覺得jamón不好吃？可能是你沒找對方法

REVIEW

往期回顧

Cinco Jotas

後台投稿提名最多的當然就是Cinco Jotas啦。就連對jamón不太感冒的我都知道這個。5J是Sánchez Romero Carvajal （Jabujo最大最有名的火腿製造商）的頂級火腿，只有他們最好的火腿才被稱作5J。

它好吃的秘訣就是豬的品種為純種黑豬，並且吃橡果長大。這也導致了這種火腿聞起來有橡果的味道。吃起來柔潤無比，有脂肪的濃郁香味卻不會膩。

Maldonado

Maldonado是Extremadura區有名的火腿製造商。這種火腿多了一點煙熏味，吃完後嘴裡會留下這種特別的味道。

Joselito

產自Guijuelo的「小何塞」在頂級餐廳中很有名氣。它的價錢和Maldonado幾乎一樣貴。有些時候，它被包裹在空心的小法棍外面，吃下一口既有麵包的酥脆又有火腿的肉香。

它是分子料理教父Ferran Adria和法國名廚Josel Robuchon用伊比利亞火腿時的專用火腿。

Serrano Reserva Teruel D.O.

這個火腿相對前幾個要平價的多，大概一公斤45歐元。

D.O代表Denominations of Origins,是西班牙農業局給予產地出產的火腿的認證，Teruel是第一個被西班牙農業局認證的產地，和Jabuego的地理條件類似。

肉的顏色比較淡，油脂比伊比利亞火腿少了很多。味道屬於清淡，不會很咸。

Jamon Iberico de Cebo

一公斤大概54歐元，吃起來的味道比Bellota淡，肉比較軟少了點嚼勁，脂肪比較韌沒有入口即溶的感覺。

再怎樣用語言去描繪

都不如親口去店裡嘗一嘗更直觀。

還不知道怎樣挑選嗎？

下面我們就一起來看一看

「火腿是怎樣煉成的」

首要是豬種。

人有三六九等。

豬也一樣。

用來做火腿最好的豬種，

是佔全國產量一成、

來自西班牙西南部的

伊比利亞豬（ Cerdo Ibérico）

而整個西南部最好的

又屬安達盧西亞省內的

一個叫烏愛巴（Huelva)的小縣城的豬。

烏愛巴製作Jamon的歷史悠久，

早在羅馬時代就開始研究和製作。

當地的種豬由於

地理、環境和氣候的優勢，

豬仔肥壯，

精肉多肥肉少。

因渾身毛髮是黑色的

蹄子也是黑色的，

所以也叫做黑毛豬，

用這種豬來做的火腿，

就叫Jamon Iberico。

看完豬種以後

我們看豬飼料。

不要小瞧了飼料，

日本的神戶牛

聽音樂做spa喝啤酒

西班牙的黑毛豬也不甘示弱

小黑毛豬喝奶，

四十日後開始增肥，

把他們放到草原上吃橡果.

可是完全吃橡果長大的豬

(bellota)只佔少數；

既吃橡果也吃穀物的稍次一等（cebo)

再次一級的是pienso,

豬既不跑步也不吃橡果。

完全吃穀物長大。

西班牙火腿的特別味道，

主要來自橡果（Acorn），

所以豬吃橡果愈多，

做出來的火腿愈是甘香。

很多吃過火腿的朋友

覺得他既像中國的熏肉

又像臘肉。

很有意思的一點是，

中國在製造過程中

用到了煙和火作為工具來加工豬肉，

但jamón只用鹽，

這是非常特殊的製法。

jamón的製作時間一般為2至3年。

先用優質海鹽腌制豬肉，

然後放進攝氏4度的冰箱內。

12天後將海鹽抹去，

在接下來的3個月內把溫度調高至攝氏20度。

之後將火腿送往儲藏窖繼續腌制兩年。

加工後的火腿肉必須通過嗅覺測試，

才能蓋上「頂級」的印章。

如何選購火腿

Serrano

有這個字樣的

一般是指用白豬或是血統成分

低於75%的伊比利亞豬製作的火腿，

一般熟成窖藏時間為 6 到 18 月之間。

雖然不比伊比利亞豬珍貴，

製作過程也耗費相對

較低的人工及較短的時間，

但和義大利火腿相比，

仍是很有性價比的。

Ibérico

出現 Ibérico 這個詞，

意思是表明該火腿製作的原料

是來自有75%血統以上的伊比利亞豬。

Jamón

這裡要特別注意，

這個詞並非泛指火腿，

而是特指豬後腿。

Paleta

與Jamón相對，

特指豬前腿，

在西班牙，

前腿的價格要遠遠低於後腿的價格。

因為前腿的脂肪含量較少，

重量也較輕，

風乾窖藏時間也就更短，

因此香味方面無法相提並論，

此外前腿的筋較多，

口感較差。

Cebo

西班牙語精飼料的意思，

所以這種伊比利亞豬是吃精飼料長大的。

Bellota

西班牙語橡木果的意思，

製作這種火腿原料的豬

是吃橡木果長大的。

ps:凡是在產品上沒有註明 Bellota 字樣的，

一律表明該火腿不屬於橡木果餵養，

這是西班牙政府嚴格規定的。

產地名稱

就像買葡萄酒的時候要看產地一樣

Guijuelo，Huelva

這兩個地名就是品質的象徵。

時間標籤

指的是火腿包裝上標明的

腌制，風乾熟成以及窖藏的時間總和，

對於 Jamón Serrano 火腿而言，

一般來說12 個月的比較多一些，

18 個月的就是上品了。

對於 Jamón Ibérico Cebo 來說，

一般來說24 個月到 48 個月，

不會出現48個月以上的，

因為48 個月以上

已經無法提升品質上了，

同時也不符合經濟效益。

對於 Jamón Ibérico Bellota 來說，

一般來說36個月到 60個月，

也有少數出現超 過 60 個月時間的，

低於 36 個月的基本不建議購買。

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