釀酒師徐學武：百花漾處釀美酒，桃花源里飄醇香

文史 01-08

原標題：釀酒師徐學武：百花漾處釀美酒，桃花源里飄醇香

銅羅吳酒文化產業園碑坊

江南吳地自古是漁米之鄉，稻穀豐富，盛產美酒，這美酒便是「蘇派黃酒。」

黃酒節里古鎮美（凌佩華攝）

遠眺荒天池

坐落於江浙交界古運河北岸的蘇派黃酒之鄉，被稱為「小橋流水人家，桑園田埂酒廊」，傳統釀酒歷史悠久，自古就有「林海酒鎮」之稱。據歷史記載，早在吳越春秋時期，吳王夫差行宮所在地桃源民間釀酒作坊，用清香的穀米，精心釀製的宮廷貢酒「吳酒」，聞名於吳越兩地。

追溯黃酒淵源

白居易

李白

白居易在蘇州任刺史時，對酒情有獨鍾，欣然寫下：「吳酒一杯春竹葉，吳娃雙舞醉芙蓉」。詩仙李白同樣對吳宮酒備加推崇和讚美：「姑蘇台上鳥棲時，吳王宮裡醉西施」。

這壇酒，在歲月深處窖藏了數千年，留存了太多的文化和故事。隨手翻看歷史的書簡，彷彿打開了一壇封存了兩千五百多年的的窖釀，甘醇馥郁的酒香沁人心扉，未飲即醉。

徐學武（談燕攝）

在這裡，百姓的日子彷彿被美酒浸染，於流年的記憶中，吐露清芳。上個世紀五十年代，出生於桃源鎮南田村的他，創辦了一座酒業，以祖輩傳下來的技藝開始釀酒，經過數十年的努力，終於讓兩千五百年前的宮廷御酒重現輝煌。這位「吳宮老酒」的締造者，就是蘇州百花漾有限公司董事長徐學武。

銅羅瓷瓶黃酒

當汽車駛過林木蔥蘢的小道，進入綠蔭深處時，「吳宮老酒」四個字映入眼帘。

徐學武出生於1952年，父親是村上的蠶桑乾部。1970年12月，滿18歲的徐學武應徵入伍，六年後，他複員回到南田，服從組織安排，當起了村裡的民辦教師。

徐學武（談燕攝）

1985年，徐學武做了一個影響他一生的重大決定，村辦企業由粉絲加工轉產為釀酒。

徐學武是有幸的，他生於斯長於斯的南田村，幾乎戶戶起佳釀，家家飄酒香。

徐學武與「酒」的淵源，要從他的爺爺說起。爺爺是南田村釀酒的一把好手，他釀出的酒，除了家裡享用外，有時也拿到市場上去賣。徐學武可謂是聞著酒香長大，耳聞目染，對釀酒這套程序也嫻熟於心。那時候，看著爺爺把自己親自釀的一壇酒端出來給親人和鄉鄰品嘗分享，徐學武喝著爺爺釀製的美酒，默默在心裡想著，以後，我也要學會釀酒，讓更多的人享用如此香甜的好酒。

如今，徐學武的夢想終於可以實現啦。他擼起袖子，親自指揮，原來的粉絲加工車間，被改造成釀酒車間，發酵池、蒸餾鍋等相繼建立，儲酒罈整齊排開。

1985年的秋季，金色的瓊液緩緩而下，在陽光的照耀下，清澈，透明。徐學武笑了，「吳江南田村酒廠」的第一桶美酒在他的親手操作下誕生了。

嚴把釀酒品質

百花漾

1999年企業實行改制，徐學武和其他幾位股東接手了南田村酒廠，並重新註冊為蘇州市百花漾釀造有限公司，徐學武憑他多年打拚建立起來的威望，被推選為董事長兼總經理。

因為喜歡，所以專註與投入。徐學武說，自己對釀酒傾注了滿腔的心血與激情，這麼多年過去，卻從未改變與消退。

「我努力去做的，就是讓公司的有更好的發展，讓公司的200多名職工有更好的將來。」徐學武是一個謙虛的人，在他的身上依舊保留著屬於軍人的獨特氣質，嚴謹、質樸和硬朗。他不太願意談自己，他說了很多，都是關於企業的，關於他的「百花漾」品牌和「吳宮老酒」。

酒業生產線

公司的發展，品牌的立足，靠的出酒的質量與好壞。俗話說，什麼樣的人釀什麼樣的酒，徐學武重視釀酒過程和質檢部門的隊伍建設，要求質量管理人員和釀酒師嚴把原料關、生產關、質檢關、售後關。多年來，「百花漾」在市場上贏得了良好的口碑，有不少的銷售商認準了「百花漾」這個產品慕名前來訂購的。

發酵車間（談燕攝）

大罐發酵（談燕攝）

徐學武說，實踐出真知。經過多年的釀酒操作後發現，進入夏季後，氣溫一旦超過28℃，釀好的基酒就容易發酸，這樣就影響黃酒的品質。為把嚴把釀酒品質，從2011年開始，徐學武就規定每年6月-8月，企業就進入「半停產」狀態。

徐學武在車間（談燕攝）

在酒坊里一路走過去，看過去，聽過去。從一粒米變成一滴酒，要經過浸米、蒸飯、攤飯、落缸、開靶、壓榨、煎酒、出酒、裝壇、品鑒等30多道工序，耗時近兩個月。其間任何一道環節出現問題，都會影響酒的品質。為了保證基酒擁有最合適的釀造溫度，有時，徐學武就把「半停產」時間擴大到4月-10月。

「半停產」雖然會給企業帶來一定的經濟損失，換來的卻是更優良的品質。徐學武說道。

獨創釀造工藝

產品陳列室（談燕攝）

十八年來，徐學武在實踐中探索研究，創造出具有鮮明特色的蘇派黃酒，以清爽型為主要特色，借鑒傳統淋飯法、攤飯法、喂飯法三種工藝特點，又不局限於某一種操作法，在黃酒釀造過程中對配料組方，原料用米，糖化發酵劑，釀造用水，芳香植物料選擇，酒基組合，勾兌調味和操作工藝等各自長處進行整合、優勢互補、靈活應用、不拘一格、大膽創新，形成了鮮明特色的蘇派黃酒。

十八年來，徐學武潛心研究酒文化和傳承保護，並通過文獻資料、實物、圖片、影視、展覽等手段發掘搶救，加以完善化、系統化，使這一特色文化遺產得以保護傳承。

「吳宮老酒」之所以獲評「中華歷史文化名酒」，被消費者稱為「最受歡迎的酒」，被百姓稱為「知名度最高的酒」和「口感最好的酒」：第一是歷史悠久，這裡的釀酒業兩千五百年以來沒有中斷過；第二是大眾化，很多年前，百姓就挑著擔走巷穿戶，將釀酒手藝傳向江浙滬，甚至遠達四川貴州一帶。

吳宮酒坊（正廳）（談燕攝）

說起別具一格的「吳宮老酒」，徐學武神采飛揚，侃侃而談，如數家珍。他說，我們「吳宮老酒」的特點是清爽型，色質橙黃、清雅柔和、滋味協調、醇和鮮爽。「百花漾」系列黃酒中含有21種氨基酸，其含量居各種釀造酒之首位，它不但能直接享用，還能作「藥引」之用，更有「百藥之長」的美稱。

銅羅黃酒生產車間

黃酒封甏

「吳宮老酒」製作工藝流程與別的黃酒釀造工藝有明顯的不同之處：原料採用糖化發酵劑和麥曲雙邊發酵，並在冬季低溫條件下發酵，使雜菌難以生長繁殖，並由多種黴菌、酵母菌和細菌共同作用釀製而成，以保住黃酒的色、香、味、形等，其中的水沖涼飯工藝和熟曲工藝更區別於其它釀造工藝，整個釀造流程通過原料運輸、浸米、洗米、淋米、蒸飯、冷卻、捉料、前發酵、後發酵控制、壓榨、澄清、灌裝、成品包裝等數十道傳統操作程序，再結合現代生物工程技術，以獨特的釀造技藝著稱與國內釀造業。

桃源有美酒，醉美在吳宮，傳統的蘇派釀酒工藝在桃源地區原汁原味地傳承著，而新科技新工藝的創新更是為釀酒事業添翼爭輝。