江蘇、浙江、上海，哪兒的麵條最難吃？丨十六廟
從沙拉雞排飯到豆角燜肉私房煎豆腐套餐，外賣軟體上的菜色他幾乎嘗過一遍。問他好吃不好吃，他只嘿嘿一笑：便宜，管飽，就夠了。
在杜少我看來，「便宜，管飽」是對食物最大的羞辱。一頓飯的品質無關價格，哪怕10塊錢一碗的麵條，只要懂得其中的門道，都能吃出宮廷菜的感覺。
今天，杜少找到一位清新脫俗的中華美食大師：十六廟。
他當過報社總編輯，掌管過千人規模的企業，愛好中國名茶，嘗遍世界名酒，閱遍中華美食，最普通的小吃，他都能品出樂趣，是位名副其實的老饕。
這次，他會從一碗麵條出發，給大家講講：
上海、杭州、蘇州的麵條，到底吃哪一碗才最有面子。
「
兄
弟再來啊，下面給你吃！」
本是一句暖胃窩心的客套話，卻被不少壞小子斜眼挑眉、齜牙捂嘴地講成了葷段子。聽完除了臉紅心跳，哪還有一絲暖胃的感覺。
但其實
，「吃碗面吧」一直是最樸實卻最有人情味的一句話。
天南海北，河西山東，人人都有一碗故鄉的面揣在懷裡
，藏在夢中。
比如「打滷麵」和「炸醬麵」，是京津翼地區最常見的麵食，遠行至何方都惦念著炸醬的味道。但在天津度過少年時期的我，卻一直不大喜歡，因為我不吃肉醬。
而濃郁厚味、異域風情十足的「沙茶麵」和清甜咸鮮的「蝦面」，出了廈門再也嘗不到。在那裡度過15年青年時期的我，早已把它們深種心田。
但我最熟悉的還是上海、杭州和蘇州的面。自從中年定居滬上，這些年將「虎丘」「西湖」「外灘」的面吃了不下上百碗，箇中滋味早已爛熟於胃腸。
一碗面，只有從湯底、麵條、澆頭三樣細細品嘗，才能嘗出門道：
滬上面是粗陋的，杭幫面是糊塗的，蘇州面是精道的。
滬上，海上，大上海。
上海菜也叫本幫菜，早年特指浦東川沙、南翔、真如等地方的菜式：大盆大碗，口味厚重，一派鄉土氣息。後來至今的濃油赤醬、甜咸香鮮以及小碟細盞，那都是近百年中洋結合、江河湖海融匯的事。
滬上面也是典型的江南澆頭面，也就是澆上菜的面。
有名的有黃魚面、辣肉面、大腸面，充其量再加一味八寶辣醬面，無論湯頭還是澆頭，做起來都頗有難度。只有將這些面做得有性格，才有可能獨立開店成市。
至於陽春麵、開洋面、蔥油拌面、麻醬冷麵，這些最普通的飯館兒主食，體現不出滬上面的特色，不需贅述。
但言而總之，滬上面除澆頭還能說上兩句外，湯與面都乏善可陳，缺了點精緻的講究。
所以我說：
滬上面是粗陋的弄堂吃食，適合背插蒲扇的光膀子爺叔牽著睡衣褲、簪髮捲兒、蹬十字拖的姨婆們。
隨隨便便吃一碗即可，終究與「面子」無關。
杭州，又是白娘子又是梁祝化蝶，該是充滿浪漫想像的所在，但這裡傳統的面叫
「片兒川」
——取意於春筍（冬筍、腌筍）切片入水汆燙，原有的詩意盡數消失。上世紀九十年代來杭州試過此味，無非筍子、瘦肉、雪菜合炒加水燒開後下面煮熟，無甚驚奇。
最近因了某「更」、某「條」的渲染，說是杭城有隱蔽幾十年的隱形冠軍
「惠」
某麵店，讓食過之人慾罷不能，於是我趕緊著去下嘴。
點了招牌的鹵鴨腿、黃魚和蝦爆鱔三碗面，好傢夥，一上來就被嚇著了，這是給腳力工、裝卸工吃的吧，這麼大海碗！可真夠實誠。
看湯頭，糊裡糊塗；嘗湯味，鮮味雖不足但也算各湯各味；夾一箸面入口，軟塌無勁道。
一試澆頭，鱔魚不鮮發柴，蝦仁是無鮮無味的凍貨，小黃魚無感，炒料更是亂七八糟火候兒不精，於是胡亂飲了幾勺湯，嚼了那個還算不錯的鴨腿，草草收兵。
唉！興沖沖趕來，還是一碗糊裡糊塗的杭幫面，嘗過，也就夠了吧。
再看看蘇州吧。
姑蘇，這是個了不得的地方，2500年的建城史，歷來商賈巨富雲集，才子佳人繁盛。且不提詩詞戲曲，蘇州的一橋一水都透著精緻，在飲食上更是講究，
哪怕一碗素麵，都透著功力。
當代美食家逯耀東、作家陸文夫還有戲劇家汪曾祺等都大書特書過蘇州的面，
不下百來種的澆頭細數細說都是有講究的，
我今天只舉最最普通的一味
「燜肉面」
相較。
燜肉麵湯底分紅白兩種。
紅湯，以不同的澆頭滷汁，主要是老火燜肉汁、爆魚爆鱔汁，另摻金華火腿、豬筒骨、雞骨架熬湯，另加陳年花雕、冰糖及其他佐料調製而成，湯呈褐紅色，香醇、鮮甜、咸釅而味厚。
白湯，湯底以陽澄湖、太湖、澱山湖的青魚鱗、魚血、魚鰭魚尾與初夏的鱔魚骨，加酒釀熬成，鮮美清甜又咸爽。
麵條兒，過去要用手擀的銀絲面和
「韭菜葉兒面」
，現在已大部分改用機制面了。不過上檔次的麵館兒都是經過數十次研發，以主面調和其他不同地區麵粉製成的麵條兒，原則是麥香突出、條形清楚勻稱，顏色光鮮、咀嚼勁道、面性易化。
燜肉，特選五花三層即
「三精三肥」
的肋條肉以制，大多有軟脆骨隱沒其間。經秘制老酒烹調，至大肉酥軟脫骨，精肉酥爛，肥肉完全如琥珀蜜蠟的半透明狀，基本原則是焐入面底即化，但化而不失其形。
吃這碗蘇州燜肉大面，頗需要點口活兒技術：
先將孵於面背上的燜肉即刻推入碗底面下，將薑絲敷於面背，看湯麵油花兒蒸騰、熱氣瀰漫。
接著匙一口湯，再一大口面，後掏出顫巍巍、已顯玉質的燜肉，連肥帶瘦加皮飽咬一口，豪爽咀嚼，悉數盡咽。此狀像極風姿綽約、風情萬種的少婦佳人被抱攬入懷般兩情相悅。
一碗燜肉大面吃到最後的5口，才是這碗面精華所在，足以回味整天：
倒數第五口，珍而重之地將最後一塊已經熱透的酥燜肉放入口中，糜香酥爛，嚼之津津有味。瘦而不柴，孤而不唳，彈而不去，侵而不散，是欲拒還迎，欲語還羞；
倒數第四口，一小口湯，目的是漱漱口中的碎肉糜；
倒數第三口，燜肉已經脫開的肥油脂肪連著皮的那一長條，不要斷開，一定要全部整塊放進嘴裡。幾乎不用咀嚼，只是舌頭與牙齒的壓碰也就化了，但這口油肉絕不會讓你覺得膩，更沒有半點腥，有的只是潤滑的濃香、鮮咸和甘美。這感覺就是楊玉環出浴，美貂蟬擁衾；
倒數第二口，是最後的一小口麵條，用來拌拌唇齒上余留的肥腴，溲溲舌頰邊的碎屑。打掃戰場時，哪怕是一粒漏檢的子彈，也會讓人喜上眉梢；
最後一口，當然是讓碗底朝天的那一大口爽爽的鮮湯了！是，一碗蘇州大面的精道與精妙，至此方才得解其媚與魅。
其實蘇州的面一語道不盡，可謂獨步天下：
限時供應的暑期
「三蝦面」
，是用湖溪野生小蝦的蝦肉、蝦腦和蝦膏炒制的澆頭，湯開與干拌都各具妙道。
其餘的醬燜蹄膀、爆魚、蝦爆鱔、炒素、燒鴨腿等也都各具千秋。
至此，滬上、杭州、蘇州三碗面，哪一碗吃起來更有面子，諸位心中已有答案。
除了這一語道不盡的江南面，諸位還想看什麼中華美食，後台留言即可，我們下回接著說。
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