零度冷雨的武汉冬夜，喝一碗热腾的天声街煤炉煨鸡汤
天声街乞讨的老头又拉起二胡，悠扬的声响在天声菜场上转悠，等待清早第一批到来的人，买菜找下的零钱。很快，二胡声被喧嚣淹没。
早晨七点，阳光透过京汉大道，穿过老汉口火车站，分布不均地打在天声街菜场上，附近的居民陆续赶来，讨价还价的声响和叫卖声迅速充斥这条不足100米的短街。
过了半小时，56岁的杨炳生才拉开汪集鸡汤的卷闸门。哪怕是白天，也打开了招牌上老旧的霓虹灯，只有汪集两个字亮着。第一罐汤煨好了，他坐在门口，一边等待客人，一边给各个火炉换着煤。
今年是他在武汉的第37个年头，他却依然不会说武汉话，用家乡话给来往的熟人打着招呼。
杨炳生是新州人，1980年高中毕业后来到武汉做建筑工作，攒够了一笔积蓄，搬到了天声菜场做生意，“这是当年汉口客流量最高的菜场，投资一家小店，有可能赚大钱。”
租下门面，开始做灌香肠和熏鱼，这是他小时候在农村学会的手艺。杨炳生从一开始满怀期待，觉得自己做的香肠比别家好吃，能够做出口碑，可实际情况却相反。
“菜场上的同行就有七八家，隔得也近，我一个外地人，拉客拉不过来，有时候还受人欺负。”
市井混杂，没有什么比菜市场更能磨练人。杨炳生一开始还会冲动，找人理论，几年过后也变得心平气和。
1996年，杨炳生回老家，路过汪集，小镇飘来的汤鲜味吸引住他，“全家过去喝汤，那真是好喝，原汁原味，醇厚。”他留在汪集跟着老师傅学手艺，把店子交给妻子照看。
半年后，回到天声街，关掉香肠店，汪集煨汤开业了。
汤的价格便宜，给的料足，刚开始每天只卖一二十罐，而后，回头客愈来愈多。杨炳生没换过门面，只有5平方米的操作间，没有地方给人坐下喝“做的是打包生意。”也不卖小罐汤，只卖家庭分量的大罐。
夏天和初冬是这里的旺季，每天能卖八十罐汤。到了年底，人们忙着打年货，生意冷清了一些。
从早上七点半到晚上七点半，每天十二个小时的营业时间里，卖出六七十罐。每罐汤平均价格都在40块钱左右，鸡汤卖得最多，一天三十四份。
买来的鸡汤有看相，表面是一层金黄的油脂，没有杂质，下面是白黄色的底汤。
入口醇香，汤汁润口且有质感，不像普通汤馆里喝水似的感觉。他家的汤几乎没有调料，不靠胡椒、葱花提味，食材本身的鲜味全部融入到汤汁中。
汤里煨的鸡肉入口有嚼劲，肉紧，味道不淡，饱含汤鲜味。
谈到做汤秘诀，杨炳生摇摇头，“没有，煨汤最重要的是两颗心，一颗耐心一颗良心。是什么样的人就做什么样的汤。”
煨四小时汤，就要在旁边等待四个小时，“冬天还好，夏天真的是受不了。”
杨炳生做鸡汤只用土鸡，而且必须是汪集散养的老母鸡，“鸡冠要红，岁数大。”煨汤选材和做菜不同，老鸡在水里煮四五个小时，肉不会烂。
制作过程从头一天晚上开始，进来的土鸡，去毛，切块，放置几小时，凌晨两点起来，用80℃的水汆，去血水。
紧接着翻炒，这个步骤是杨炳生的秘诀，要做到把鸡本身的油脂炒出来，加一点点料酒去腥，最后调一点盐，让鸡肉入味“这样鸡汤里的肉味道不淡。”
一边翻炒，一边用筒子骨熬制高汤，杨炳生从不直接用水煮鸡汤，“水煮的汤喝着像热水泡肉。”每一罐鸡汤都是拿骨汤煨制。
随后将鸡肉分好，放入陶土罐，加上骨汤，放上七八颗云豆红枣，放在煤炉上，大火熬制十几分钟，换成小火，慢煨。
最后就只剩下漫长的等待，“每个炉子换十次煤，汤就好了。”熬制4小时候，到了七点半，汤熟了，他叫上儿子换班，自己上去休息。
20年时间，店内从未请过帮工，杨炳生年纪大了，就叫上了儿子来店里帮忙，自己将手艺传承给儿子的同时，也有了人换班。“不用每天熬夜弄了。”
天声街附近开过许多大小汤馆，没有一家抢的来老杨的生意，来了客人，看我在采访，他给老汪打起了广告，“我在这里住了半辈子，就喝得进他家里的汤。”
二十年前15元一份，现在物价飞涨，一大罐鸡汤也只涨到38元。许多餐馆里的鸡汤都是从他这里进货，老村长等等。旁边中医院的医生护士也是这里的常客。
最让杨炳生开心的是，多了不少年轻人过来买汤“都是从小喝到大，小时候父母给他们买，现在他们回来看父母，就给自己父母买。”
杨炳生不打算换门面升级，天声菜场不拆，他就会一直在这。他想把这间小馆做成一种文化，“汤不能一个人喝，要一家人一起分享，喝得才暖和。”这也是他不这些年不卖小罐汤的原因之一。
儿子高中毕业后在外地打工，这家汤馆让这家人团圆，他也希望，搬出老城区的年轻人们，能时不时回来，买一罐汤提回家，看看父母。
编辑 = 纸飞机
摄影 = 黄大头
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