炭火烤肉，如何精準掌握溫度和時間，不同部位的烤制方法
原汁風味的日式烤肉
炭火獨有的香氣，導熱的方式，烤焦的色澤，是其他烹飪手法所無可替代的。
直接烤制，無需腌漬
傳統的日式烤肉，多為明火炭烤，食材多以牛肉為主，將其置於鏤空烤網或鑄鐵板條之上，因烤肉會和火焰直接接觸，所以不建議提前用醬汁腌制，調味只在炭烤前撒鹽花、胡椒，冷藏約1小時，或炙烤時調味，或烤好後蘸取醬汁，這樣就能更好的突出優質牛肉純粹又醇厚的香味。
和牛肉
精準的數字把控
大廚對於烤肉溫度有精準的掌控，烤時根據肉塊大小在炭火上炙烤不同分鐘，可採用「不離火燒烤法」或「離火燒烤法」，後者在烤制過程中不斷移開火焰，降溫，反覆3-4次。烤時不斷以扇子扇動，或增減炭灰，來調整炭火溫度。目的是為了縮小表面和內部的溫度差，減少過生或過焦的問題。
熱力對肉產生作用
當溫度達到45℃，肉開始發生變化，纖維收縮。60℃時，蛋白質開始凝結，繼續收縮，肉汁從內部被擠出。65℃以下，半熟的肉呈鮮紅色，含有豐富的肉汁。70℃時肉呈粉紅色，肉汁減少。
據悉經測試不同溫度下牛肉的口感滋味後，炙烤完成的和牛，核心溫度為56-58℃時最為完美。
裡脊肉（菲力）
特點：腰脊椎內側細長的肌肉部分，數量較少，肉質非常柔軟，在嫩度、肉香等方面品質較高，風味獨特。
裡脊肉（菲力）
特點：腰脊椎內側細長的肌肉部分，數量較少，肉質非常柔軟，在嫩度、肉香等方面品質較高，風味獨特。
技巧1：厚切。切成200克，3.5厘米厚，在肉塊中部串入4-5根金屬簽子，大火炙烤表面，待油脂滴落在炭上，產生煙霧，表面變色即可翻面，另一面烤到同樣程度。減少炭火，讓火力變小，油脂滴落也不會冒出火焰即可。
技巧2：薄切。肉片鋪平整一些，每一面烤數秒，或稍有烤痕，即可翻面，以免烤焦，5分熟時風味較佳。或單面稍微炙烤，無需翻面。
後腰脊肉（西冷）
特點：取自牛背脊一帶最柔嫩的牛肉，鮮嫩又帶油花、嫩筋，尤其以上後腰脊肉為佳。
技巧：切成200克，3.5厘米厚，串入3根簽子，烤時宜用小火，單面烤至1.5分熟翻面，另一面也是如此，來回翻面數次，烤至4分熟即可。注意如果火力過大，紅肉表面容易變硬。
腿肉
五花肉
特點：主要來自下腹部和肩部，肥瘦分層明顯，脂肪較多，肉質稍硬，味道濃厚。
技巧：厚切的味道更濃郁，烤至單面出油，有「滋滋」聲時再翻面。
肩通脊
特點：是指牛頭接近肩部裡脊肉和牛腰肉之間的肋骨裡脊，帶有珍珠色油脂，雪花分布均勻，肉質軟嫩，是牛肉滋味最濃郁的部位，且帶點淡淡的甜味。
技巧：加少許鹽，烤至5分熟，再加點芥末即可。
前背肋骨肉
特點：富含脂質的大理石花紋，霜降很多，並從骨頭上吸收了充足的風味，屬於高端級別。
技巧：採用薄切刀法，去除多餘的筋和血管，烤至肉片外部開始變色，較為軟嫩。
臀肉
特點：後臀尖的紅肉，肉質特別柔軟，甚至可以製作刺身。
技巧：切成薄片，因為脂肪含量少，烤至半熟狀態即可。
腩肉
特點：取自腹部及靠近牛肋處，肉質富有彈性，瘦肉部分比五花肉多，屬於較為健康的部位，尤其受女性歡迎。
技巧：烤至軟嫩，味道濃郁。
舌
腸
特點：大腸肥而不膩，口感爽脆，有嚼勁。小腸則比較柔軟，脂肪比大腸更多、更甘香。
技巧：切成片狀，大腸可切的稍大且細長一些。小腸切割時可多保留一些脂肪。烤好後油脂會在口中融化，但腸壁仍然彈性十足。
肝
特點：肝臟中的鐵含量豐富，有較重的臟器氣味與口感。
技巧：稍微炙烤一下即可，或只烤單面，鬆軟即化最佳。
心
備長炭
蘸料的配方
肉烤好後，食用的蘸料直接影響肉質風味。一般分為甜味和辣味，即甜醬油汁，微辣蒜香醬汁。好的蘸料，不會掩蓋肉本身的滋味和香氣。製作時可將蒜、砂糖、芝麻油加入以醬油為基底的醬汁中攪拌均勻。味道在不同師傅的手藝中亦各有不同。
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