大廚手把手教你做干燒帶魚和醬爆雞丁 請給我備好三碗飯

如此完美的一碗飯，需要好的下飯的菜來配哦

什麼是好菜？有一個最經典的回答就是：下飯菜。伴飯吃著停不下，吃了就空盤，唔，吃貨都知道，這就是最棒的大廚江湖必殺技，下飯菜。

9月6日上午，天津市商務委員會、天津市餐飲行業協會聯合主辦「GO天津?首屆惠民美食節」——烹飪明星與營養專家進社區活動，走進萬興街金融街社區。

每日新報美食公眾號「新好吃噠」與明星大廚王峰、營養專家屈慧敏，帶著津城食客品嘗可口、營養均衡的「秋之滋味」。

下飯菜講究滋味醇厚，是居家旅行請客歡聚必備餐飲爆款。會做不難，難的是能把這看似簡單的下飯菜做出經典的味道。要是有明星大廚現場傳授「廚房妙招」，教做干燒帶魚、醬爆雞丁兩道經典家常下飯菜，還有營養專家現場詳解秋季養生……是不是聽著已經饞了？別急，好吃君即刻「劇透」最饞現場~

第一道菜

干燒帶魚

將在市場上買到的冷凍帶魚自然解化，處理表面的水汽

對此明星大廚王峰「峰哥」自有竅門——帶魚放到容器之中，將麵粉撒上去，掛滿麵粉的帶魚表面上的粘液即可被吸附，輕輕一搓就會下來，略微使力還可以去鱗。

「這樣就不會讓手變得很滑很黏了，表面反覆搓，帶魚變得乾爽，真正的表皮還不會破損，可以說是家熬帶魚或者干燒帶魚都非常有益的一個做法。」

將魚改刀成段

帶魚段切多大為好，其實大可「隨自己心意」，「以筷子夾起來為妙——帶魚的刺是橫向的，紋路也特別好，所以別切得太碎，為了入味，長排骨塊兒就可以了。」

帶魚屬海魚範疇內，如果不是特別新鮮，容易有海腥味。用峰哥的話說，天津早年老館子做的干燒魚其實和四川、重慶的干燒魚是有區別的，「咱們天津做的是改良版的干燒魚——利用豆瓣醬和辣醬產生的香氣，加上紅油，看起來辛辣，其實辛辣感非常薄弱。」

峰哥特別提醒：如果在家也使用電磁爐煎魚，由於不鏽鋼很薄，電磁爐發熱點只有中間一點，所以需要不停晃動，以防止糊鍋。

帶魚平碼下油鍋

「這個時候務必注意可以晃鍋，以油為介質讓原材料和鍋分開，但不可以用筷子或者鏟子去碰它。待一面固化之後可以翻面繼續煎。」

準備小料

峰哥提起天津有句順口溜：「要想熬魚香，多放大蔥姜。」蔥姜蒜在中餐辛香料中往往最常見。烹飪技法「燉燜燒」中的小料通常要「大蔥姜」，也就是說切出的形狀要相對厚一些，為的是散發持續的味道。

煎過的魚怎麼能真正散發出香味？峰哥透露，大油煸出來的動物性蛋白油脂所散發出來的香味，以及辛香料，加上魚自身的味道，共同來完成最後的提香。「還有咱們俗稱玉蘭片也就是筍，它能吸附一些油脂，同時還有著自身的味道，可以作為干燒魚的副料。」

少許紅油做底油，蔥姜下入，肥肉煸炒

此時一定要小火慢煸，將肥肉煸至透明。

下入豆瓣，繼續煸炒

干燒魚的主要調料紅油豆瓣在市場一般都可以買到。

接著下入糖，下醋，加水

「做干燒，放糖的比例應相對大一些。」飯店做干燒魚好吃的根本便在於糖和醋比例的加大，「能夠更好地釋放動物性蛋白，燒完再濃縮，因為有長期熬制的過程，熬煮出來的糖醋不是大酸大甜，而是糖香味和焦香感，這正是干燒魚的特點。」

將剛才煎得的帶魚放入熬制好的醬汁之中

「再告訴大家一個小竅門：緊咕嘟魚慢咕嘟肉。肉小火慢燉爛，魚要是慢咕嘟就散了。」油有點溢出，證明醬汁開始濃稠了，魚香味也出來了，煎過的魚在回軟，卻不散，「干燒魚我們講究『汁包主料，表面瀝油』，不是芡。」

將帶魚盛出後，最後收濃汁

這一步才為這道菜定型之時。「由於糖的作用，汁越來越稠，糖泡越來越大。所以說做干燒帶魚，火力一定要大。」而最後這一步相當關鍵。「繼續干炒濃縮，讓油和汁更加分離，可以使這道菜更干香。」

將干炒後的醬汁最終澆到帶魚上

「汁在原材料的表面，紅油會逐漸地溢出來。」

有幸在現場嘗到大廚親手做出的美味家常菜，津城食客們表示太滿足啦：「果然味道不一樣！回家我也要照著方子試一試~」

第二道菜

醬爆雞丁

原材料的選擇上不建議妨可雞腿肉自己來剔

「嫩，有彈性，將雞皮一塊兒切進來會更香。」唯獨的缺點就是形狀不太理想，沒有雞胸切出來那種方方正正、規規整整的感覺，但是論口感，雞腿肉確實好吃得多。

除了上薄漿，做醬爆為了表面有脆感，還可以在表面加上一些脆皮糊

就是油麵糖三種組合。「將糊倒入原材料，要攪拌裹勻，充分融合。」

下入雞肉的時候，油溫要保證在六七成熱，分批下，打散，撈出，這樣才有層脆皮

「也可以用手攆著下，筷子將其打散，由於是雞腿肉，不像雞胸肉貼得那麼規整，受熱以後呈各式各樣的形態。因為有漿糊，所以過程中也會有粘連感，因此要一點點把它們打開了。」峰哥解釋，在家裡也可以分成兩次下。

撈出雞肉，待油溫升高之後再次下入，也就是所謂「復炸」

電磁爐有個缺點——油溫高，降溫快，後勁不足。復炸過後，雞肉本身所涵蓋的味道已經有所釋放。

還可以再復炸一遍，直至表面看到金黃，將雞肉倒出

最關鍵的一步即為炒醬爆

「醬爆沒有蔥姜蒜等辛香料，完全突出醬香味，擱點蔥花是可以的。」峰哥說，面醬的選擇尤其重要，「如果想在家熬魚炒菜，尤其是醬爆類，想讓口味更濃郁一些，可以從外面買回來生面醬放入蒸鍋蒸一下。」

倒底油，放入蒸過的甜麵醬，加一點點醬油，一點料酒，將這幾種調料綜合一下，放入糖

小火將其炒動，使它們充分融合、起泡，形成濃稠感。

起大泡時，可以放入一點點香油

面醬的醬香味和香油的芝麻味合到一起炒會更稠更香。

此時可將原材料放入，進行翻炒

讓醬汁全部裹到食材之上，「頂火，用勺將醬汁攆勻，充分裹勻。醬爆不要溜汁，必須讓其裹在原材料表面。」

這時再加入一點香油，為的是增加香味。最後盛出雞肉，此時可以加一些腰果

「將腰果再滾一下醬汁，最後進行這一步，為了保證腰果脆的口感，不讓它回綿。」

兩道經典家常菜細緻而生動地教授過後，大伙兒開始逐一品菜~邊品菜邊和峰哥交流製作過程中常會遇到的一些問題和注意事項，各位吃主兒除了吃到美味，更在做菜技巧上收穫頗豐~

營養專家

養生知識

二八月亂穿衣，營養專家屈慧敏表示，這個時節氣候多變，飲食上自然要有多加註意的地方。秋季防燥，氣候乾燥，缺乏水分，「秋天要吃白色的食物，有潤肺功效，到了冬天要多吃深色的，比如黑豆。」

秋天是豐收的季節，此時果實非常豐厚，選擇白色食物是因為它們往往具有潤肺的效果，比如藕、梨、百合、銀耳等等，「像百合當中含有的粘液能夠潤肺，大家不妨在市場上買些百合回去熬粥喝。」秋天容易感冒，在熬稀飯尤其是大白米稀飯時，可以放三段蔥白，「在稀飯熟到一半的時候放進去，可以起到提高免疫力的功能。」

專家特別談及，很多食物得會吃才能恰到好處地體現其功效。比如梨，熬水喝更多起到的是祛火、利便的作用，如果生吃或蒸著吃是有潤肺的功效。

秋天注重全面養生，除了吃，還要注意心態。「適當地吃肉，充分地睡眠，適當地休息，良好的心情，美好的心態。」

你想學做什麼菜？

請留言告訴好吃君

說不定會有驚喜哦~

監製 | 大睿

文 | 流食吳小兜兒

圖 | 大睿 水綠如藍

編輯 | 流食吳小兜兒

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