是什麼決定了普洱茶的茶香類型？

陳財，普洱茶新銳制茶工程師，1987年03月出生，雲南瀾滄人，出生於制茶世家。先後任技術員、審評員、技術科長、總工程師，擁有多年年古茶製作經驗。目前以淘寶企業店鋪「哲思堂古茶坊」為載體，宣傳推廣普洱茶。歡迎關注陳老師。

普洱茶的香氣有蜜香、棗香、清香、糖香等二十多種，而決定普洱茶香氣的因素主要是以下四點：

1、茶葉香氣的前體物質

香氣的前體物質主要是指茶鮮葉中所含萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿蔔素、氨基酸類、糖類等以及加工過程中形成香氣的必須酶類。此類物質種類和數量多寡，是影響茶葉香氣的物質基礎。而影響此類物質的因素主要為茶樹的品種、地區差異、溫濕度、光照強度、光質強弱、季節變化、生長環境、土壤環境、葉質的老嫩等等因素。例如阿薩姆種和中國種，南糯茶區與布朗茶區、帕沙與班章、正常芽葉與紫芽（綠色芽葉中揮髮油的含量要高於紫色芽葉）。

2、製程對茶葉香氣的影響

殺青（溫度、時間），殺青溫度過高、殺青不足、正常殺青在香氣上有著明顯的區別，殺青過高（類似綠茶的香）、殺青不足（青茶氣）、正常殺青（清香/新茶香）。這是因為在殺青不足時順-3-已烯醇（具有強烈青草氣）保留過度，但順-3-已烯醇能在酶或熱的作用下起加成反應生成正已醇，也可以在酶和熱的作用下發生異構反應生成反-3-已烯醇（清香/新茶香）。

3、倉儲的不同對茶葉香氣的影響

茶葉具有很強的吸濕和感染異味的特點，與普洱茶而言溫度、濕度、異味對茶葉的香氣有著很大的影響。由於茶葉內的多酚類物質、氨基酸、脂類、芳香物質等有機物質在氧的作用下極易氧化。不同倉儲條件將決定這些香氣類物質的變化方向。

例如：高溫高濕、低溫低濕、高溫低濕、低溫高濕對茶葉香氣的影響和效果會有很大的不同（在高溫和有氧的情況下，脂類會發生水解生成過多的遊離脂肪酸）；通風、密閉對茶葉香氣的造成的結果也會不同。

4、沏泡方式的不同對茶葉香氣的影響

以新生茶為例：香氣濃淡與水溫成正比，高沖有利於香氣的突出等等。

好的香氣能給人帶來愉悅的感覺，茶湯的滋味和香氣是茶的命脈，從茶的香氣中我們亦能感受到茶從鮮葉、製程、倉儲中的種種不同。

2017年邦崴古樹野生古樹紅茶

圖片提供：哲思堂古茶坊

來源：普洱茶微刊 編輯：大橈

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