北風颳得緊，說明吃羊肉的日子到了

整個冬天，都是食用羊肉的最好時節。

在江南地區吃羊，最常見的大概是山羊，以著名的蘇州藏書羊肉為首。告訴你哪兒的羊肉好吃，更追溯這些美味背後的文化……

南方食羊肉的歷史、羊肉品種

與北方不同，江南最常見的食用肉類是豬肉，江南人早先沒有吃牛羊肉的習俗。直到元朝近前，蒙人入關，隨軍而來的大量糧草和牛羊充沛了江南的物種，將吃羊的習慣帶進了江南。之後時局逐漸穩定，蒙漢通婚，才開始有了江南的養羊人家，也逐漸衍生出了江南自有的吃羊習俗。

在江南地區吃羊，最常見的大概是山羊，以著名的蘇州藏書羊肉為首。山羊肉質較綿羊更為緊實，脂肪含量低，由於經常運動因而瘦肉滑嫩不柴，皮脂膠質豐富有嚼勁，膻味相對輕一些。做法方面，白燒羊肉湯、紅燒羊肉和羊糕（羊肉凍）是最傳統的做法。而在浙江與蘇州之間的太湖平原周邊，如嘉興等地區，則以湖羊最為多見。湖羊屬於綿羊的一種，脂肪豐富，肉質綿軟酥鬆，膻味也會重一些。

到了上海，不知該說是博採眾家之長，還是跟了不同的師傅，近郊各個區竟也分出了不同的派系：像是金山、奉賢、崇明等地就多吃山羊，基本是白切的吃法，以母羊和蹬羊為主，很少食用成年的公羊；而青浦、紀王、嘉定等地則多吃湖羊，以公羊為主，母羊產仔用，其中白切羊肉基本都是選用公羊，只有紅燒時才可能會用部分母羊。市區則是真正的海納百川，看看那些羊肉店玲琅滿目的招牌，七寶白切羊肉、奉賢某記羊肉、正宗崇明羊肉等等本地品種不說，蘇州藏書羊肉的招牌也比比皆是，更遠的還有老北京涮鍋、西北烤羊肉、新疆全羊等等，應有盡有。

江南地區，白燒羊肉湯、紅燒羊肉和羊糕（羊肉凍）是最傳統的做法。在浙江與蘇州之間的太湖平原周邊，如嘉興等地區，則以湖羊最為多見。

蘇州藏書羊

要說江南最著名的羊肉之鄉，非蘇州莫屬。蘇州人吃羊的習俗始於元朝，盛於明清，每到秋冬，為了慶賀豐收、滋補禦寒，蘇州人就喜歡吃羊肉。與徐州等地喜歡夏季吃伏羊不同，蘇州人吃羊肉多始於秋收之後、秋冬之交，直至小寒大寒、冬至時節，往往天氣越冷就越愛吃。

蘇州境內的很多地方都有吃羊肉的習俗，如太倉雙鳳、吳江銅鑼、太湖東山等，但名氣最響的還數藏書羊肉。藏書鎮，地處蘇州城西，太湖東岸，因紀念西漢名臣朱買臣發奮讀書而得名。因地處丘陵地帶，境內群山綿延，植被豐富，適宜養羊，因此在穹隆山等地自明清時期就有山麓農民以飼養山羊為副業。而今，在藏書鎮的特產中，「藏書羊肉」可謂最富盛名，就是在外省市也常常可以看到羊肉館子掛著「藏書羊肉」的大字招牌，吸引食客無數。

從扁擔到堂食——藏書羊的歷史

原本「藏書羊肉」就僅只是代表了一個地區的品種，「產自藏書的羊肉」就是藏書羊肉。大約從明清時期開始，山麓農民大多不如平原村鎮聚居，羊多人少，免不了剩下。於是，他們逐漸衍生出了去城鎮叫賣的習慣，把多餘的羊肉和羊湯挑在扁擔兩頭，一路出山一路叫賣，久而久之，這種藏書人挑著扁擔出來叫賣的自產本地羊肉，就被稱為「藏書羊肉」。

而今，隨著藏書羊肉的名氣越來越響，而養羊戶卻越來越少，本地土生土長的山羊早已無法滿足羊肉的供應需求，因此，大多數的「羊老闆」都會選擇去外地收羊，在蘇州本地也已經形成了一個頗具規模的山羊交易市場，來自全國各地的優質山羊都會被送到這裡。藏書羊肉，自然也早已不是當年的意義。

1997年，經國家商標局註冊認證，「藏書羊肉」已經成為一個品牌，個中含義，或許早就已經超過了「地名」的概念，更多地成為了一種象徵。「現在的藏書羊肉，有著三大標準，」藏書羊肉協會副會長許玉明介紹說，「一是羊的品種，必須選擇純種的短毛白山羊，必須是放養、吃百草長大的土山羊；二是羊的年紀，不能超過2歲，大都選擇1歲或1歲半左右的年輕羊；三是烹飪方法，必須經由傳統藏書燒制工藝，由藏書木桶烹制而成。只有滿足這三條，才能稱為是藏書羊肉。」

必須選擇純種短毛白山羊，羊齡不超過2歲，經由傳統藏書燒制工藝，由藏書木桶烹制而成，才能稱為藏書羊肉。

尋找藏書羊肉

百年老字號升美齋羊肉店

到藏書吃羊肉，不得不提有「蘇州羊肉第一家」之稱的百年老字號——升美齋。最早由周孝泉於光緒二十二年設立，開「藏書羊肉進城設店經營」之先河，歷經了不同時期的幾起幾落，終於將旗艦店開回了藏書鎮。

升美齋的羊肉多以蘇幫菜主打的咸鮮為主，口感略微清淡，更突出鮮味。在升美齋的後廚，我們有幸得見秉持了百年傳統的杉木大桶鍋，兩三隻碩大的木桶並排於灶頭之上，下有炭火燒著，鍋蓋一掀，一股濃白的霧氣伴隨著濃郁的羊肉香味撲面而來，湊近一看，整鍋羊湯呈現出乳白色，冒著些微翻滾的氣泡，咕嘟咕嘟，光是看到就讓人感覺渾身一暖。

和很多其他自古遺留下來的風俗一樣，這木桶鍋也有一段「神仙典故」。傳說很久以前，藏書人姚木碗以車制木玩具為業，有一次上山砍木時，遇到了兩位白鬍子老人在下棋，棋盤放在一段粗大的樹材上。姚木碗靜靜觀看了半個時辰，突然有個老人發現了他，就對他說：「你看的時間很長了，快回家吧。」說完，一陣清風吹過，兩位老人和棋盤都已經無影無蹤，只留下了那段放棋盤的樹材。於是，他就把這段木頭背了回去。不想回到村中時發現誰都不認識，自己家的屋子也已倒塌，家人都不見了蹤影。後來才知早已改朝換代，山上不過半個時辰，世上已經過了百年。他當然不捨得再用那段仙人木做玩具，於是車了好多木碗送給鄰居，大家都說放在這個木碗里的菜吃起來特別鮮美。這時，有一位賣羊肉湯的後生，請他把剩下的木頭做成木桶鍋來燒羊肉，結果燒出的羊肉鮮美無比，於是當地賣羊肉湯的村民也都紛紛效法，用木桶鍋燒羊肉，一直沿襲至今。

當然，現在會用杉木作為燒制羊肉的鍋子也有其原因：第一是因為體積大，一隻大木桶鍋最多可同時一鍋烹煮10至11頭羊，相比普通的鍋子更高效；第二是因為杉木有一種特殊的木香，隨著長時間的燒制，這種木香會滲透到羊肉之中，成為藏書羊肉的標誌；第三，木桶的保溫性遠遠高於銅鍋或鐵鍋，這樣一來，在最後回火燜制的過程中能讓羊肉吸收更多的熱量，肉質更酥嫩可口。

升美齋羊肉店的第四代傳人，也就是蘇州藏書羊肉協會副會長許玉明先生，不僅將這家百年老店的傳統烹制工藝完整地保存了下來，還通過自身的經驗與實踐創造出了許多藏書羊肉的新菜品，包括已被錄入「江蘇省名菜大典錄」的升美齋全羊宴在內，至今大約已有一二百種之多。其中最著名的，當然還要數傳統白燒羊肉湯、紅燒羊肉和凍羊糕。

升美齋的白燒羊肉湯與許多其他地方的羊肉湯不同，是將羊去皮後再入鍋，與肚、腸、肝、肺等內臟一同燒制，只加清水而不加其他佐料。旺火燒沸後去沫、過濾，再回鍋慢燉1小時。當羊湯燒至乳白色，羊肉酥而不爛，香氣開始逐漸顯露時關火，撈出羊肉，出鍋後再放鹽調味，放蒜瓣或蒜葉提香，一口下去，渾身都暖融融的。

紅燒羊肉則是帶皮帶骨，第一步與白燒相同，待羊湯沸騰、去沫、過濾後，加入冰糖、茴香、醬油、秘制香料等等，入鍋一同燒制一小時左右，待湯水收汁粘稠，羊肉著色入味後起鍋，更符合上海人濃油赤醬的口味。

將酥爛的純精肉，加入調濃湯，直至浸沒。在平均氣溫約3-4℃的冬天，放置一晚，取出切片，就是藏書羊肉最為人樂道的凍羊糕了。

凍羊糕則是最著名的一道菜，也是這裡的非物質文化遺產的表現。在藏書，若是不會做凍羊糕，那就不必稱是做羊肉生意的。將整羊一開四，放入杉木桶中，加入輕水（此處不能使用井水，因為井水多為重水），燒開、去沫、過濾，隨後依然用旺火，燉煮約4小時，當湯汁逐漸由濃白變清澈，再由清澈變得粘稠時，用大湯勺勺取湯汁後高舉、傾斜、緩緩倒落，用湯汁的形態來做判斷，若湯汁呈一條細線掛下，不再滴落，則算是火功完成。將湯里的羊肉撈出，手工去骨、去肥肉、去雜質，變為酥爛的純精肉，放置於專用的羊肉盆中，鋪平，加入調味後的濃湯，直至浸沒羊肉表面為止。在平均氣溫大約3-4℃的冬天，只需放置一晚，再取出切片，就是藏書羊肉最為人樂道的凍羊糕了。

除了這些傳統名菜，許先生還和自己的大徒弟、現任升美齋總廚、藏書羊肉廚師協會會長、有著「江蘇省烹飪協會烹飪名師」稱號的阮師傅一起，結合各地的飲食元素與不同的烹飪工藝，創新了許多羊肉新菜，如荷葉粉蒸羊肉、玉蘭朝陽、羊肉山珍寶、南瓜糯米羊肉、豆花羊骨髓等等，都是不容錯過的佳肴珍饈。

上海奉賢 夏食伏羊

羊肉燒酒和第一碗羊湯麵

眾所周知，羊肉那是冬天吃的，其性溫熱，可以禦寒。然而，奉賢、徐州等江浙地區卻有著夏食伏羊的傳統。原因是夏季吃羊溫補不易燥熱，又有利於出汗排毒，祛除體內的虛寒，這樣一來，在夏天補好了身子，冬天自然就不會怕冷。

再加之江南水系豐富，丘陵地區百草眾多，這裡放養的山羊大都以百草為生，其中不乏魚腥、馬鞭等中草藥材，長期以此為草料，羊肉中的藥用成分愈發明顯，不用加料就能燒出一鍋「葯膳」。當然，此等大補的「葯膳」也有禁忌，比如不能在空調房間吃，以免發汗排毒時被空調風一吹，不僅毒沒排成反而受了風寒；比如不能在大太陽下吃，以免熱上加熱，身體受不了；再比如身體過虛的人不能吃，所謂虛不受補，可能會越吃越壞。當然，若只是想嘗個羊鮮，倒是沒那麼講究。

說起來奉賢「夏食伏羊」的傳統由來已久，每到夏季的伏天里，整整一個月，幾乎所有的羊肉店都家家爆滿，從早市、午市、晚市一直做到夜宵，羊肉館的師傅夥計們往往是忙到夜裡2點才睡，4點又要起來準備第二天的早市。庄行李記羊肉的老闆李贏春告訴我們，要是沒點毅力，可是撐不過那個月，每天就只睡最多兩個小時，一天十幾頭羊，沒有一刻能閑下來，最多的時候8口大鍋一起架著煮，掌勺的父親和4、5個廚子，還有回來幫忙的學徒，加在一起都不夠看鍋，忙得是焦頭爛額。

如果想多休息一會兒，跳過早市不做？那更不可能！原因就是奉賢人吃羊肉的第二個習慣，「早燒」。很多上了年紀的奉賢人，在伏天里往往4、5點就起床出門，為的就是清晨那第一碗熱騰騰的羊湯麵。會有趕「早燒」這個習慣的形成，其實有三層涵義，第一是為了趕上「羊頭」，討個好口彩；第二是因為清晨的太陽還不算毒辣，可以坐在室外享受羊鮮；第三是因為早上不會喝很多，因為接著還要上班。

喝？是的。對於奉賢人來說，光吃羊肉喝羊湯可遠遠不夠，必不可少的還有一壺燒酒。這時，羊肉就成了下酒小菜，一口溫熱的燒酒在口中化開，帶著羊肉的鮮香，彷彿一道熱流從喉嚨一直下到胃裡，繼而全身都慢慢暖和了起來。從中醫的角度來說，燒酒其實就是加速了羊肉溫性滋補的過程，加速排汗、祛濕祛寒，以達到暖身的效果。還有些退休在家的老人，一大清早地來到店裡，一碗熱乎乎的羊湯麵下肚，再來一壺燒酒一盤白切羊肉，邊吃邊談，能坐上一個上午。若是中午再來一碗羊湯麵，再來一壺燒酒，大概坐上一整天都不嫌長。這一「羊肉燒酒」的食俗如今已被列為上海市非物質文化遺產，傳承人就是李記羊肉的掌勺老李師傅。

尋找羊肉燒酒

庄行李記 祖傳三代的羊肉館

最早的李記，源自現任小李老闆李贏春的爺爺那一輩。那時的庄行，「無羊不成席」，村裡每家每戶無論是兒子成親、女兒出嫁、媳婦生子、祭祀祖先，任何一樁喜事中，羊肉都是必不可少的「主角」。這與元朝入關後定居，蒙漢通婚的習俗有關，婚嫁喜事總少不了幾頭羊，要麼做嫁妝，要麼做聘禮，成為了一種節慶和吉祥的象徵，一家的女兒出嫁有多大排場，往往只需要看嫁妝有幾頭羊就夠了。待到宴請時，家裡就會請村中的殺羊師傅來宰羊，然後烹制各種菜品端上喜宴的餐桌。

李贏春的爺爺是當時村裡有名的殺羊煮羊師傅，家家戶戶有喜事都會請他幫忙，因此在村裡人緣極好。後來改革開放，李家開始經商，李贏春的父親因為一次生意失敗幾近傾家蕩產，不得不接過了祖父殺羊煮羊的手藝，開設了第一家李記羊肉館。從那時至今已過了將近20年，李記由一家只有兩張板桌的小鋪子變成了如今的「世博農家」，老李師傅也由曾經的「逼不得已」成了如今精通羊肉宰殺烹飪的非遺繼承人。

庄行古法烹制的羊肉被稱為「爛糊羊肉」，是將五到十頭不分割的整羊丟進大鍋里，先旺火煮開，再在保證火源的基礎上燜煮六七個鐘頭，直至羊肉在鍋中完全酥爛，便抽骨撈肉，蓋上羊皮，在盤中壓成形狀後就可以上桌。

庄行以往的一些老農家就是這種傳統的吃法，一壺燒酒配上一盆爛糊羊肉，小酌一口剔几絲羊肉，能夠吃上一個上午。而這種吃法除了口感酥爛、羊肉幾乎不成形之外，還會有比較濃烈的膻味，且羊湯渾濁，漂浮著各種脂肪與浮沫，口感並不怎麼最好。相比當地土生土長的農家，市區的許多客人就並不習慣這種吃法，他們更喜歡整塊或成片成型的羊肉，有一定的嚼勁，膻味輕，羊湯清澈鮮香——這說起來容易，做起來的難度可是一般人難以料想的。為了通曉其中的關竅，老李師傅除了師承父親多年的經驗外，還一直不斷鑽研，改進烹制方法，從而衍生出了更適合現代都市人口味的李記羊肉。相對於古法爛糊羊肉，現在的李記羊湯清澈如茶，不放任何作料去膻而無膻味，羊肉形狀清晰成塊，口感酥而不爛，富有嚼勁卻不柴，肉汁豐富，過口難忘。

這樣的羊肉是如何烹制出來的？用老李師傅的說法，那就是羊肉加水、經驗加火候，簡單得很。但真的要做到，卻要花去相當的功夫，其中的關鍵就是在煮羊的過程中要不斷撇沫，把控火候和溫度至關重要。這些浮沫往往在肉湯到達80℃以上，將沸未沸的時候開始逐漸形成，在肉湯達到95℃左右時，浮沫最多，帶有很強烈的膻味。這時候就需要把浮沫撇乾淨，如果繼續燒制，一旦肉湯到達100℃沸騰，這些浮沫就又會翻滾著融到湯里，不再浮出，湯也會變得渾濁不堪。若是這樣，一鍋湯也算是毀了。

因此，老李師傅在煮羊湯時，當到達一定火候，他就會靜守在鍋邊，不斷撇沫。有時候，就是為了這道工序，他會在鍋前守上半小時、一小時，不讓湯沸騰，每當溫度過高就關火降溫，再慢慢加溫到出沫，撇凈，再回火降溫，如此往複數遍，直到將浮沫基本撇凈。浮沫撇得越乾淨，羊肉的膻味越少，但不會影響或損失羊肉本身的香味，更能保證羊湯的清澈。

此外，李記與其他羊肉店最大的不同就是一鍋一羊、分鍋燉煮，而不似大多數店家都是4、5隻乃至10隻羊一鍋煮。由於羊的老、嫩、肥、瘦不同均會影響肉質的口感和湯頭的濃淡，因此一鍋一羊方便根據每隻羊的質地控制火候，從而讓每隻羊燉出一樣的李記羊湯。當然，這需要相當的功力，據說老李師傅只要在切羊時下第一刀，就能大致摸准這隻羊的年齡、肉質、肥瘦，「因羊而異」地燒制每一隻羊。經過這樣的烹制後上桌的羊肉完全不需要其他調味，只需佐以最簡單的醬油即可食用，羊湯中也只需加入少許鹽，再撒上幾片大蒜葉即可，是最原汁原味的吃法。

上海七寶 白切羊肉

七寶地區主要食用的是源產自太湖平原的湖羊。相比山羊的肌肉強健、肉質緊實，湖羊的油脂更為豐富，因而口感軟綿，特別受到老人的喜愛。七寶也有趕「早燒」和吃「伏羊」的習慣，只是並沒有那麼突出，七寶人除了大伏天，一年四季都吃羊肉，一年四季都趕「早燒」，可見其對羊肉的熱愛。

寶豐飯店是一家百年老店，但其最早並不販售羊肉，而是一家國營的餐館，主要供應陽春麵、豬頭、豬耳等，後來才做起了羊肉生意。可別小看這個「後來」，即使是半路出家，寶豐飯店還是比很多原本就是做羊肉的餐館做得更好。

店裡的張經理告訴我們，寶豐並不像其他飯店那樣去向本地或周邊地區的農戶收羊，因為目前江浙地區的養羊農戶其實並不多，而且每家的羊數量有限，很難保證大量的供應。又加上上海周邊多是以食用山羊為主，湖羊更是難覓，真正要從太湖收來又路途遙遠，很難保證羊肉的質量，容易老嫩層次不齊，肉質和口味上都會產生差異。

因此，寶豐做了一個其他羊肉店都很難做到的決定：在奉賢開設了一家湖羊飼養場，自給自足地供應純種、優質、統一標準的湖羊。飼養場面積很大，大約共有三千多頭湖羊，按照不同的年齡以及核心種羊、種羊、商品羊以及公母，分別飼養於不同的羊舍中。用於飼養這些湖羊的並不是普通的乾草，而是用豆渣、中藥渣、新鮮豆芽等混合而成的特殊飼料。其中中藥渣就包括當歸、党參等藥材，如此一來，不僅幫助羊兒們強身健體，少病少害，還增加了羊肉的藥用價值，可謂一舉兩得。當公羊養至10-12個月，體重達到100斤左右時，飼養場就會按照飯店的需求將羊屠宰、清洗、懸掛去血水之後送到七寶的飯店，烹製成各種美味的羊料理。

寶豐的羊肉料理，最出名的大概就要數白切羊肉、紅燒羊肉、羊蠍子鍋、魚羊鮮鍋這四款了。這裡的白切羊肉與別處不同，用的是整塊的羊腿肉，經過大木桶7-8小時的燜煮之後拆骨剔肉，將整塊的腿肉切片，就是熱白切，若是涼白切，顧名思義就是放涼後再切。紅燒羊肉和羊蠍子鍋的做法類似，都是在「大燒」（將羊宰殺、分4片後在大木桶中一起煮至肉酥）之後將羊肉、羊脊柱切小塊，加入冰糖、蘿蔔、醬油等大料燜煮4小時，上桌前再分小鍋調味，稱之「小燒」。

唯一的區別就是紅燒羊肉偏甜，羊蠍子鍋帶一點點微辣，十分開胃。魚羊鮮鍋是寶豐主推的特色。在熬好的羊湯里加入鯽魚，慢火煨制1小時左右，再加入白切羊肉收鍋，在羊肉特有的鮮香中又加入了鯽魚的鮮美，可謂雙重味覺享受。

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