一口雞肉一口飯，人已神魂顛倒
探尋記憶中的廣州
也許，你非常了解廣州
也許，你並不了解廣州
但在這裡，希望你能在自己的記憶中
刻下屬於廣州的烙印
...
-白切雞-
無雞不成宴，在廣州，飯桌上可以沒有魚，可以沒有鴨，可以沒有鵝，但是一定不能沒有雞。白切雞，就是其中的代表。把雞拔毛，處理好，再用熱水浸熟，斬件，蘸蔥薑蓉。簡簡單單的做法，卻能把鮮味發揮到極致。
不見血的白切雞不是好的白切雞。小時候每次吃白切雞的時候都有點害怕，怎麼骨筒里有血，現在看來好好笑，對於老廣們來說，不見血的白切雞，太熟，肉糙，肯定不好吃。沒有哪一道菜敢像白切雞這樣來的「血淋淋」。
說起白切雞，在廣州長大的街坊絕不會忘記曾經的廣州第一雞，清平雞。曾經銷量破億的清平雞，是一代人的回憶。如今的你可能會在喜茶門口排隊1個小時，可十幾年前，你媽媽在清平飯店門口排隊買雞的情景，絲毫不遜色於現在的喜茶。
皮爽肉滑，骨都有味是清平雞最好的評價。水枱內師傅正在燈光下一邊揮汗斬雞，窗檯外涌動的吃貨在耐心等雞，逢年過節，斬料回家加這道主菜，排隊的隊伍何其壯觀，何其墟冚。
正宗的白切雞必須用夠身的新鮮走地雞，做法看似簡單，但要達到皮黃、肉嫩、油光閃亮的標準一點不容易。飼料雞，大種雞是絕對做不出這樣的這樣的味道。
清平雞美味的秘訣在於浸雞的白滷水。滷水加了常用的八角、香葉等香料以外，還放進了墨魚、瀨尿蝦等海味提鮮。雞肉浸熟後，立馬被放進另一鍋凍滷水里，洗個10分鐘的冷水澡，令到雞皮和雞肉纖維收縮，有皮爽肉滑的口感。
可惜好久不長，在我記事的時候，清平雞已經不在了。02年，因經營問題，曾多達12家分店的清平飯店宣布倒閉，最後一家分店也停止了營業。如今留下的只剩下一門招牌，讓人們記住廣州曾經有過這麼一家歷經輝煌的飯店。
已經記不清小時候清平雞的味道，慶幸的是清平雞並沒有因此失傳。當年清平飯店的老師傅們，自立門戶，如惠愛雞，文記壹心雞，友聯飯店等主打白切雞的老字號飯店，都是清平飯店的老師傅在主理。待雞肉的香味在口腔開始蕩漾，人已神魂顛倒。
一碟黃芥末汁，一碟姜蔥蓉，配上雞油飯，足矣。 媽媽很少用外面配的的姜蔥，都是自己在家弄。家裡喜歡嘗鮮，遇到不好吃的白切雞，我會說自己很飽吃不下，可是最後出賣自己的正是那碟姜蔥，一碟姜蔥可以送一碗飯。
有的人喜歡不沾醬直接吃，享受原汁原味的清甜，而更多人覺得，沒有姜蔥的白切雞一定是不完整的。
白切雞是一道最簡單不過的菜，卻也是廣州飯桌上最重要的一道菜。
你今天吃雞了嗎？
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屬於廣州的記憶
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