【泰興味道】小菜

傳播正能量 溫暖他人心

文 王永生 朗誦 檸檬撈撈

泰興人所說的小菜，有些地方稱醬菜或小鹹菜。從字面上看，既然冠以「小」，即足以說明其地位和作用不及大菜或主菜，但它在我們傳統餐飲習慣中是不可或缺的，真可謂一日也不能離開。

過去，旱谷地區民間通常一日三稀，水田地區一干兩稀。三稀也好，兩稀也好，反正少不了喝粥，無小菜幫助調味，薄粥哪能喝得下去？

農家小菜的品種很多，按其製作方法的不同，大致可分為四類。

第一是腌制類。主要有鹹菜、咸蘿蔔（含麻蘿蔔、胡蘿蔔）和洋生薑。

入冬前，將大梗青菜、麻芥菜、麻蘿蔔、洋生薑洗凈晾乾後置於缸壇中，分層撒鹽壓實，大約半個月左右，滷汁自動溢出即可食用了。腌制時鹽要足，壓得要實。用於腌制的缸壇必須是釉質的，否則容易漏鹵。

凡是腌過菜的缸壇不能盛裝糧食和米屑，更不能貯藏種子。麻芥菜又稱芥菜，實際上就是雪裡蕻，舊時鮮見，近三十年來種得較多，已完全替代了原來的大梗青菜。雪裡蕻原是江南地區的當家小菜，其腌制方法甚為考究。

先切碎晾乾，拌鹽後置入壇中搗實，壇口塞一個草把，再將壇身倒置，待滷汁爽盡即自行發霉，淘凈後或蒸或炒，透鮮透鮮的，特別可口，稱霉乾菜。我們泰興人現在腌雪裡蕻，仍使用腌大梗青菜的老辦法，所以與江南的霉乾菜相比，口感要差一些。養鴨的人家間或還腌幾個鹹鴨蛋，這要算奢侈品了，平時總捨不得吃，專門留作招待客人或送禮。

二是發酵類。以醬豆子為主，豆腐乳為輔。

醬豆子又稱醬黃子，之所以有這個稱呼，大概因為它是黃色的吧。在泰興方言中，當「黃」被用於形容顏色時，「黃」「王」不分，所以又稱醬王子。立秋時分，將剛收穫的早豆煮熟，爽水後拌以麵粉或粯子，以紗布包裹密封悶捂一個星期，利用高溫酷暑致其發酵產生黴菌，黴菌愈多愈為成功，口感亦愈鮮。

食用前數日加鹽置於冷開水中稀釋，可生食亦可煮熬。入冬後，農家常將胡蘿蔔放入醬豆子壇中，以這種方法腌制出的胡蘿蔔俗稱咸蘿蔔或蘿蔔乾子，味道更加鮮美。醬豆子又是很好的佐料，用以煮肉煮魚燒豆腐或者下面，別有一番風味。

再次是油炒類。炒蠶豆，炒豌豆，炒黃豆，炒玉米，炒花生米。

油炒類小菜幾乎為所有好牙齒的人所青睞，滾燙滾燙的，吱吱作響，送到嘴裡既燙又香。小孩子們特別喜愛，飯後仍感到不過癮，還要悄悄地再抓上一把放到口袋裡，「咯叭咯叭」地繼續享用。

最後是涼拌類。萵苣、生菜、黃瓜、茄子和胡蘿蔔纓子，應有盡有。

胡蘿蔔出芽後二十天左右要間苗，將間出的胡蘿蔔纓子用開水焯過後擠干拌以醬豆子湯，人見人愛，吃過後總回味無窮。這道小菜，民間又稱黃膩菜。

捺茄子，是將港蔥地里摘回來的生茄子洗乾淨，切成絲，撒上少許鹽，用手抓捏，待茄子變色後，再用醬豆子湯調拌，是夏天常吃的小菜。

在農家的上述小菜中，常年以鹹菜、胡蘿蔔乾和醬豆子為主。不管在舊社會的農耕時代還是解放後的計劃經濟時期，糧食均很短缺，所以在一般情況下，農家很少炒豆子、炒玉米作小菜，即使醬豆子數量亦不大。至於街上醬園店裡出售的醬菜，雖美味可口，但普通農民捉襟見肘哪能買得起，只能是可想可望而不可及了。

上世紀五十年代至七十年代，如果挑河的民工和寄宿在校的中學生能帶上一罐子小菜，常令同伴們刮目相看，投以羨慕的眼神。這時，小菜的主人總慨慷開罐，主動與大家一起分享。此種友情的價值豈止是一兩筷子小菜，簡直可以算得上「偉大」了。

小菜本來是用作吊胃口喝粥的，誰知久而久之卻成了傳統美食的組成部分。隨著時光的流逝，農村醬豆子類的小菜漸已失傳，因為年輕的主婦們已不會製作了。那些遠在外地的遊子們回鄉，總希望還能品嘗到小時候母親製作過的農家小菜。如果餐桌上的小碟里出現醬豆子、胡蘿蔔乾或蘿蔔纓子，馬上就驚喜起來，濃郁的鄉情立即將他們帶入遙遠的童年時代，而那份不盡的鄉戀則深深地銘刻在心底，伴隨著自己的終生永遠揮之不去。

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作者介紹：王永生，男，原就職於橫垛鎮人民政府。退休後喜愛文學寫作，經常以生活中所見所聞為素材，以此來表達對美好生活的嚮往。

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