中國的白酒怎麼就不能走向世界?
放假回家,你爸、你爺爺、你老丈人,總是免不了飯後掏出一瓶白酒,然後笑靨如花。
無力反抗他們的熱情招呼,辣酒穿腸過的你,忍不住回憶起三里屯、五道口的威士忌兌可樂和假龍舌蘭。
或許會跳出一批白酒愛好者反對以下說法,但白酒在中國的消費者確實是越來越老齡化,看出口量也很難說在世界範圍內廣受歡迎。
●1949—2008白酒年產量
為什麼都是蒸餾酒,白酒就不能像它的姊妹花金酒、朗姆、威士忌、伏特加、白蘭地一樣,走向年輕人,走向全世界?
接下來你將看到:
●都是蒸餾酒,為什麼白酒和威士忌伏特加們的差距那麼大?
●白酒的香型是怎麼來的?
●要讓全國人民都有酒喝
●白酒到底是誰發明的?
半瓶朗姆睡一天的值班編輯/馬馬馬
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都是蒸餾酒,為什麼白酒和威士忌伏特加們的差距那麼大?
幾大蒸餾酒之間的差異,無非是原料和釀造方法。
蒸餾酒的原料要麼富含果糖,要麼富含澱粉。
釀造方法總體來看,都是發酵蒸餾貯存,有時候還需要一點勾兌技巧。
先看看,除白酒以外的五大蒸餾酒:
威士忌一般用大麥、黑麥、燕麥、小麥或玉米做原料,不同國家標準不一樣,不過威士忌最廣為人知的特色,是需要在橡木桶里放一段時間。
伏特加的主料是馬鈴薯或玉米,相比其他幾大蒸餾酒,最主要的特點是
「味道純凈」
也就是說,一口下去,除了迅速補充酒精帶來的滿足感,你很難嘗出別的什麼穀物水果。
金酒誕生之初,其實是
專供東印度海員商人續命的利尿劑。
它的特殊風味來自杜松子,也有廠商會在釀造時加入橙皮、豆蔻、甘草、荽子等特殊原料,以求更令人難忘的味道。
●瑞士金酒
從原料上看,朗姆和白蘭地比較類似。
朗姆的原料是甘蔗,算是一種製糖業的副產品。
白蘭地一般用葡萄做原料,也有用櫻桃、蘋果等水果的。
白酒理論上也是糧食釀造的,但是只要喝過酒的人,就絕對不會把白酒和同樣無色又度數高的伏特加弄混。
白酒和以上幾種「西方」蒸餾酒最主要的區別,在於白酒是六大蒸餾酒中,
唯一主動加入黴菌參與發酵的品種。
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酒麴
酒麴的原料是發霉穀物。
酒麴釀酒,使白酒中含有大量的醛類,醛類和醇類發生酯化反應,也就形成了複雜的,不同於其他蒸餾酒大類的濃郁香味。
當然,在不會喝酒的人,或者不能接受白酒的外國友人看來,這個味道說是抹布味或者餿米飯味,也不是完全沒理沒據。
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白酒的香型是怎麼來的?
白酒除了廣義上的「味道濃郁」,還有一個問題就是
不同香型之間,風格差異太大。
在不懂酒的人看來,白酒味道略奇怪,即使在白酒愛好者內部,也很少有人對所有香型大愛無疆。
酒鬼言必稱的醬香、清香、濃香型分類,在建國之前,至少在國家層面上,是不存在的。
之前幾百年,雖然各地酒廠各有風味,但基本上是茅台不犯老白乾,
你喝你的酒,我喝我的酒。
民國時代,以胡適、魯迅、聞一多為代表的知識界,大多青睞溫柔細膩度數低的黃酒,以宋美齡、陸小曼、陳立夫為代表的名媛紳士界,則多喜好時髦名貴的洋酒。
建國後,喜愛白酒的人民當家做了主,中央也就開始
把白酒作為重點發展對象。
1952年,第一屆國家級評酒會評出茅台、汾酒、瀘州老窖、西鳳酒四大名酒,分別代表了四大香型:醬香型、清香型、濃香型、鳳香型。
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50年代的茅台
1963年,輕工業部在北京召開第二次全國評酒會,由於當時的白酒沒有明確的香型劃分,
香氣重的酒總是更佔優勢。
所以1963年的八大名酒是五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大麴酒、茅台酒(醬香)、西鳳酒(鳳香)、汾酒(清香)和董酒(董香),濃香型佔了四個。
到了1979年的評酒會,白酒開始按不同香型分類,各香型也有了各自的概括語:
醬香型酒:醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長;
濃香型酒:窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾凈香長;
清香型酒:清香純正、諸味協調、醇甜柔口、餘味爽凈;
米香型酒:蜜香清雅、入口綿柔、落口爽凈、回味怡暢。
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扇貝聽了想鼓掌
後來官方又認定了馥郁香型、芝麻香型、兼香型、董香型、豉香型、鳳香型等更多香型,評語也都是類似的寫意風格。
雖然描述語只可意會不可言傳,但從化驗結果看,
不同香型之間成分確實不大一樣。
中國白酒複雜的香型劃分體系,總算就此形成。
至於不同香型區別到底在哪?相信很多天天喝酒的人也未必清楚。
其實白酒里98%都是酒精和水,判斷香型也好,區分優劣也好,看的其實只是2%的芳香物質,也就是看帶著微生物的酒麴,和不同糧食里的澱粉脂肪蛋白質,反應出了些什麼醛酯醇。
●豉香型白酒
問題在於,不管是哪個香型的白酒,都很難像金酒威士忌一樣加冰、空口喝,也不大能兼容果汁飲料、雪碧、冰紅茶。
老一輩人喝白酒總需要點下酒菜,最不濟也得來根醬油桶上拔下來的鐵釘子。
這對於入門選手來說,完全是新的飲酒領域,放棄,也不是不可理解。
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要讓全國人民都有酒喝
建國後白酒地位被拔高、全國男性愛喝酒這件事,也曾遇到過阻礙:糧食短缺。
為了解決人民的喝酒問題,專家們在傳統的固態發酵法之外,
開闢了液態發酵的新形式。
固態發酵顧名思義,釀酒的原料呈固態,一般有五種糧食:小麥、大米、玉米、高粱、糯米。
把這些糧食洒水摻和,再摻入酒麴,控制溫度濕度和空氣量,調節微生物的繁衍生息速度,就叫發酵。
發酵過程中,糧食里的澱粉分解成糖,再轉化成酒精,脂肪分解成脂肪酸,再轉化成有機酸,蛋白質先分解成氨基酸,再轉化成醇類、醛類、酮類和含氮化合物,
這些東西區分了「酒」和「酒精」。
固態發酵酒萬般好,解決不掉的一個問題就是貴。
液態發酵,簡單粗暴不負責任的說法
就是酒精勾兌。
這個發酵方法始於1959年,成品幾乎就是純酒精,和現在的清潔能源差不多,然後再人工加香精調味,保證它喝著像酒。
因為最後總要調和一波,所以液態發酵法對糧食原料的要求沒那麼高,紅薯、玉米、豆腐渣、甘蔗渣都行。
再退化一些,也可以用食用酒精加香精,這樣成本更低,在困難時期滿足了勞動群眾們的酒癮。
直到今天,你在街上看見的那些價格喜人的塑料桶裝,甚至軟包裝白酒,
一般就都是液態發酵的。
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桶裝酒
液態發酵比起固態發酵,最主要的問題倒不是不夠傳統,而是紅薯等原料里果膠含量過多。
如果酒廠技術不過關,很可能成品酒里甲醇超標,雖然不至於像假酒一樣一口悶進急救室,長年累月喝下去,仍然是十全大補看得見。
好喝的太貴,便宜的不安全,
白酒地位越來越尷尬。
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白酒到底是誰發明的?
現代的「白酒」一詞,通常指穀物蒸餾酒。
而從漢魏到晚清,中國人一直把米酒叫做「白酒」,把白酒叫做「燒酒」、「火酒」、「燒刀」。
漢魏時代釀酒,有清酒和濁酒之分,濁酒麴量少,酒精度低,渾濁度高,清酒則曲量多,酒精度高,也相對清澈。
濁酒又叫濁醪、白醪或者白酒,《太平御覽》就說:「太祖時禁酒,而人竊飲之,故難言酒,謂酒清者為聖人,濁者為賢人。」
白酒是哪來的這個問題,其實也是一樁公案。
從明代李時珍《本草綱目》寫「燒酒,非古法也,自元時始創其法」開始,西方專家和中國學者都認為,白酒是元代蒙古人從阿拉伯人處學來的蒸餾法以後才出現的酒,雖然近年來一直有學者試圖把中國白酒的誕辰上推到唐宋甚至東漢,但證據並不確鑿。
總體來說,以我們現在對白酒起碼要三十八度以上,最好能有五六十度的期許來看,大規模生產燒酒,還是元代的事情。
●元代燒酒作坊遺址
白酒流行了幾百年,而真正取代黃酒的地位,成為中國酒文化象徵,
確實要等到建國以後。
白酒的流行路徑有兩條,一條是茅台上桌,一條是辣椒下酒。
就目前的青年人飲酒趨勢來看,白酒什麼時候摻上了蘇打水加進了冰酒石,才算是邁入了走向世界的新征程。
●冰酒石
不過話說回來,白酒長期作為國酒用來招待訪華的美蘇首腦,成為外交的酒,友誼的酒。
在這種情況下,白酒都沒能全世界流行,這和酒麴帶來的風味過於「東亞」關係很大。
如果當年換成沒什麼風味成分可言的液態發酵酒,白酒說不定早就和伏特加一樣,就變成雞尾酒最常用的基酒之一了。
參考資料:
1. 李華瑞:《中國燒酒起始探微》,《歷史研究》,1993年第5期
2. 王賽時:《中國燒酒名實考辨》,《歷史研究》,1994年第6期
3. 沈怡芳:《中國白酒感官品質及品評技術歷史與發展》,《釀酒》,2006年第4期
4. 範文來、劉永光:《酒精勾兌白酒與非穀物白酒應該淡出歷史舞台》,《釀酒科技》,2012年第8期
5. 馮恩學:《中國燒酒起源新探》,《吉林大學社會科學學報》,2015年第1期
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