新東方烹飪饕宴課堂,媽媽的味道之全家福醬汁肉!
上期回顧
上期節目湘菜大師陽顯華製作了一道新洞庭湖魚頭王,從面貌一新到返璞歸真,以獨樹一幟的視覺效果帶我們重溫兒時家鄉菜的味道。本期節目我們邀請到了媽媽家創始人丁忠華,今天丁大師會給我們帶來一道帶有「媽媽」味道的家常菜醬汁肉。
閱盡天下美食,從不忘記媽媽的味道!
無論身處何地,心中常念家鄉的記憶!
值班大廚
丁忠華,歷任各大餐飲機構行政總廚,中國廚藝精英聯盟成員、媽媽家創始人。
傳承不守舊,創新不忘本,這不僅是新東方烹飪這個銳意進取的美食文化傳播者的教育理念,也是丁忠華大師從業至今未曾改變的堅持。
這次丁大師加盟新東方烹飪「饕宴」,用家鄉的味道,征服你我的味蕾。
一道以家常菜為本的創意菜品,打開美食世界的大門,看丁大師為我們打造記憶中的味道。
1、食材準備:
五花肉 蔥 姜 雞蛋 蠶豆 栗子 春筍
2、製作步驟
l 肥瘦相間的五花肉改刀切成6×6cm見方的塊狀;
l 油鍋預熱爆香蔥姜,放入五花肉翻炒;
l 大火翻炒後加料酒、生抽、老抽、糖熬制,加水翻炒;
l 加入八角、桂皮、香葉等香料,讓肉與湯汁充分接觸;
l 在煮雞蛋的水中加入少量的食鹽,讓雞蛋軟糯又入味,雞蛋煮熟後剝殼;
l 放入肉鍋中繼續低溫慢煮;
l 蠶豆炸熟後撈出,將蠶豆切碎後備用;
l 將煮熟的栗子切成碎末;
l 撈出煮好的醬蛋切成兩半,剔出蛋黃;
l 將蛋黃和栗子粉末充分攪拌並重新填入蛋白中;
l 春筍切成條狀;
l 熱鍋中倒入少量油,放入春筍煎炒;
l 澆上肉湯,煨制五分鐘繼續倒入肉鍋中;
l 小火慢燉十五分鐘;
3、擺盤
l 擀壓成末的蠶豆打底,擺放上色澤紅潤的醬汁肉;
l 再將竹筍與滷蛋點綴其中,這道在「形」和「意」上進行創新的全家福醬汁肉就此大功告成了。
丁大師創作靈感分享
丁大師以一道最基本的家常紅燒肉為本,在呈現方式、食材的搭配、裝盤上做了創新,根據不同的季節,根據客人的要求去組合一個更適宜的菜。全家福醬汁肉其主題是紅燒肉,再配上醬蛋,並將傳統的醬蛋中的蛋黃取出來,加入打成末的栗子,再重新釀回蛋白中,這就是創新與融合!
傳承不守舊,創新不忘本
出現在千家萬戶灶台上的家常菜肴,不僅是廣大群眾日常的消費需求,更是中餐價值最深層的體現。這道以家常菜為本的全家福醬汁肉,在符合創新創意的時代特徵的同時延續著我們記憶中的味道,以煥然一新的風貌從街頭巷尾走進大雅之堂,為新東方烹飪「饕宴」助力中華美食文化發揚光大添薪加柴。
對於新東方烹飪教育來說,「創新不忘本」不是一個口號,而是切實遵循的行為準則、新東方烹飪教育金領大廚專業教程也將收錄這一佳作,希望每一位學子在積極創新的道路上堅守本真,不忘傳承!
下期預告
下集節目中錢以斌大師將在西餐代表菜上進行中式的改良與創新,烹飪出一道墨魚脆牛肉塔塔,他將用中餐調味方式融入傳統西餐菜式之中,選擇川菜的調味風味,讓菜品更符合國人的飲食習慣。
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點擊展開全文
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