精心研製3年 前後改良20多次得來的辣鹵 鹵啥味道都好

鮮湯配方（以50千克的湯桶為例）：1.將豬棒骨10千克洗凈敲破，雞架骨4千克洗凈；老薑300克拍破，大蔥200克挽結。2.豬棒骨、雞架骨入沸水鍋中焯水，用清水沖洗，控水。3.豬棒骨、雞架骨入湯桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老薑、大蔥，置旺火上燒沸，撇凈浮沫，改用小火熬5小時，製成鮮湯20千克。

滷水配方（以滷製10千克原料為例）：1.炒鍋置小火上，下入干辣椒節1千克微火炒至辣椒干香；

乾花椒50克用微火焙香；香料（八角100克，桂皮50克，丁香9克，肉豆蔻5克，草果20克，砂仁30克，山柰、小茴香各15克，香葉40克，排草8克，白芷10克）洗凈。

2.炒鍋置中火上，加色拉油1千克燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段50克、干辣椒、花椒炒勻，用香料袋裝好，留油備用。3.取不鏽鋼桶，放入洗凈的竹籬墊底，投入香料（包括步驟2的油），薑片300克，料酒1千克，玫瑰露酒、冰糖各200克，摻入鮮湯20千克，旺火燒沸，小火加熱30分鐘，調入鹽500克，雞精50克，味精、紅曲米各100克，小火熬開，撈出料包，即成滷水。

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