戰鬥民族的美食，可不只有魚子醬

俄羅斯這種苦寒之地，有啥可吃的！

原本呢，老藝術家也這麼想過。可是，聽葉醬隨便一叨叨，頓時又覺得自己太刻板了。相信很多吃貨都跟我一樣，低估了俄羅斯的好吃程度。

我往箱子里塞了五包榨菜和一條棉衣，才安心登上飛往新西伯利亞的飛機。

儘管現在不是冰天雪地的季節，俄羅斯給人的刻板印象還是陰冷、貧瘠、單調，想必也沒什麼可吃的，除了被稱為「黑色黃金」的頂級美味——魚子醬。可這種一萬多塊錢1KG的東西，又不能當飯吃！

漫長的西伯利亞火車/葉醬

黑色黃金魚子醬/葉醬

不過，當我做好了麵包夾榨菜應付一日三餐的準備時，卻發現這個國家竟然出乎意料，接地氣地好吃，簡直一路被狠狠打臉。

那個千篇一律麵包加罐頭的蘇聯時代早已成過去，俄羅斯現在的食物並沒有想像中那麼粗暴野蠻。摩登與傳統在這裡交融，歐式烹飪與俄式菜譜的碰撞，加上散發著山野氣息的新鮮食材——所有事情都是如此，舌尖未抵達之前，沒有真相。

深爐烤麵包配煙熏黃油/葉醬

鐵鍋燉鱸魚/葉醬

我們說的俄國菜，究竟是什麼？

一頓完整的俄式料理，構成上跟一般西餐差不多，包括前菜（沙拉）、湯、主菜、甜品等，菜是一盤接一盤上桌的。

也許大家習慣地認為，這種用餐順序和餐桌禮儀是純法式的。事實上，直到19世紀初，主流的法式服務就像中餐一樣，所有的菜式一齊上桌。後來，沙皇俄國駐巴黎大使極力推廣一盤接一盤上菜的俄式服務，希望料理在最美味的狀態下提供給顧客，舊的法式服務才被淘汰。

莫斯科白兔餐廳的餐桌，被評為世界50佳餐廳/葉醬

這場法國料理的革新，來源於俄國，所以說，俄式服務才是西餐儀式感的鼻祖。

在海外傳播最廣的俄式料理非紅菜湯莫屬，也就是我們說的羅宋湯（Russian Soup），只不過國內大多版本沒有甜菜，換成了番茄，完全成了另一種東西。真正的紅菜湯，要保留著甜菜鮮艷的紫紅色，湯底用牛肉熬成，撒入新鮮蒔蘿葉，最後澆上一勺酸奶油。

高級版的牛肉紅菜湯/葉醬

經典款前菜是生腌鯡魚沙拉。一種是切片搭配土豆，脂肪感滿滿，帶有濃郁的咸腥味，恐怕一般人很難接受。另一種版本顏值更高也更輕鬆，鯡魚、甜菜、土豆、胡蘿蔔等都切成粒後，一層層疊起來，澆上色拉醬，口味立刻小清新了起來。

生腌鯡魚沙拉/葉醬

甜菜鯡魚沙拉/葉醬

更狂野一點的是牛舌沙拉，混合土豆胡蘿蔔丁疊成圓柱形，小龍蝦是點睛之筆，這兩樣看起來風馬牛不相及的東西，居然完美融合。

牛舌虎蝦沙拉/葉醬

最不會出錯的主菜是鱈魚或燉牛肉，可以配薏米蕎麥，或者俄羅斯人的最愛——土豆。

鱈魚紫米配蛋黃醬/葉醬

點完菜通常侍者會問，要黑麵包還是白麵包？毫無疑問，請給我來一隻最俄國風味的黑麵包。哦，對了，還要一瓶格瓦斯。（由黑麵包發酵成的低度氣泡飲料）

俄羅斯黑麵包/葉醬

夏季的俄羅斯，竟如此小清新

冬天的西伯利亞是白茫茫的苦寒之地，若選在6到8月份去，就完全是另一番光景。處於高緯度地帶，又遍布森林，可想而知，這片土地上盛產的莓果、蜂蜜和菌子該有多美味。

新西伯利亞市的中央果蔬市場是水果、蔬菜、鮮花等食材的集散地，室內市場多是固定的攤位販賣蔬果、香料，室外由農戶自行擺攤的露天市場才是重頭戲。草莓、樹莓、藍莓、鵝莓、紅醋栗、桑葚、黑加侖、小紅莓、雲莓……胖胖的老太太們大多包著頭巾，有人一邊抽著煙喝著酒，一邊販賣以「籃」和「筐」為計數單位的莓果。

夏季的水果市場/葉醬

西伯利亞市場上的各種莓果/葉醬

這些莓果放在國內，頂多在甜品上點綴那奢侈的一小顆，卻成了我每日的飯後水果，成熟度剛剛好，酸得又明亮又鮮甜。呼吸著涼爽的西伯利亞冷空氣，被澄澈無雜質的陽光照耀，捧著一杯樹莓坐在湖邊看鴿子，只能感嘆此前對俄羅斯的想像太過狹隘。

在莫斯科最出名的白兔餐廳，有幸享用了夏季特供的莓果菜單，更是對這些酸甜小玩意的魅力有了新的認識。

西伯利亞市場上的各種莓果/葉醬

澆上樹莓汁的扇貝，展現了海水咸鮮之外酷酷的酸甜味；

焦糖蘋果泥鵝肝一口下去，要加一粒新鮮刺莓才完整；

鴨肉別出心裁地配上棕色接骨木果醬汁，粉色柔嫩如嬰兒肌膚；

黃色西瓜粒用雲梅汁浸過，變身味覺複雜的水果甜點；

紅色鵝莓加香檳做成爽口果冰，瞬間化解了肉菜的油膩……

鴨肉配接骨木果和李子/葉醬

蘋果泥鵝肝配刺莓/葉醬

如果還不過癮，那就索性在餐廳點一隻「莓果集大成者」的甜品，蛋白霜做底，中間是鮮奶油，上面綴滿各種藍莓樹莓雲莓，一勺就包攬了最有深度的果酸和甜蜜。雖然身處俄羅斯中部腹地，卻彷彿置身於巴黎精緻優雅的甜品店。

這是一年一度溫暖而美好的時節，四處都散發著豐收的喜悅，你得用盡一切力氣去享用那份夏日甜美才是。

葉卡捷琳堡的莓果奶油甜點/葉醬

聖彼得堡的雲莓冰淇淋甜點/葉醬

來自西伯利亞好食材的問候

莓果的滋味已經領略，而真正西伯利亞風格的美食，可以用四個字來形容——動物兇猛。

西伯利亞土著居民涅涅茨人便是最佳代言人，馴鹿是他們賴以生存的幾乎唯一的生物，宰殺一頭鹿之後，一家人就圍坐在草原上，喝鹿血、撒點鹽就吃生鹿肉，把皮剝下來製成衣服，那場景光想想就有些毛骨悚然。

土豆烤牛肉/葉醬

農戶售賣的天然蜂蜜/葉醬

換個角度看，相比被各種加工食品和農藥蔬菜包圍的我們，西伯利亞土著們的飲食才是純正的有機和天然，無需繁複的烹飪手段，自然的即是最美味的。

在新西伯利亞市的Puppenhaus餐廳，一道擺盤極其簡陋的煙熏生腌牛肉令人回味無窮。牛肉厚切，脂肪的比例恰到好處，微微紅褐色的肉片發出迷人的光澤，煙熏的風味沒有濃烈到臘香的程度，而是帶有果木的清香，肉質柔軟又緊實。

煙熏西伯利亞產牛肉/葉醬

主菜是來自貝加爾湖的白鮭魚，整整200多克一大塊，不加任何作料進行炭烤，只擠上檸檬汁和塔塔醬，焦香的脆皮下面是極其優秀的油脂和的瘦肉，即使烤到9成熟也不會覺得柴。

烤貝加爾湖產白鮭/葉醬

被李健一首歌唱紅了的貝加爾湖是俄羅斯最大的漁場，擁有鮭魚、杜文魚、白魚等50種淡水魚，其中白鮭魚的產量最大。既然有得天獨厚的食材，餐館裡自然就衍生出了許多鮭魚料理，比如鮭魚子配脆麵包、熏制鮭魚、鮭魚刺身、凍生鮭魚沙拉……

salmon塔塔配魚籽和脆麵包/葉醬

俄羅斯的北溫帶深林里還出產世界上最好的雞油菌，正是當季，金黃色的菌子如金秋的銀杏一樣耀眼，當地人習慣用醋浸泡後，拌上酸奶和蒔蘿一起作為冷盤食用。雞油菌帶有一股奇特的杏仁香味，如同松露一樣，擁有說不清道不明的谷氨酸鈉美味因子。

雞油菌配酸奶油/葉醬

我開始有些羨慕起生活在這片土地上的人們，在全球化觸角滲透到世界每個角落的當下，還能採摘新鮮的樹莓藍莓、喝著純天然製作的蜂蜜、吃著來自深山老林的獵物，相比「金貴」的魚子醬，這才是真正的奢侈品。

今日作者

葉醬

美食旅行專欄作者，曾旅居京都

走過三大洲近30個國家

上路多半為了遠方的美食

仍在世界各地逛吃逛喝。

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