五穀釀：教你白酒的鑒別

白酒是一種無色透明、酒度較高的飲料。人們在應用時重視它的香氣和滋味。在感官鑒別白酒的優劣與真偽時，應著重對酒的色澤、香氣、滋味和酒體進行測定和評定。

一、色澤與透明度鑒別

白酒的正常色澤應是無色、透明、無懸浮物和沉澱物，這是說明酒質是否純凈的一項重要指標。將酒突然顛倒過來，在強光下觀察酒體，不得有渾濁、懸浮物和沉澱物。冬季如果白酒中有沉澱物，可用水浴加熱到30--40度，如果沉澱物消失則視為正常。有的白酒液面漂浮有油狀物，這是雜醇酒析出，是劣質酒。

二、香氣鑒別

對白酒的香氣進行鑒別時，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中並稍加搖晃，立即用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣；或倒幾滴白酒在手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別白酒的香氣的濃淡程度和香型是否正常。

醬香型白酒醬香優雅、空杯留香，濃香型白酒窖香濃郁、綿柔適口，清香型白酒清香純正、柔和爽凈，米香型白酒蜜香清雅、綿柔怡暢，其他白酒的風格各異、各有所長。白酒不應該有異味、諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、糟味等不良氣味均不應存在。

三、滋味鑒別

白酒的滋味應有濃厚與淡薄、綿軟與辛辣、純凈與邪味之分。酒咽下後，又有回甜和苦辣之別。白酒滋味應要求醇厚無異味、無強烈的刺激性、不辛辣嗆喉、各味協調。好的白酒還要求滋味醇香、濃厚、味長、甘洌、回甜，入口有愉快舒適的感覺。進行品嘗時，飲入口中的白酒，應於舌頭及喉部細品，以鑒別酒味的醇厚程度和滋味的優劣。

四、酒度鑒別

白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒的出廠商標、標籤上都有酒度，如60度、57度、39度等，即表明這種酒中酒精含量的百分數。一般50度以上的為高度酒，50度以下為中低度白酒。瓶裝白酒的酒精含量，在酒標上都已註明，只要瓶蓋密封不壞，一般是不會有太大的誤差的。如果你購買的散裝零售白酒，想判斷酒的度數究竟有多少，可採用搖晃酒瓶，觀察堆花的方法。若搖動後出現的酒花像小米到高粱那樣大小，堆花時間在15秒左右，則酒的度數大約是53--55度，如果酒花似高粱米粒大小，堆花的時間維持7秒左右就消失了，則表明酒的度數在57--60度；如果酒花由高粱米粒到玉米米粒大米，堆花時間只有3秒鐘左右，則酒的度數約為65度。

白酒總的感官特點應是酒液清澈透明，質地純凈芳香濃郁，回味悠長，余香不盡。影響白酒品質的因素大致如下：

白酒的變色，用未經塗蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質桶壁容易被氧化，還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶，也會使之於酒類中的酸類發生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變成乳白色。

白酒的變色，用生鐵容器盛酒會使白酒產生硫的臭味。用腐敗血塗料塗刷的酒簍放酒，會產生血腥臭味。有的在流通轉運過程中用新制的酒箱酒，也會發生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。

不論是變色還是變味的白酒，都應查明原因，經過特殊處理後恢復原有品質的酒可繼續飲用，否則，不適合飲用或只能改作他用。

在驗看酒時，如果發現酒瓶倒置後瓶口濕潤，或者用酒能嗅到酒香，說明此酒瓶密封不嚴，香氣和酒味都會受到損失的。

五、 酒精勾兌白酒的鑒別

採用使用酒精生產配製酒是國家認可的，也是安全衛生的。然而，前些年有的不法商販為牟取暴利，竟使用工業酒精甚至甲醇來兌制白酒。由於工業酒精中甲醇含量很高，勢必使兌製成的白酒中甲醇含量大大超過國家規定的0.04g/100ml這一界限。飲了這種酒，就會發生甲醇中毒。輕者頭痛、昏睡、目眩、消化不良等，中度中毒者呼吸加速、運動失調、局部癱瘓、浮躁、虛脫、視神經萎縮；嚴重者可迅速轉入昏迷狀態，由於呼吸衰竭而亡。甲醇主要作用於人的神經系統，尤其對視神經和視網膜作用很強。 甲醇在視網膜外轉化為甲醛，甲醛使視網膜的氧化磷酸化過程，使膜內不能合成三磷酸缐，細胞發生退行行變化，造成視覺神經經萎縮，以至於雙目失明。

消費者當然沒有條件來檢查測酒中的甲醇含量，但可運用以下方法鑒別是否是酒精兌制的酒。從酒標上看，如果酒名不是薯類酒，但在主要配料中卻有薯類原料，則表明是兌加是兌加了酒精。因為薯類是中國酒精生成的主要原料。如果你把新酒倒在酒杯中，再加一些水，就更加清楚了，加水渾濁是釀製白酒，因為加了水之後，白酒中的高級脂肪酸乙酯在低度酒中溶解度減小，從而析出，造成失光混濁。

白酒的包裝十分豐富，中高檔白酒多為酒廠特有異性玻璃瓶，有的高檔酒還有瓷瓶及禮盒包裝。若是普通酒瓶包裝，大多為中、低檔產品。白酒以特曲、頭曲、或大麴命名的，一般為該廠的上乘產品，以二曲、三曲命名的，質量就較差。

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