在米其林餐廳，喝什麼很重要？

原標題：在米其林餐廳，喝什麼很重要？

在上海，去Paul Pairet的餐廳吃頓飯要排好幾個月的隊。

這個法國人在巴黎嶄露頭角，2005年來上海主理翡翠36餐廳，現如今手裡除了賣經典法餐的Mr & Mrs Bund，還有在不久前摘下米其林三星的實驗餐廳Ultraviolet by PaulPairet。

Paul Pairet這個不安分的主廚。一天要喝五杯以上咖啡，看上去時刻目光炯炯。他說如果有什麼創意是他在別人之後才想到的，他會極為懊惱。這樣的性格充分反映在了他的餐廳里。Ultraviolet by PaulPairet的神秘不止在於其高昂定價所構成的門檻，更在於其無法被歸類的理念—美食與多重感官體驗結合的沉浸式用餐。每道菜式，從最基本的佐餐飲料，到周身情境的聲、光、氣設計，都精確圍繞著菜品的主題和味覺體驗。

這無疑是大膽的，而更為大膽的是，Paul Pairet強調，身在中國的市場環境對他的料理風格沒有產生絲毫影響，他絕對不願意為了本土食客的口味作出絲毫妥協。這樣的原則不僅關乎自信，同時，也是出於Paul Pairet對食客的信任。從他的觀察來看，中國消費者是充滿好奇心的，他們對高級料理的接受程度遠超外行的想像。從結果上來看，他是對的。這一次，他又大膽嘗試，在米其林餐廳里用起了膠囊咖啡。

Q：針對本土消費者的口味，你會對餐品和飲品做出什麼樣的調整？

A：我的理念是，永遠不要低估你的消費者。從我來中國開餐廳以來，這一直

是我所秉持的經營哲學。我從來不會為了本地食客的口味而妥協，因為作為一家餐廳的經營者，你需要對自己的食物非常自信，市場會主動適應真正好的食物。我希望本地的消費者能夠品嘗到我最真誠、最真實的創作，而不是應當地口味作出的妥協。

Q：你在選擇配餐飲品時，考慮的最重要的因素是什麼？

A：其實最複雜的部分並不是為一道菜搭配飲品，而是在不同的情境下，為你

那一刻的需求搭配飲品，比如咖啡呈現的每一個環節都很關鍵，這將是整個用餐體驗的最後印象，所以必須精準到位。啟用膠囊咖啡，是基於Nespresso咖啡機能夠靈活準確地呈現定製的咖啡口味，而目前會在餐廳內用到的乞力馬扎羅圓豆咖啡和尼泊爾藍瓊咖啡，這兩款豆子的口感很獨特，當然還有很重要的一點就是膠囊咖啡出品的穩定性。 另外餐配酒也是類似的原理，這是可以精確把控的，或是酒與菜品的味道同一屬性，相輔相成，或是有對比反差，用不同但能互補的特性來達到我認可的結果。

很多高級餐廳在對外宣傳上會著重於他們提供的上等紅酒，其實對我來說，僅僅站在一個主廚的立場上，相比配上等的紅酒，有的給一道菜配上一杯茶會更合適。

Nespresso推出首款可供咖啡愛好者創作拉花的咖啡機CreatistaPlus

Q：很多人會對在米其林餐廳中使用膠囊咖啡提出一些擔憂，比如品質上是否

對等？你怎麼看？

A：我們在米其林餐廳中用到的是「Nespresso稀世臻選」的膠囊咖啡，這個系列的咖啡目前是特別供應給兩星和三星米其林餐廳。所以對品質上的要求一定是非常嚴格的。我們也會針對餐食來做咖啡豆的挑選和配餐。我很高興可以成為「Nespresso稀世甄選」系列的亞洲大使，我會把咖啡更好地與食物做融合，給消費者提供更好的餐桌品質。雖然這是一次新的嘗試，但我覺得這種擔憂，完全沒有必要。

Q：什麼樣的食材跟咖啡最為相配?

A：咖啡的使用方式對我來說其實蠻多元化的，除了用咖啡作為配餐飲品，我

還嘗試過用咖啡入菜。我曾經用咖啡和松露相融合，做成了一種醬汁，用來配一道用豬肉做成的主菜，這二者口味的主題是十分接近的。

更早的時候，上世紀90年代，我還嘗試過一道「濃縮咖啡湯」。除了咖啡，湯里面還有很多別的原料，比如雞高湯，還有各種香料，混合在一起，非常濃烈。咖啡，還有咖啡機，都給我們很多創意靈感。但這些都只是大膽的嘗試，我始終還是認為，咖啡最好的形態就是不加任何其他東西，純粹的咖啡本身。

Q：為什麼你如此重視餐食的感官體驗？

A：我只是希望強化用餐時感官的自然呈現方式，你品嘗它的方式，以及記住

它的方式。因為在Ultraviolet by PaulPairet，每一道菜是被放置在我認為最能襯托它，最符合這道菜的主題情境之下，所以，我希望你在這裡品嘗食物時，比在其他餐廳更能記住你所吃的東西，更能夠專註在盤中餐上面。這件事似乎在達到的過程中用到了很多的科技手段，但出發點是很自然的。我是個很看重創新的人，如果我想出一種新的創意，卻發現自己不是第一個想到它的人，我會感到非常遺憾。與此同時，我重視體系化，每一種原料的搭配都必須遵循正確的理由，一切的步驟和設計都必須絕對精確。

採訪、撰文 ELLEN

正文圖片來自視覺中國和網路

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！