考說明書，壓力不同，時間不同。常壓後，攪拌均勻，放到電飯鍋里，電飯鍋一直保溫狀態，每天上下攪拌一兩次，三天發酵米就完成。由於我就一個電飯鍋，所以一直是一次做電飯鍋能裝的最大量，做好了就吃，邊吃邊發酵。

這種發酵米，必須用糙米做，嫌麻煩，不發芽也行。由於糙米沒有去糠，種植過程中使用的農藥殘留會比白米多，所以最好使用無農藥，或者減農藥的大米。如果再能夠奢侈的話，建議使用天曬的米。這種無化肥，無農藥的天曬米，感覺沒有一般的米豐滿，個頭也不均一，也就是說質量沒有一般米好，但吃起來安心。在日本可以買到，量少，價格也很貴。

另外豆子必須是紅小豆，試過黑豆，不好吃。試過黃豆，也許正是夏季，黃豆有要變成納豆的感覺，紅小豆沒有發生這樣的事情，吃了三年，都穩穩噹噹的，沒有意外。

撰文：文馨

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