腌菜會致癌？千金不換的腌菜秘方讓美味與健康兼得

「家有腌菜，寒冬不慌，腌菜打滾，吃得飯香」，腌菜可以說是中國人下飯作粥的經典伴侶，又是一年秋季到，家家戶戶準備開始忙著腌菜，白菜、蘿蔔、黃瓜… …各種新鮮的時蔬配以香料腌料都被存封在一壇一壇腌菜罈子里，靜靜等候一個季節的醞釀，等到了冬天，你就可以收穫一罈子的驚喜。

腌菜需要腌制多長時間才可以吃：

1.腌制第4天亞硝酸含量最高： 腌制食物在腌制後第4天，亞硝酸鹽達到高峰，但隨後會慢慢下降至安全範圍之內，所以腌制的時間適當久一些。

2.吃前水煮或清洗：在吃前水煮1-2分鐘或用熱水清洗的方法處理可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽

3.腌制時放三辣：製作腌菜可以放入大蒜、辣椒、生薑這三辣，不僅可以增加腌菜的口感，還可以起到殺菌作用，最重要的是抑制硝酸鹽還原菌，使亞硝酸鹽含量降低。

家庭製作腌菜的三大關鍵點：

1.容器選擇：最好以陶土罈子為好，罈子口小肚大，壇口有水槽，採用水封的原理，因為是發酵物，當壇內壓強大於壇外時，能自動排除氣體有利於乳酸菌的發酵。當然也有人會選用玻璃罈子，因為玻璃的能見度可隨時觀察腌制的情況。

2 .腌菜水的製作： 腌菜的水最忌諱的是生水，所以最好選擇涼開水或者純凈水，而且腌制之前蔬菜一定要徹底晾乾。鹽使用泡菜專用鹽最好，鹹度以加入水中化開後稍咸卻不齁咸為宜。

3.食材選擇：製作腌菜可以選擇質地堅硬的根莖葉果如各類蘿蔔、豆角、捲心菜、嫩姜，辣椒等。

4.貯存：貯存時一定要放在避光陰涼的地方。

-四川泡菜-

四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經泡漬發酵而生產的，是對蔬菜進行的「冷加工」，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養豐富。

by 小媚豬

-用料-

主料：白蘿蔔1個、紅蘿蔔1個、胡蘿蔔1個、青蘿蔔1個、水蘿蔔1個、捲心菜半個、小白菜2棵、豇豆1把、尖椒1個、紅尖椒4個、子姜1塊、藕1節

調料：冰糖1塊、姜3片、八角2個、花椒1小撮、桂皮1塊、泡菜水半瓶、香葉3片、粗鹽50克、白酒50克、水3升

-做法-

1.所有青菜洗凈，放在筐里晾乾。然後切成條或者塊，繼續晾半天。

2.泡菜罈子徹底洗凈，晾乾後倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇體高20cm的泡菜罈子內壁，然後倒掉酒，倒扣罈子備用。

3.將3L清水倒入無油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個，桂皮1塊，香葉幾片，冰糖1塊，老薑幾片（去皮）煮開後繼續煮5分鐘，徹底放涼後，倒入泡菜罈子中，然後倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最後把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中。

4.扣上蓋後，往水槽內倒入清水把罈子封口。置陰涼通風處，保持水槽內水不要干。1天後捲心菜就可以吃了，2-3天內捲心菜味道最好。

3天後蘿蔔也入味了，5-7天內蘿蔔味道最好。7天後蘿蔔就很有酸味了。10天後豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最後放入瓶子，這樣先撈出來的時候比較方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了時間裡面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內冷藏儲存。但泡菜不能長時間存放，要隨泡隨吃。

第三天：蘿蔔已經入味，加點辣椒油拌著吃，非常下飯。

第五天：開始有點分不清哪是紅蘿蔔，哪是白蘿蔔了，微酸。

第十二天：其實蘿蔔泡七-十天內味道最好。因為我忘記，十二天時才想起都撈出來，此時徹底看不出哪是紅蘿蔔哪是白蘿蔔了，顏色很均勻很漂亮，但味道很酸了。適合炒肉或做酸湯。

-烹飪技巧-

家庭製作泡菜的三大關鍵點

1.容器。四川泡菜有專用泡菜罈子，因為最好要避光，以陶土罈子為好。但因為玻璃的能見度，心裡更踏實些，所以我選用玻璃罈子。此類罈子口小肚大，壇口有水槽，採用水封的原理，因為是發酵物，當壇內壓強大於壇外時，能自動排除氣體，有利於乳酸菌的發酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以長期保存。

2.泡菜水的製作。泡菜水最忌諱的是生水和油。所以要泡製的蔬菜必須徹底晾乾，使用的水則最好是涼開水或者純凈水。鹽使用泡菜專用鹽最好，鹹度以加入水中化開後稍咸卻不齁咸為宜。酒必不可少，既能提味防腐，還能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之類的香料要少。一開始製作的泡菜水風味會差些，可適當的添加野山椒和它的湯汁來提味。隨著時間，多用幾次，泡菜水就會達到理想的味道了。

3.蔬菜及儲存。泡菜選擇的蔬菜很廣泛，一般質地堅硬的根莖葉果都可以做泡菜，以各類蘿蔔、豆角、捲心菜、嫩姜，辣椒見多。

-腌漬雪裡蕻-

by 燈芯絨

-用料-

主料：雪菜4000克

調料：食鹽50克花椒幾粒白酒10克

-做法-

1.雪裡蕻摘去老葉，清洗乾淨

2.放在通風處晾曬至干

3.把晾好的雪裡蕻切碎

4.用鹽拌勻，並揉搓

5.罈子清洗乾淨，晾乾

6.底部倒入少量白酒，扔幾粒花椒，然後把揉搓拌好的雪裡蕻裝進壇中，壓緊壓實

7.封壇，壇口注入乾淨的水，放在低溫下保存，二十天後可以食用

-烹飪技巧-

1.腌漬雪裡蕻，可以整株腌制，可以不洗直接晾曬後腌制，吃的時候要先清洗。

2.鹽的量，可以酌情把握，我喜歡比平常做菜咸一點就可，不喜歡太咸，添加的時候可以嘗一嘗。

3.罈子要保持無水無油，否則易腐爛。

4.花椒可以不添加。

5.取食腌好的雪裡蕻，所用器具要保持無水無油。

6.腌好的雪裡蕻可以直接做小菜用，也可以做為一種調味的食材，來搭配烹制其他的菜肴。

-糖蒜-

by 馨月

-用料-

主料：蒜10頭

調料：冰糖50克、白醋500毫升、蜂蜜40毫升、水適量

-做法-

1.新鮮大蒜逐個剝去外層的干皮，留下最後1-2層，將根須部分切去，將莖部剪齊

2.先用流動水清洗處理好的大蒜，再用較大的水池或水盆浸泡1小時，之後繼續用流動水再次徹底沖洗乾淨

3.頭朝上，放置8-10小時瀝干水分

4.在煮鍋中加入所有的白醋和黃晶冰糖，中火煮沸至冰糖融化，製成腌糖蒜的糖醋湯汁。關火後靜置，放涼至室溫

5.取乾淨乾燥的泡菜罈子，先將瀝干水分的大蒜碼進罈子，再將放涼的糖醋湯汁徐徐淋入(水量以沒過所有大蒜為宜)，最後把蜂蜜均勻地澆在表面

6.密封，一個月後可食用，用乾淨筷子撈

-鬼子姜-

從小到大，食物中我對三種東西印象最深刻，鬼子姜、地環、軟棗，前兩種是因為他們的名字的確很有意思，至於軟棗，是因為長大後再也沒吃到過小時候那種味道的。

by lamb靜靜

-用料-

主料：洋姜500克

調料：食鹽適量醬油少許八角2個花椒適量蚝油少許甜麵醬1小包白糖3勺白酒3勺

-做法-

1.將鬼子姜（洋姜）洗凈晾乾

2.將其放在通風陰涼處風乾2天左右的時間，表面看起來皺皺巴巴的樣子就可以了

3.將晾好的鬼子姜放在保鮮盒或者密閉的瓶子中

4.花椒和大料加水煮開後晾涼備用

5.鬼子姜中倒入甜麵醬、醬油、糖、一點蚝油、白酒、鹽拌勻

6.將涼好的花椒水倒入保鮮盒中，沒過鬼子姜

7.蓋蓋腌制10天左右即可食用，時間越長味道越好（份量我是約摸著放的，根據喜歡的味道隨意放吧，甜麵醬和糖多放一點）

-烹飪技巧-

1.腌制前風乾的目的是風乾其部分水分，腌制後口感會更爽脆。

2.拌調味品滷汁時，甜醬、白糖可以多用一些。

-醬蘿蔔-

by 子瑜媽媽

-用料-

主料：白蘿蔔500克

調料：食鹽15克、生抽50毫升、白砂糖15克、白醋10毫升

-做法-

1.將白蘿蔔切成片，（準備15克鹽，分幾次均勻的撒在蘿蔔上）

2.找一大碗，在碗底鋪上一層蘿蔔片，撒上幾克鹽。撒好鹽後蓋上兩層蘿蔔片

3.再均勻的撒上鹽，再蓋上兩層蘿蔔片，反覆將所有的做好。將所有的蓋好後靜置15分鐘。15分鐘後，將腌制出來的水倒掉

4.加上一大勺白砂糖，用筷子或者用手抓勻，再腌制15分鐘。15分鐘後，再次將腌制出來的水倒掉。（建議最好反覆這樣兩次糖腌）1次也沒關係

5.將腌制好的蘿蔔片用涼開水清洗一遍，擠去水分

6.在洗乾淨的蘿蔔片中加入：4大勺生抽（1大勺=15ML），大半勺白醋（10ML），1小碗冷開水（200ML）

7.拌勻後蓋上保鮮膜。入冰箱冷藏2天即可開吃拉

8.最近天冷，也可以常溫下防置。片比較薄，2天就可以吃了。很爽口很開胃

-烹飪技巧-

1.用鹽腌制是為了去掉蘿蔔中的水分，可以在浸泡的時候更加的入味和爽脆；再用白糖腌制半個小時是為了中和鹽的鹹味，蘿蔔的辣澀味，同時將蘿蔔中更多的自身水分帶出。

2.腌制好的蘿蔔用冷開水清洗下，是為了前期的鹽糖腌制盡量不影響到後期的浸泡口感。

-東北酸菜-

by 孫朱朱

-用料-

主料：白菜8棵

調料：食鹽200克

-做法-

1.將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然後清水洗乾淨，甩一甩裡面的水分備用，如果缸口較小或者想腌的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半;

2.將腌菜缸洗乾淨，擦乾，然後在缸底撒一把鹽(粒鹽)，然後將白菜擺放到缸里，每兩層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我腌了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免腌出的酸菜發苦;

3.過7、8個小時候將白菜缸里填滿清水(自來水就可以)沒過白菜就可以了，酸菜就算是腌完了;

4.一定要用石頭或者重物一直壓著，一個月後就好了，不要蓋上，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了;要放到陽台上等涼爽的地方，大約2~8度最好;腌的過程中或者以後如果有浮沫可以經常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些;還有千萬不能沾油，容易爛的。

關於腌菜你必須知道的10件事情

1.購買回的新鮮蔬菜，需充分清洗。

2.自製腌菜需注意加鹽量，1公斤菜應用2-3兩鹽。

3.需注意購買正規包裝食鹽，勿購買散裝大粒鹽。

4.腌制時間需達7天以上。腌制食物在腌制後4天，亞硝酸鹽達到高峰，但隨後會慢慢下降，7天後則為安全狀態。

5.腌菜時加點蔥、姜、蒜、醋、辣椒汁、檸檬汁，可幫助降低亞硝酸鹽的含量。

6.維生素C片劑可阻止亞硝酸鹽合成。每公斤腌菜可加入400毫克維生素C。

7.相比新鮮蔬菜，腌菜的維生素C會降低，但其他維生素或有所增加。

8.腌過的菜膳食纖維增加，並含有有益健康的乳酸菌與醋酸菌。

9.腌菜非新鮮蔬菜，其熱量和蛋白質會降低。

10.腌菜可以代鹽，做飯時與其他食材搭配使用，就不必另放鹽、味精或雞精了。

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