小寒將至，白茶雅集

小寒，是冬日的節氣，月初寒尚小，故稱小寒。

寒流一個接著一個，大地褪去鮮活的色彩，灰撲撲的樣子，留下一個冰凍的硬殼。

偶爾有蒼白的太陽，也只是擺放在天空聊以慰藉世人的道具。

最近的夕陽也格外短暫，百鳥投林，大概只是一瞬間的暖色，很快便又回歸沉寂。然後便是萬家燈火，歸人如鯽。

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白茶是對冬日的慰藉

一杯白茶是對冬日最好的慰藉。

只經過自然萎凋，乾燥或微焙，輕微發酵的白茶樣子粗朴，就像秋天的干樹葉，泛著枯黃，亂糟糟的，蓬鬆一把。

熱水倒下去，葉片慢慢浸潤，才活了過來。

原本滿被茸茸白毫、不起眼的枯黃葉面，泡水之後剔透晶瑩，如雨後草地一般鮮靈，釋放出氨基酸和香氣，帶來淡淡回甘。

白茶，尤其是有些年份的白茶，香氣都很收斂，甚至讓人覺得有點悶，味道也是糯米香、棗香之類，偏厚實，帶著點甜味。

不像綠茶、紅茶那麼犀利，而是溫溫吞吞的，不緩不急，連綿不絕。

就像這逐漸深沉的冬日，別期望大紅大紫，有樸實的安全感已經足夠好了。

時間是味作料

白茶很早便有「一年茶、三年葯、七年寶」的說法。

隨著歲月的推移，白茶有了較好的口感甚至保健效果。

其間，香氣、口感、湯色都會發生新的變化。這是令人欣喜的部分，你可以目睹並品嘗不同歲月的味道。

這是白茶的奇妙之處，這種變化是如何發生的？當時做茶人懷著怎樣的心情做這一泡茶？那一年的天氣、物候給它注入了怎樣的生命力？

時光窨制、光陰雕琢而成的陳韻，配搭的故事好似永遠講不完。

「時間」是味佐料，褪去茶葉的鋒芒，在歲月里化成了醇香。大抵世上的食物都是如此。

若把不同年份的白茶集合在一起，品鑒、比對，時間的不同味道將得以清晰展現。

當年的新茶，清香甘甜，自有其滋味。一年之後，又增加了些許厚重的口感，香氣開始發生明顯變化。

陳化3年後，干茶顏色也越來越深，湯色由原來的杏黃色變為橙黃色，香氣開始有了撲朔迷離般的神秘感，滋味開始多了醇厚和蜜甜。隨年份的增長，茶色、湯色愈發深重。

7年後的茶，顏色近似深灰綠色，湯色由橙黃變橙紅，湯色透亮，口感醇滑、甘甜，它的香更多是蜜糖香和幽幽的花香，伴著淡淡的陳韻，荷香、棗香，甚至草藥香。

沖泡方式也平易近人

白茶的簡單質樸令人喜愛，白茶對於沖泡的方法也是平易近人的，隨便沖泡都不會難喝，更沒有綠茶的嬌貴，有一定年份的白茶，還可直接煮著喝。

一些老茶客的共見是，白茶的等級越高，水溫相對降低。

白茶分為四個品類：銀針、白牡丹、壽眉、貢眉，然特級的壽眉比二級的白牡丹的價格、品質要好。理解為等級高下的排列，一般倒不會錯得太離譜。

白毫銀針為上品，採用單芽為原料，因為茶芽上覆滿白毫，如銀針而得名。白銀針茶芽纖長細嫩，水溫90度左右即可。沖泡時，熱水不可直衝茶芽，應當沿壁入沖，這樣做既不會損傷茶芽品相，又不至於因為茶芽大量脫毫令茶湯變濁、而影響其湯色的美感。

白毫銀針茶形雖然纖小細嫩，但茶芽肥壯豐腴，十分耐泡，即便泡至十道，湯色尤在。每回往外分茶湯，還可留湯底約三分之一，續過新水後，茶湯還能沿承原來的韻味。

白牡丹一般採摘自福鼎、政和等地的大白茶茶樹的一芽一二葉，綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡後綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放，若配以玻璃茶具，則其水中倩影盡收眼底。

白牡丹的沖泡溫度，最好控制在90—95度之間。

貢眉或壽眉皆以茶葉為主，其形粗放，盡顯古樸之風，其茶湯深紅美艷，其滋味醇厚濃郁，其功效較為卓越。沖泡白茶，水溫可在95-100度，而且可以多泡一會。

老壽眉梗多耐煮，被喚為「粗茶婆」。一般的做法是先投放茶葉，倒入冷水後再一齊烹煮，開鍋湯紅，已無白茶的寒涼。

在閩東和閩北的鄉下，老白茶還常常被用來退燒，治療消化不良。

如果泡老茶餅，因為壓餅的過程中，高溫回軟和壓製成型等工序使得白茶屬性發生了一些變化，用100度以上的水溫，才能令其盡顯本色。

新茶有新茶的陽光味、陳茶有陳茶的毫香蜜韻、老茶有老茶的葯香，在歲月的長河裡，不論何時，遇見白茶，都是最好的時光。

淡而不薄是白茶，凜冬將至，現在可以激活它了。

——End——

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