鐵觀音的兩大品類五種不同口味

安溪鐵觀音可分為兩大品類五種口味，即清香型和火香型兩大品類，其中清香型鐵觀音根據製作工藝不同又細分為正味和酸香兩種，而火香型鐵觀音細分為韻香型、濃香型和陳年老茶三種口味。

正味鐵觀音分打青和正炒兩種做法。打青做法是采青後第二天早上（凌晨5－6點左右）開始看青做茶。而正炒做法則是采青後的第二天中午12點前炒青。其成茶色澤烏綠潤，香氣幽雅，滋味醇厚，但帶有微澀（需要關注的是，澀和甜是能互相轉化的元素，所以微澀的回甘比較好）。此外，音韻明顯，回甘度好，湯色金黃是正味鐵觀音最突出的特點。

而酸香型鐵觀音根據製作時間點的不一樣，可細分為回青和拔青兩種做法。回青做法一般是采青後第二天約下午5點炒青。拔青製法一般是采青後第二天夜裡10點左右炒青。其成茶色澤墨綠，香氣張揚，較純正有音韻、帶酸甜味、湯色或呈深金黃色。

此外，還有一種「非主流」做法－－拖青做法，即采青後第二天下半夜以後到第三天再炒青的，稱為「拖天炒」。其成茶色澤砂綠，香高韻長，音韻相對較輕，滋味醇厚，帶有較強的酸味。具備干茶很綠，葉底很綠，湯色很綠的「三綠」特點。

火香型鐵觀音是相對於清香型的鐵觀音另一大品類，隨著崇尚自然健康和製作工藝的日漸完善，該品類呈日漸流行態勢。在業界人士看來，按照其烘焙火候控制和年限，其可分為韻香型、濃香型和陳年老茶等三種不同口味。其中，韻香型以高品質茶葉經輕火烘焙而成，其口感醇厚、香氣悠揚，相比濃香型和陳年老茶，其目前市場認可度較高。而濃香型烘焙程度比韻香型更高，口感更加醇厚，「澀」味愈明顯；陳年老茶一般是10年以上年限的陳年鐵觀音精製而成，口感和韻香型濃香型又有所不同，更注重「陳」之味道。

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