那些老北京冬日裡離不開的吃食，越吃越有滋味兒
老北京的冬季寒冷而漫長，衚衕里偶爾也會有「蘿蔔賽梨」、「大柿子澀了換咧」……的吆喝，也有諺語「臘七兒，臘八兒，凍死寒鴉兒；臘八兒，臘九兒，凍死小狗兒；臘九兒，臘十兒，凍死小人兒……」，留下了「貓冬」的說法，漫步衚衕時，會不時看見路邊或拐角賣糖炒栗子或是烤白薯的人，濃濃的香、蜜蜜的甜隨風四處瀰漫，大老遠就挑逗著人們的味蕾……
《吃喝玩樂大搜索》主持人王為和夏銘，邀請北京社科院滿學所博士後-楊原，和國家職業鑒定高級考評員、督導員，中式烹飪高級技師-周俊強老師一起，就和大家說說，北京的冬天那些離不開的吃食，越吃越有滋味兒。
下館子吃
「
銅鍋涮肉
」
冬天少不了進補牛羊肉，家裡總會挑一天特別冷的時候，一家人出去支個鍋子。
外面大雪紛飛，寒風刺骨，屋裡卻熱氣騰騰，大人們把酒言歡，小孩們則甩開腮幫子吃肉，也不管是什麼肉，總之涮到鍋里的都撈出來吃了！
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「
炙子烤肉
」
寒冷的冬天裡，如果吃了暖呼呼的食物，總會覺得格外的溫暖。在北京，冬天講究吃羊肉，除了最出名的銅鍋涮羊肉，另外一種傳統的吃法就是炙子烤肉。一塊燒熱的鐵板，羊肉在鐵板上滋滋作響，一邊吃一邊烤，再冷的天氣也被扔在了腦後。
文吃，顧客在座位上等著由大廚烤好端上來；武吃，是顧客自烤自吃，邊烤邊飲，大多是一腳站立，一腳踩著長條凳，俗稱「老京味」~
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家常菜
「
燙飯
」
「燙飯」是源於老北京部分地區的一種泡飯。燙飯可不是你想的那麼簡單的「湯兒泡飯」，而是和炒菜一樣，先在鍋里下底油，油熱後下蔥花煸鍋，煸出蔥香味兒再放水（湯），將剩飯倒入鍋中用鏟子或勺子攪和，並放入鹽，湯開後即可食用。
過去，北京市民生活水平不高，一般家庭不用說浪費糧食，就是剩點兒菜飯都捨不得扔掉。在每個人按定量供應糧食時，有些家庭中不少成員飯量大，自己的糧食定量不夠吃，所以大家吃飯時把干稀儘可能摻和在一起，燙飯可以節省主食，燙飯就是一種「融合劑」。據說配上素丸子，別提多美味了。
去哪兒吃：鐘鼓緣老北京家常菜
地址：香餌衚衕154號
「
素丸子
」
比起普通的肉丸子，這素丸子倒是成了北京城裡家家戶戶都愛的食物。顧名思義，素丸子就是沒有肉，蘿蔔擦絲，饅頭，豆腐，香菜，剁碎了成餡兒，貪個肉味兒的撒點兒五香粉，講究的擦點藕絲兒，用手擠成丸子，直接放在鍋里炸。
以前，過個春節，或者是家裡來個人，素丸子就成了餐桌上少不了的吃食。剛炸出來的丸子帶著「滋滋」的響聲，金黃的顏色誘人心弦。
「
熬白菜
」
說到冬天，冬儲大白菜是不能不提的，這可是過去北京冬天的「當家菜」，照北京人的話兒說，冬天有了白菜心裡踏實。
冬儲大白菜是一項浩大的工程，新買的大白菜一般要先放在朝陽的地方晾幾天，然後再整齊地碼放在房檐下，苫好草帘子、塑料布，儲存好了。小時候最願意幫大人搬白菜，哪怕只能搬動幾顆，也覺得自己為家裡出了份力，甭提多自豪了。
大白菜耐儲存，在經濟困難時期，大白菜是整個冬季唯一可吃的蔬菜。冬儲大白菜，一般在每年的11月。所以，大白菜，是北京人冬天的看家菜，就算今天不用再冬儲了，但是它的地位在北京人心裡變不了，在飯桌上永遠有它的一席之地。
不管你是熬豆腐，還做醋溜，亦或是燉，還是涮，總之，只要有大白菜，這個冬天，飯桌上就舒服了~
北京熬白菜分兩種，一羊肉熬加醬，味不太好。二豬肉熬不加醬，味道深長，如再加爐肉、海米、豬肉丸子，將白菜熬成爛泥，湯肥似加乳汁，冬日得此，真可大快朵頤了。北京以前喜以「把鈷子」熬白菜，真有幾十年老鈷子的，佐以玉色白米，色味俱佳。
「
凍豆腐
」
過去北京人到冬天喜歡把鮮豆腐弄成凍豆腐儲存起來，作為冬季的看家菜，幫助北京人熬過了一個又一個寒冷的冬天。
豆腐有南豆腐和北豆腐之分。北豆腐又稱為滷水豆腐指用鹽滷作凝固劑製成的豆腐，南豆腐是用石膏作凝固劑製成的豆腐。不管是南豆腐還是北豆腐都受咱北京人的喜愛，但凍豆腐最好還是北豆腐。記得小時候一到冬天窗台上總是碼著一溜豆腐一宿的功夫，一塊塊豆腐凍得鼓栗起來，豆腐外面一層鋥明瓦亮的冰包著，就好像掛了一層琉璃。
凍豆腐存放的時間長，什麼時候想吃用涼水拔化了就行。熬酸菜、熬白菜、燉肉、涮鍋子都可以下凍豆腐。
凍豆腐煮在葷湯里是非常好吃的，蜂窩組織吸收了足夠的湯汁，肉的鮮與香全部進入凍豆腐里，用筷子夾起一塊凍豆腐您先得慢慢的吸食豆腐蜂窩裡的湯汁那味道美極了，而且凍豆腐嚼起來勁道好吃。
「
西紅柿醬
」
那時冬天在北京常會吃一種自家做的「西紅柿罐頭」，實際就是西紅柿醬。
吃的時候，打開瓶塞，小心翼翼的取出一些，炒菜或做湯，雖然這味道肯定是比不過新鮮的，但在那個只吃土豆大白菜的冬天，可算是解饞了。
「
餃子
」
立冬吃餃子，冬至吃餃子，除夕也吃餃子，總之，不知道吃什麼好時，就吃餃子……冬天更想吃燙口燙心的餃子。
冬天裡的每一個節日，好像都離不開餃子，都是從剁餃子餡兒的聲音中開始的...或許這就是家的味道！
「
羊肉汆丸子
」
熱鍋一翻騰，裡面燉著冬瓜，拌好了的羊肉餡兒，加香油加蔥姜加鹽味精...這口水就流下來了~汆，不同於煎烤烹炸，但是這汆似乎就帶著一個「鮮」，能增加消化酶，保護胃壁，修復胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用。
「
雪裡蕻炒肉
」
小時候，物資匱乏，冬天的餐桌上蔬菜沒有那麼豐富，所以雪裡蕻炒肉末，想想都算是奢侈的了，因為有肉，所以說香香的肉末兒搭配鹹味兒的雪裡蕻，在當時，就是最好的下飯菜~
「
涼拌心兒里美
」
北京的冬天特別乾燥，嘴唇兒總是乾乾的，有的時候還會有小裂口，喝多少水也不管用，去「心火」就得靠這心兒里美蘿蔔~其實這心兒里美蘿蔔具有清熱、解毒、利濕、散瘀、健胃消食、化痰止咳、順氣、利便、生津止渴、補中、安五臟等功能，具有極高的營養價值和藥用價值。
「蘿蔔——賽梨，辣了——管換。」——這是賣「心裡美」蘿蔔的。他們多是推著一輛雙輪「排子車」，商販一般為朝陽、通州、大興一帶的菜農。
北京的心裡美蘿蔔甜脆可口，是老北京人秋冬季節的「水果」。賣蘿蔔的小販削起蘿蔔來卻遊刃有餘。不一會兒，蘿蔔就變成了一朵花，綠色的皮為花托，中間紫紅色的心成為一厘米見方的長條，吃起來非常方便，吃完後的「花托」還可以用來做菜。
「
臘八蒜
」
以前冬天，離著臘八節還有好多天的時候，家裡的大玻璃罐頭罐兒就都開始煮的煮，燙的燙，家裡大人小孩開始忙活著剝蒜。然後就是泡蒜，等著蒜變得翠綠。每逢吃餃子時，就著臘八醋和蒜，甭提多香了...
「
小活蝦米
」
小活蝦米，實在記不清商販是如何吆喝了。這也是冬天的一種食品，夏天沒有辦法保存，幾個小時就臭了。而在冬天，即使沒有水，甚至凍上冰碴，這些小河蝦也能活上一兩天，買回家裡，打開水龍頭，嘿，個個活！據說齊白石畫蝦，就是不斷觀察魚缸里的小蝦，才把蝦畫活的。
幾十年前，老北京四周是溝渠縱橫，坑、塘、淀、窪密布，比如位於南苑的南海子，曾經有上萬畝水面，初冬就有不少人破冰撈蝦，而價錢只有一兩毛錢一斤。常常買上一毛錢的小活蝦，裹上面糊炸來吃。
「
炒水疙瘩
」
「水疙瘩」可是老北京人最愛吃的鹹菜。擺那水疙瘩切細細的絲兒，擱點肉絲兒，擱點黃豆，辣椒一炒，好吃，下飯。
還有，秋嘍，擺小燈籠椒用鹽腌透，拿線穿上曬，曬透，乾乾兒的，趕冬天，用油一煎，微許發黃，又辣又香，略薄帶點苦頭，這叫白辣椒，根本沒地買去。
再者，等開春，鹹菜吃的差不多了，鹹菜湯熬了，做鹹湯面，吃過鹹湯面的才是地道老北京那。
「
豆兒醬
」
豆兒醬是老北京傳統小菜。在過去，它是家家戶戶過年必備的地道下酒菜，，這道菜對於老北京人來說還是家喻戶曉的。「豆兒醬」是一種由肉皮、豆腐乾、黃豆、青豆、水芥做成的冷盤，清爽可口，用來佐酒開胃，再合適不過了！
「
芥末墩兒
」
芥末墩兒是老北京漢族傳統風味小菜。老北京失傳的點心和菜肴很多，但芥末墩兒依然保存了下來，一是這道菜太有特點了，二是因為用大白菜作原料具有普遍性。芥茉墩兒是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多講究的家庭都要做芥茉墩兒。尤其是過年的時候，吃得油膩，換換口味，芥茉墩最好不過了，清爽、利口，頗受老北京人喜愛。
街頭零嘴兒
「
烤白薯
」
以前在北京，入冬之後，在衚衕口、街道旁，總能看見推著車，賣烤白薯的大爺大媽，通常都是用鐵皮桶做成的爐腔，裡面裝著炭火。有一點很重要，為了讓白薯的水氣消失，必須得提前入窖存放一段時間，這樣白薯的外皮兒才會顯得蔫，吃起來會更香甜~
1985年 路邊兒烤白薯，外國友人都吃得很香！
曾看過這樣一句話「很多時候，有的人，還不如一個烤白薯，既能暖胃，還能暖心...」，可見冬天裡的一個烤白薯，能治癒所有~
趁熱撕開有些焦糊的外皮，滿眼橘紅色的白薯瓤兒，其實貼在皮上的那部分最甜。價格便宜，又冒著熱氣，所以這烤白薯是北京最平民化的冬天的美食了。
「
糖葫蘆
」
以前吃糖葫蘆，可不是在商場或超市裡買，都是在家裡坐著，聽見衚衕里一聲吆喝：「冰糖葫蘆...」，然後你就看吧，三五成群的孩子，就都從家裡跑出來了~~
現在，幾乎每家賣糖葫蘆的店都打著「老北京糖葫蘆」的旗號，但種類卻不像小時候那麼單一，有香蕉、草莓、橘子、菠蘿、獼猴桃... 但是，最喜歡的還是酸甜硬脆的山裡紅~
這一首早年間的《冰糖葫蘆》，唱過了多少年，今天偶然拿來聽聽，滿滿的都是回憶 「糖葫蘆好看它竹籤兒穿，象徵幸福和團圓，把幸福和團圓連成串，沒有愁來沒有煩...」，希望各位瓷，趕緊去買串冰糖葫蘆，吃著吃著可能就會想起那再也回不去的時光...
「
糖炒栗子
」
老北京的糖炒栗子曾與烤白薯、糖葫蘆一起，被視為冬日裡最具風味的三種時令小吃，「栗香市前火，菊影故園霜」這是清代描寫北京風情的詩句~
老北京有句俗語「吃過寒露飯，路上不見單」，寒露一過，街頭上的糖炒栗子就上了市。每逢初冬至春節期間，您走在大街小巷，總能被飄滿糖炒栗子甜香的味道所吸引。
「
凍柿子
」
那時北京冬天沒什麼水果可吃，寒冷的冬天，家家戶戶屋外窗台上總有幾個凍柿子，冬日裡這黃燦燦的，很是好看。
「凍柿子」是老北京特有的吃法，此時裡面只剩一包水，只能吸食。吃柿子的時候，先把柿子放到涼水裡拔一會兒再吃，有時候裡面還有點冰碴兒，嚼著冰碴兒有點吃冰棍兒的感覺~~還有另外一種吃法，就是當凍柿子有點兒軟的時候，感覺它裡面就是「湯湯水水」了，把吸管插進去，當舌頭觸及到它的那一刻，真的會像嘬了蜜一樣甜~
「
凍海棠、凍酸梨
」
凍梨可以慢慢地啃，也可以用水把冰「拔」出來，而後大口大口地吃。過了不久，那冰果然被「拔」出來了，結成一團圍在梨子的旁邊，把它輕易的剝掉之後，裡面的凍梨現在變成軟軟的了。
寒冬臘月從外面凍著回家，卻還想著這凍海棠，看著蔫蔫跟壞了是的，別用水洗，洗了就不好吃了，面面的酸酸的還有點兒甜，還特別涼，那叫一個爽。
對於" 貓冬"的老北京來說來說，
外面冰天雪地，
屋內一家人圍著火爐吃一頓熱乎乎的飯菜，
暖胃又暖心，
實在是人生一大幸福!
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本文編輯：子夜 部分圖片資料來源於網路
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