從「三碗不過崗」、「無三不過望」談宋代的飲酒文化及「榷酒」、「撲買」制度
《水滸傳》中寫到武松上景陽崗之前，在一家號稱「三碗不過崗」的鄉村野店裡喝了十五碗酒。醉打打蔣門神時，又搞過一回「無三不過望」。「望」，類似現在酒店外面掛的招牌，即他每見到一個酒店就進去喝上三碗。
《水滸傳》中的酒具，大的有桶、瓮，中的有瓢、角、旋、壹、瓶、葫蘆，小的有杯、盞、盅、樽等。經常看到「打兩角酒」的說法。從缸里向外打酒用「角」，也稱「提子」，分大角、小角，一般一「大角」一斤，一「小角」半斤。估計武松一定用的大角。
宋代喝酒高檔些有時用觥（gong），形如一隻橫放的牛角，長方圈足，有蓋，多作獸形，也常被用作罰酒。一般都用盞，也就是酒碗。根據現有實物，北宋定窯燒造的酒碗一碗能倒兩百毫升，即四兩酒。以此估算的話武松在上景陽崗前相當於喝了六斤，打蔣門神時喝了三十碗左右，大約十二斤。
一看挺嚇人，實則武松喝的應該是釀造酒，宋朝沒普及白酒(燒酒)。而且白酒太貴，酒桌上推杯換盞熱鬧的多是黃酒、果酒、藥酒。
所謂釀造酒就是將米飯蒸熟，放涼，拌上酒麴，讓它發酵，發酵到一定程度，米飯都變成了酒糟，用酒篩過濾掉，放進罈子里密封起來，少則仨月，多則十年。這樣釀造出來的酒最高度數不超過十五度，一般度數在六度左右。
蘇東坡有個學生叫張耒，據他自己說：「平生飲徒大抵止能飲五升，已上未有至斗者……晁無咎與余酒量正敵，每相遇，兩人對飲，轍盡一斗，才微醺耳」。
晁無咎又叫晁補之，也是蘇東坡的學生。按張耒說法，當時愛喝酒的人一般只能喝五升，喝一斗的人很罕見，他跟晁補之兩個人的酒量差不多，每次見面喝酒，倆人加起來能喝完一斗，而且還不至於爛醉。
唐朝一斗有六千毫升，宋朝一斗將近六千毫升，相差不大。六千毫升酒大約十斤(酒比水輕，六千毫升水有十二斤，六千毫升酒只有十斤)。
他們的老師蘇東坡酒量就很小了，據蘇東坡在《東皋子傳》所記：「予飲酒終日，不過五合」。五合也就是半升，也就是他一天連一斤低度酒都喝不完，酒量可見不大。
宋朝政府極大促進了酒類的生產和技術革新。宋人孟元老所著的《東京夢華錄》、吳自牧的《夢粱錄》、周密的《武林紀事》等書，都對宋代酒業發展做了很詳細的記載。《清明上河圖》上面也繪有百姓當街沽酒，酒肆飲酒，瓦肆聽唱飲酒的熱鬧場面。
宋代極品美酒由大內釀造，皇家專供，絕不對外銷售。宋代的宮廷酒也叫內中酒，比較著名的有：
蒲中酒。蒲中是指山西境內的蒲州，蒲州酒在北周時候就名揚天下，到隋唐時期經久不衰。
蘇合香酒。北宋宮廷內的御用藥酒，極為珍貴。每一斗酒以蘇合香丸一兩同煮，能調五臟，祛腹中諸病。
鹿頭酒。一般在宴會快要結束時才啟封呈上。
薔薇露酒和流香酒。南宋皇帝的御用酒，皇帝慶壽時，宮中供御酒名薔薇露酒，賜大臣酒謂之流香酒。
長春法酒。這是南宋理宗景定元年（1260）賈秋壑獻給皇上的釀法，共用三十多味名貴中藥，採用冷浸法配製而成的藥酒。具有「除濕實脾，行滯氣，滋血脈，壯筋骨，寬中快膈，進飲食」之功效。
這些御酒極其珍貴，民間很難得到，如有宮內人偷賣，一經發現，「刺配遠惡州軍牢城。」(《宋會要輯稿》食貨52--2)。
普通老百姓喝的酒價格並不很貴。春天釀造，秋天出售的酒叫「小酒」，小酒分成二十六個等級，最低檔五文一斤，最高檔三十文一斤；冬天釀造，夏天出售的酒叫「大酒」，大酒分成二十三個等級，最低檔八文一斤，最高檔四十八文一斤(參見《宋史》卷185《食貨志?酒》)。
王安石有詩：「百錢可得酒斗許，雖非社日常聞鼓。」一百文錢能買一斗酒，估計也就是國營酒廠這種。
孟元老的《東京夢華錄》中記載，宋徽宗時開封麯院街酒坊的銀瓶酒賣到七十二文一斤，羊羔酒（羊羔酒起源於漢魏，興盛於唐宋，元時暢銷海外，「色澤白瑩，入口綿甘」，黃酒做法加肥嫩羊肉製成，故名羊羔酒）賣到八十一文一斤。
北宋米價比較穩定，一般在三十文一斗，買一斤羊羔酒相當於近三斗米。當時一斗米八九斤重，三斗也就二十多斤，以一斤米三元折算，三斗也不到一百元。
另外蘇軾在《洞庭春色賦》序言中提到黃柑酒：「安定君王以黃柑釀酒，名之曰洞庭春色」。
范成大在《吳郡志》中說：「真柑，出洞庭東西山，柑雖桔類，而其品特高，芳香超勝，為天下第一。」歷史上黃柑酒有較高的知名度，如今仍有生產。
宋人田錫曾寫《曲本草》，敘述各種藥酒的原料、製法和功能，文字簡略，頗有參考實用價值。《曲本草》中提到廣西蛇酒、江西麻姑酒、淮安綠豆酒及枸杞酒、菊花酒、葡萄酒、桑椹酒等。
關於酒宋代比較著名的有兩件事，都與開國皇帝趙匡胤有關。
一是「杯酒釋兵權」，二是山東高青的扳倒井。另外趙匡胤本身就喜歡喝酒，比如他曾經對人說：「朕每日宴會，承歡致醉，經宿未嘗不自悔也」（司馬光《涑水紀聞》）。意思是我每次宴會都會喝到大醉，一晚上總是發誓再也不喝了。
但他仍經常喝的醉醺醺的。
宋代寬鬆的政治氛圍和高薪的公務員待遇形成了強大的酒類消費群體。
宋代官場嗜酒者多，朝廷希望多取酒利，也鼓勵酒消費，宋代飲酒之風，與漢唐比，有過之而無不及。
宋人尤其喜歡喝「花酒」和「行酒令」。以妓侑酒在宋代極為普遍，可謂「無妓不成席」，如同現在喝酒無美女不稱宴會。
當時政府甚至鼓勵「以妓佐酒」，讓妓女在酒肆招攬生意。王栐的《燕翼詒謀錄》說：「新法既行，悉歸於公，上散青苗錢於設廳，而置酒肆於譙門，民持錢而出者，誘之使飲，十費其二三矣。又恐其不顧也，則命娼女坐肆作樂以蠱惑之」。
「蠱惑之」，就是用妓女來引誘消費者，與現在一些酒吧一樣。
酒令的盛行形成了大量的慢詞、小曲，很多詞牌名在長期的行酒遊戲中固定下來，比如「調笑令、天仙子、水調歌、荷葉杯、醉公子、南鄉子」等等。
宋代對官員喝花酒也比較寬容。
據《西湖遊覽志余》載，杭州每有新太守上任，營妓都出境迎接陪酒。蘇東坡任杭州太守時也辦過不少這類宴會。
到了南宋，理學興起，官吏和青樓之間逐漸涇渭分明。政府開始限制官員狎妓，規定妓女只能為官員提供歌舞和陪酒這類活動，不能發生性關係，違者都要受到各種處分。
古人飲酒按巡。按巡飲酒酒是由尊長到卑幼一個個依次飲，酒宴上，眾人都飲完一杯稱為一巡，一次酒宴往往要飲酒數巡。
唐代飲酒一般為三巡。如元稹《和樂天初授戶曹喜而言志》一詩云：「歸來高堂上，兄弟羅酒尊。各稱千萬壽，共飲三四巡」。
宮廷酒宴上，過了三巡，就有大臣箴規了。《舊唐書·李景伯傳》載：「中宗嘗宴侍臣及朝集使，酒酣，令各為《回波辭》。眾皆為諂佞之辭，及自要榮位。次至景伯，曰：「回波爾時酒巵，微臣職在箴規。侍宴既過三爵，喧嘩竊恐非儀」。
宋代時，多稱「巡」為「行」。與唐代比，宋代酒宴飲酒的行數一般較多。北宋中期以前，人們飲酒多在五行左右，如司馬光《溫國文正司馬公文集》卷六十九《訓儉示康》載：「吾記天聖中，先公為群牧判官，客至未嘗不置酒，或三行或五行，多不過七行」。
北宋中期以後，飲酒行數增多，民間酒宴飲酒一般為十行，宮廷酒宴飲酒多為九行。
巡（行）酒所到，每人都必須飲盡自己杯中酒，否則主人會以各種形式勸飲。兩次巡酒之間，往往進行各種娛樂活動。歐陽修《醉翁亭記》中：「射者中，奕者勝，觥籌交錯，起坐而喧嘩者，眾賓歡也」。射應該是射壺，奕是下棋，可見當時喝酒娛樂項目很多。
而且多數酒宴上巡酒結束並不意味著飲宴就要散場，恰恰相反，如果此時人們酒興未盡，飲宴尚未進入高潮。巡酒完畢後則進入「自由」飲酒階段，主賓間或賓客間可以自由敬酒。
如果某一座客向鄰座或他人敬酒，要手捧杯盞，略微前伸，這就表示了敬酒的願望，俗稱此為「舉杯相屬」。被敬酒的人一般要予以接受。
唐宋時期，人們敬酒時還流行「蘸甲」，即用手指伸入杯中略蘸一下，彈出酒滴，以示敬意。若酒興仍高，人們或賦詩填詞，或歌舞助興，或行酒令，各種佐觴活動逐漸把飲宴推向高潮，以盡興而歸。
現在飲酒以共同舉懷一次為「一巡」，一般也是「酒過三巡、菜過五味」之後才切入酒宴的正題。舉行敬酒、酒令佐飲等活動，這些也正是古代按巡飲酒習俗的遺存。
北宋初年政府實施過禁酒，不許私人釀酒。但隨著經濟逐步發展，尤其手工業和商業的發展, 糧食的豐足，人們對酒的消費需求量大增，政府逐漸對酒的政策放寬，酒稅也成為政府重要的稅源。
宋代對酒的生產和銷售管理十分嚴格，除京城外,其他城市實行官府統一釀酒,統一發賣的榷酒政策。
榷酒又稱榷酤。榷酤允許釀酤，由國家控制酒的生產和流通領域，禁止一切非官府允許之外的釀酤行為，類似現在的國家專賣政策。
榷酒制度據考證是從漢武帝天漢三年（前98年）二月，由桑弘羊倡導實行。
北宋建立後，由於當時處在戰爭時期，北宋政府對各地的酒類產銷並沒有進行統一管理。南宋著名學者陳傅良曾指出：「國初諸路未盡禁酒」。
很多地方還按照唐末五代時期的辦法實行榷曲制。即官設「麴院」，酒戶從麴院買曲釀酒，官府壟斷造麯，但不禁民釀酒出售。
直到宋太祖建隆二年政府開始嘗試統一管理酒、曲。宋太宗淳化五年，朝廷「詔征天下酒榷」。宋真宗景德四年皇帝「令計司將榷酤之法立為永式」。才真正開始實施榷酤制度。
榷酤制度的目的是最大限度的攫取高額酒利，為了保障官府獨享酒利，國家規定嚴格的榷酒禁地，在禁地內禁限一切民戶私釀和沽賣酒麴，若有違犯者皆「等第科罪」。
榷酤制度既禁百姓造麯，又禁百姓釀酒出售。由官設「酒務」造麯釀酒，酒戶只能從酒務批發酒零售。
北宋四大京均設麴院，壟斷造麯來控制民營酒業從中取利，規模以東京開封府為最大。東京都麴院年課額在四十萬貫左右，其他麴院的規模相對要小，如南京應天府（不是現在的南京，北宋南京指今河南商丘）麴院年課額只有「三萬餘貫」。
全國各軍州府縣城中設立酒務，專管釀酒、賣酒，相當於國營酒廠。不僅負責釀酒賣酒，還負責兼收各轄區的酒稅。
但官營壟斷企業容易生弊端，因為沒有競爭，所以為了逐利，經常偷工減料，降低成本。「醞齊不良，酒多淡薄」。以至於政府不得不下令：「諸州，軍酒務委監官親視兵匠，盡料醞釀，其有酸敗不任酤者，官吏悉均償之」。
也就是如果釀的酒不合格由負責官員賠償。
但靠政令解決不了腐敗的根本問題，市場的還得交給市場。
自宋太宗淳化五年（994年）全國實施榷酒制度開始不多長時間，官營酒廠的腐敗現象就很嚴重了。
於是政府又開始實施「買撲制度」，把酒務、坊場通過競標形式轉為官監民營。
宋代的買撲制度也稱為撲買。買撲制度是指特定的人群自願通過經濟手段方式，向政府繳納一定數額的錢物後，從政府手中買斷一定時限、一定地域範圍之內的某些經濟領域的獨佔權經營權或某些經濟領域的產權，與政府並分利潤，實現雙贏的經濟現象。
買撲制度不是宋代首創，但從宋代開始廣泛採用，不僅單獨酒類。
應該說宋代是最具商品意識的時代，政府允許多種類型買撲經營的並存，增加了經營的靈活性，到南宋更加顯著。
宋代撲買用實封投狀。即政府「拆封日取價高者給之」，也就是招標，各自寫標實封，誰也看不到誰的價格，政府負責開封，出價最高的獲得專營權，類似於近代社會才有的招標專營。
到宋神宗熙寧五年二月，政府全面放開酒類專營，「遍賣天下酒場」，出現前所未有的酒業買撲經營局面。
北宋的酒務買撲經營，大致可以分為三種：
一種是城市酒務的承包買撲。如南京應天府，天禧三年（1019年）以前，「酒麴課利，元（原）是百姓五戶買撲，最高年額三萬餘貫。也就是五家組成一個公司合夥以一年三萬貫的價格買下了宋代南京的酒類專營權。
一種是縣以下地區的酒坊、酒場，或者稱為場務、場店買撲。宋代買撲坊場是在南方吳越地區的基礎上發展起來的，數量很大，每縣有幾所至幾十所不等，有的地處偏僻，即「鄉村道店有場務處」。總計「兩浙坊場有一千三百三十四所」，而「天下坊場三萬一千餘處」。
一種是酒麴場務的買撲。宋代一些偏僻的地區政府的酒麴場務也賣給民戶經營。宋真宗大中祥符六年（1013年）三月詔：「諸處酒麴場務止得約造一年，合使酒麴交與後界。如於一年外多造，並即納官。也就是承包造酒麴只允許按一年一簽約造，逾期造的酒麴一併政府沒收。
宋代官方許可的私營酒坊也稱酒戶，酒戶在宋代又分城市酒戶和鄉村酒戶兩種。
城市酒戶必須向官方買曲，然後自釀自銷，這一種主要是在榷曲區。這種酒戶在北宋時，東京有「正店七十二戶」，他們一般是有較大資本的大酒戶，僱工釀造，設店出賣，擁有的腳店至少不下三千戶。也稱諸京酒戶。
腳店類似現在分銷處，一般是中小酒家，不從事酒的生產，一般只作為官酒務和大酒戶的分銷店。
諸京酒戶一般通過以下三種辦法從都麴院獲得所用酒麴：一是酒戶向麴院申請曲數，由「賣曲官、監管兩稱平賣，不得虧損官司」；二是酒戶可以賒請酒麴，但必須以家業為抵當，而且還要三五戶連坐，給以期限，當月可以賒購來年賣曲，舊錢償還清了「方稱新曲」。三是所欠麴錢，即使賣產也必須償還。
也就是政府控制釀酒的源頭酒麴。
鄉村酒戶是向官府交納一定的稅課而獲得釀賣權的店戶。他們的分布比較廣泛，即官酒銷售之外的廣大地區。宋太宗端拱二年五月詔：「應兩京及諸道府，民開酒肆輸課者，自來東京去城五十里，西京及諸州去城二十里，即不說去縣鎮遠近，今後必去縣城十里外」。
也就是遠離城市官酒專賣區域。
所以這些酒戶基本開在鄉村，因而被稱作「鄉村酒戶」。武松在景陽崗喝的應該就是此類酒戶所生產的酒。
鄉村酒戶雖然是向官府交納一定歲課而取得釀賣權的店戶，但是官府對他們的銷售區域有嚴格的規定：「諸酒戶知情放酒入禁地販賣者」，罪止杖一百」。
也就是城市酒戶與鄉村酒戶的產品嚴格銷售區域，不得越境串貨。
宋代張能臣曾著「酒名記」，收錄了宋代天下酒名一百多種，酒名雅緻，頗具文化氣息。
后妃家的酒名有：香泉酒、天醇酒、瓊酥酒、瑤池酒、瀛玉酒等。
親王家及駙馬家的酒名有：瓊腴酒、蘭芷酒、玉瀝酒、金波酒、清醇酒等。
另外市店名酒有：
豐樂樓——眉壽酒；忻樂樓——仙醪酒；和樂樓——瓊漿酒；遇仙樓——玉液酒；會仙樓——玉醑酒；時樓——碧光酒；高陽店——流霞酒、清風酒、玉髓酒等等。
其他名酒有:
東陽酒。即浙江金華酒，《曲本草》對此酒倍加讚賞。
羊羔酒。也稱白羊酒，《北山酒經》詳細記載了其釀法。由於配料中加入了羊肉，味極甘滑。
瑞露酒。產於廣西桂林，范成大曾經寫道：「及來桂林，而飲瑞露，乃盡酒之妙，聲振湖廣。」
紅曲酒。宋代紅曲問世，紅曲酒隨之發展起來，其酒色鮮紅可愛，博得人們青睞。
荔枝酒。荔枝是一種高檔水果,用荔枝釀成的酒,更是果酒中的皎皎者。
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