濟南醬燜大魚，紙包三鮮

濟南醬燜大魚

原料 花鰱魚3千克。

調料 燜魚滷汁6千克，甜麵醬60克，蔥、姜各10克。

製作

1.選鮮活花鰱魚（魚頭也可），宰殺制凈，改一字花刀，深至脊骨，用蔥、姜腌制10分鐘。

花鰱魚是比較便宜的魚類，有一定的土腥味

因為它是吃浮游生物的，很多水草也都帶有土氣，有的則帶有農藥味道，處理不好，味道很難達到滿意效果，所以，腌制是消除淺表的土腥

2.將魚投入燒開的燜魚滷汁中，關火燜制60分鐘。3.取出燜好的魚，在上面澆上炒好的甜麵醬即可。

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將花鰱魚的鱗片去凈也是關鍵。其中魚腹部和背部是難點，要用刷子反覆不斷的刮擦，直至魚鱗去凈。魚腹腔內有層黑色內膜要去凈，否則發苦。保留魚頭內的核桃肉。

花鰱魚的個頭一般都很大，需要訂製特殊尺寸的爐灶烹制。我們採用現在最先進的電磁燜魚爐，可以一直保持設定的溫度70度燜魚，很好地解決了火候技術，使其口感穩定。燜魚的滷水是調製的老湯，經過不斷的揮發與添湯。湯汁燒開後，滾開的時間越長，揮發的鮮味物質越多，所以我們在燜魚時都是先將老湯燒開後，再關火，投入魚燜制60分鐘，這樣做出來的魚肉即鮮嫩，又入味。相當於鹵魚

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調味關鍵 一魚用三醬

這款燜魚的入味關鍵，全靠三款醬汁。一款是燜魚滷水。

配比為：燜魚滷水（將白芷30克，桂皮25克，丁香15克，干辣椒、蔥、姜各100克，花椒、八角各50克，羅漢果1個，生抽1500千克，高度白酒500克，黃豆醬油1200克，用25千克的豬骨高湯熬制而成）；

一款是出鍋後澆的剁椒醬，適合吃辣的食客。製法是：將半成品剁椒3500千克洗凈切碎，加入1500克小米辣拌勻，起鍋下入蔥、姜、豆豉各50克煸香，

、加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可；還有一款為不喜歡吃辣的食客專用的甜麵醬。製法為：將甜麵醬1200克、海鮮醬1750克、豆瓣醬50克用色拉油100克煸炒即可。

上面的剁辣椒 是醬辣椒

這個魚 維持在70度 魚肉質感不錯

細膩滑嫩

這個菜可以做單品店菜品

設計一個可以裝20份的方形鍋

用微波爐加熱

可以不用廚師操作

紙包三鮮

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主料： 鮮蝦肉100 克 海參50克 鱸魚片100克

輔料： 冬菇25克 冬筍20克 雞蛋清20克

調料： 玻璃紙25克 蔥15克 姜10克

精鹽5克 味精4克 雞精3克 紹酒15克 芝麻油50克 花生油500克

操作過程

1，蝦肉從脊背開邊，去蝦腸，片小片腌制 ，鱸魚片腌制 ，加少許生粉。

2，冬菇、冬筍片薄，切成小象眼片。

3，將上述原料放入碗內。加，蔥薑末，味精、料酒、芝麻油均勻腌制入味，

4，把玻璃紙平鋪在菜墩上，均勻地放進調好的鮮料，包成長6厘米、寬3厘米的紙包，6個

放入120度的花生油鍋內，炸成金黃色熟後撈出瀝油，整齊地擺入盤內。裝飾圍邊即可。

造型美觀，鮮嫩爽口、原汁原味

也可以用素三鮮來做這個菜 烹調方法是紙包 紙包雞 紙包骨 紙包蝦……能夠保證腌制入味和鮮香味封閉在紙包中，口感爽脆、滑嫩

做這個菜的時候，要注意腌制和原來處理

很多廚師朋友忽略這些細節

只追求形式，沒有注重口感和味道變化帶來的節奏感

魚片和蝦仁要單獨腌制，上勁

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