咬一口冬天宴席上的蒸羊肉，真的是要流出眼淚來
這是粉蒸羊肉，大家湊合看，找不到清蒸羊肉圖。
今天和大家聊聊南方冬天宴席上已經非常少見的肉菜：清蒸羊肉。
很多人知道，北方羊肉好吃，無論錫盟或者寧夏的灘羊，清水煮熟就好吃的停不下來。
一方水土養一方的羊，羊種、放羊環境不一樣，造成羊肉品質也不一樣。
比如，南方山區無論怎麼精心飼養的羊，永遠有一股難以祛除的膻味兒。
看來食物或食材會因為緯度的高低，呈現出不一樣的滋味。那麼，廣闊浩蕩不可思議的南方怎麼做羊肉，也可以在同時獲得美好的味道呢？
羊肉很少出現在南方餐桌上，一則是羊肉性溫，傳統認為羊肉性溫，秋冬才是吃羊肉的最好時節，其中，在南方宴席上很重要的一道菜，就是蒸羊肉。
清蒸羊肉大概是這個樣子。
這也是我們年少時，唯一可以在宴席上吃到的除了豬肉之外的肉類，簡單來說，比豬肉膻，吃一次得緩好幾天，嘴裡的膻味兒才能自動祛除。
蒸羊肉通常是舉辦紅白喜喪之事時必備的菜之一，因為南方養羊的不多，所以，可以通過這道菜顯現戶主對客人的尊重，彰顯戶主的大方。
通常宰殺的羊肉，只取後腿肉，加大料去膻整塊汆燙或煮熟，再切成薄片，均厚3毫米左右，再均勻碼在青花瓷碗里，加薑片佐料等，再上籠屜蒸熟，倒扣在盤裡。
當時，我問村裡老人家是不是很久以來就有這樣的菜，他們也弄不清楚。
這道菜造價遠遠高於桌上其他菜，而且這個菜一般安排在宴席後半程悄然登場，撒上了蔥花兒的蒸羊肉，是多麼婀娜多姿。
蒸熟的羊肉不肥不柴，肥肉大多晶瑩透明，肉色暗紅，層次分明，入口即化，深受廣大人民群眾歡迎。
大概羊肉片只有這麼薄。
後來也有了些許創新，羊肉下面鋪滿豆豉或者炸辣椒或者梅乾菜，孩子們比較喜愛，因為比較下飯，在俗事里打轉的大人看來，那是主人不太敞亮，用墊菜減少羊肉用量來應付下客人。
我二婆婆在世時，有次自家大擺宴席，廚師耍了個心眼兒，羊肉片放少了，下面全墊著炸辣椒，這樣一道偷工減材的菜，被認為幾乎貶損了家族的名聲。
二婆婆罵咧咧地舉著拐杖追趕廚子，後來廚子求饒又是道歉，又是自掏腰包當場宰了一頭羊給大家，此事才算了結。
據說，後來這位廚師心裡留了「疤」，再也不願給哪家做蒸羊肉。
很可惜，如今的農村宴席大多外包給專業廚師班子打理，菜式逐漸餐廳化，老菜逐漸消失，這道傳統的蒸羊肉，在很多年裡逐漸消失在人的視野里。
我的運氣非常好，在今年上半年朋友家的宴席上，遇見久違的蒸羊肉。
嗯，那一口，真的是要流出眼淚來。
清水煮寧夏灘羊排。
主筆 大餅叔 圖片來自網路
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