川菜適合北上廣深人的口味嗎？
川菜是融合百家所長，不等於純粹的麻辣
改革開放以來，隨著八大菜系的蓬勃發展，川菜作為有代表性的西南地方特色美食，依靠世代名廚、名家賦予的精深技藝和內涵再結合了三國文化的氛圍，在全國乃至全世界掀起了巨大影響力，特別是川菜的平民休閑化路線帶給了眾多美食愛好者至高的味覺享受和生活品味，不管是高收入者還是低收入者，川菜不分界限、不分檔次、精益求精的參透到消費者的不同生活當中，從路邊拍檔到街邊小店再到美食當鋪又到品牌餐飲最後到國際酒店，隨處可見川菜的影子，「美味靠正宗技藝、檔次靠精益求精」是川菜的宗旨，川菜不靠昂貴的食材來追求奢侈，川菜靠的是貼近需求，真正的美味就是潛意識的味覺需求，享受人生首先就要學會享受美食，美食是五種感官之一最重要的組成部分。
「川菜==麻辣」，多數不了解川菜的人會對川菜產生這種錯誤的判斷。下面我來為大家分解一下川菜講究的味型與部分川菜經典菜品的口味之後，大家就會頓悟川菜是什麼，川菜辣還是不辣：
川菜以成都、重慶、川南三個地方菜為代表，選料講究，規格劃一，層次分明，鮮明協調，以用料廣博、味道多樣、一菜一格、菜肴適應面廣而著稱。川菜依託靠麻、辣、甜、咸、酸、苦六種基礎味道的基礎上，又可調配變化為多種複合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳肴。
川菜的複合味型有20多種，咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、茄汁味型等等。
舉例：
咸鮮味的代表菜有：水煮花生、蟹黃豆花、洗澡泡菜、雞豆花、開水白菜、清湯浮圓等等，所謂咸鮮味型講求的是以鹹味為主要味道，原材料的新鮮味道作為一個搭配複合，這樣才不會因為調料的原因來壓制住原料的本來味道，讓人吃了後有一種清爽、鮮美的感覺，不但可以去油膩，還能夠有益身心。
家常味的代表菜有：家常豬肝、家常豆腐、回國肉、太白雞等，家常味的特點是在咸鮮味的基礎上略帶微辣和微酸，這種味型是很開胃的下飯菜，既可口又不燥辣，適當的味辣可以開胃。
魚香味的代表菜有：魚香肉絲、魚香茄子、魚香豌豆、魚香肘子等，特點是咸甜酸辣兼備，蔥香蒜香氣濃郁。主要用於熱菜的烹制，是一種齊頭並進的口味，雖然辣但是越吃越想吃。
麻辣味的代表菜有：水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉、火鍋等，特點是麻辣為主，其他的味道為複合型的輔助，但是在麻辣之中帶有很濃郁的香味，麻辣適中而不過分，純香才是內涵，，麻可以刺激食慾，辣可以讓人上癮，相當於苦盡甘來之後的快感，麻辣味就是「川菜==麻辣」，多數不了解川菜的人會對川菜產生的這種判斷。畢竟麻辣只是川菜的其中一種味型而已。
怪味的代表菜有：怪味兔丁、怪味酥魚、怪味雞、怪味花生等，特點是咸甜麻辣酸鮮香並重而至，調味要求要比例恰當好處，並重的口味吃到嘴裡只會感受到川菜的符合享受，麻與辣只是冰山一角，咸甜酸鮮香是你吃的的主要味道。
椒麻味的代表菜有：椒麻肚絲、椒麻雞塊、椒麻豬肝、椒麻兔絲等，特點是以椒麻的香味為主，又有咸鮮味道為輔助。沒有用一點點辣椒，吃到嘴裡口水直流，麻而鮮香嫩，是下酒的好菜。
酸辣味的代表菜有：雙流肥腸粉、酸辣粉、酸辣抄手、酸辣豆花羹等，特點是醇酸微辣，咸鮮味濃，就是說酸是佔主要味道，而辣只要有就其次，湯要有咸與鮮的香味。
糊辣味的代表菜有：宮保雞丁、宮保腰花等，特點是香辣咸鮮，回味略甜，微酸，香辣不是純粹的辣，而是表現出辣椒熗香的一種辣味，並不是傳統意義上的辣，咸是原材料的基礎味道，鮮是原材料的本味，回味略甜能夠讓味覺感到一種回味，一種有放又有收的感覺。
紅油味的代表菜有：紅油雞塊、紅油耳葉、紅油筍子、紅油鳳爪等等，特點是咸鮮辣香，咸是菜品主要的基礎味，在這種基礎上又有原料本來的鮮味，再配以純香紅油式的辣椒油香味，就是紅油味，此味道多用於熟食店鋪等等，屬於冷盤。
蒜泥味的代表菜有：蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黃瓜、蒜泥蠶豆、蒜泥茄子等，特點是蒜泥味濃厚，蒜香十足，咸鮮味辣，主味是蒜泥，再配以原料本味與鹹味和微辣的紅油辣椒的味道。
麻醬味的代表菜有：麻醬響皮、麻醬蹄筋、麻醬鳳尾等，特點是麻醬味濃郁之中帶有咸、鮮的本味。
醬香味的代表菜有：醬香肉絲、醬爆回鍋肉、醬肉等、金牌醬豬蹄等，特點是甜醬味濃郁，略帶回甜味與咸鮮本味。
荔枝味的代表菜有：鍋巴肉片、荔枝鳳脯、荔枝腰片、荔枝魷魚等，特點是味像荔枝，酸甜適口，多用於熱菜，目前很多廚師搞不清楚荔枝味，特別是做以上代表菜豆會做成咸鮮味型。
糖醋味的代表菜有：糖醋白菜、糖醋脆皮魚、糖醋排骨、虎皮青椒等，特點是甜酸味濃回味咸鮮，主要是甜味主，酸略低於甜，再以咸鮮本味輔助。
五香味的代表菜有：五香鱔段、五香排骨、五香豆腐乾、五香熏魚、川鹵等，特點是各種主要香料按照比例配合烹制的味道，再加以咸鮮輔助，但是經過改良之後的川鹵逐漸在五香味的基礎上帶有微辣味。是熟食店主要的菜品。
根據以上簡單介紹可以看出，川菜並不是等於只有麻辣，而麻辣的定義是取決於廚師用紮實的川菜烹飪技巧合理的運用辣椒與花椒，讓辣椒花椒釋放出純而香的口感，同時起到開胃、養身、享受的妙用。
經過多年的摸索與改良，如今正宗的川菜在北方市場以大型餐飲連鎖的形式紮根於北方，如俏江南、譚魚頭等名店先後在北方人的味覺之中站穩腳跟，因為正宗所以與眾不同，川菜是博大精神的一門藝術瑰寶，做川菜需要需要長時間的學習和多年的經驗積累才能達到正宗的技藝，只要掌握了川菜的技藝靈魂就能闖出一番天地，如今北方的川菜屢屢皆是，大店小店人山人海，食客絡繹不絕，吃慣了山珍海味，鮑參刺肚的人們隨時也在走街串巷，挖空心思的想尋找美味，特別是在大中型城市裡，川菜以獨特的鄉土特色、別具一格的表現著不平凡，據統計八大菜系之一的川菜在消費領域裡佔到了80%以上的市場份額，北方的城市不缺食客，缺的是味覺碰撞、缺的是川菜映像、川菜的前景相當廣闊，川菜應該繼續延續大眾化的特色文化美食路線，讓食客們不再覺得只有進出於高檔消費的大型酒店和餐廳才能吃到正宗川味，而大街小巷隨處可見的別具四川文化風格的特色小餐廳同樣也能品味到生活、美食的真諦。
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