天冷就要這樣吃川菜，熱氣騰騰吃的很舒服，辣麻下飯好滋味，這樣做最簡單了

頂廚為您示範開胃香辣菜，只要掌控好火候，就能輕鬆上桌。 【韭香花椒蒸鱈魚】 材料： 鱈魚塊400克、青龍椒末20克、韭菜末35克、鮮花椒10克、紅辣椒末3克、米豆醬末55克、藤椒油20克、沙拉油20克。

Step1.調味： 鱈魚均勻抹米豆醬蒸熟，取出鋪韭菜、鮮花椒、青龍椒、紅辣椒。

? Step2.沖油： 藤椒油和沙拉油加熱至冒煙，淋在做法1上熗出香氣。

?雞肉微香微麻，開胃下酒。【農家小煎雞】材料：雞腿肉塊280克、炸香菇丁35克、老薑丁20克、青辣椒段85克、朝天椒末85克、炸蒜丁30克、鮮花椒20克。腌料：蛋黃、糖、太白粉、藤椒油各少許。調味料：醬油5克、柱侯醬20克、醬油2克、米酒7克，藤椒油、糖各適量

Step1.酥炸： 雞肉加腌料抓腌均勻，以180度油溫炸至金黃色。

? Step2.調味： 爆香老薑、朝天椒和雞肉，炒香其他材料和調味，加藤椒油。

?牛肉滑嫩夠味，吃來很順口。 【小炒黃牛肉】 材料：黃牛肉片180克，紅辣椒片、青辣椒片各35克，香菜20克、蒜片25克、鮮花椒15克。 調味料：蚝油6.2克、米酒8.5克，藤椒油、鹽各適量。腌料：太白粉蛋黃、糖、太白粉各少許

Step1.抓腌：牛肉加腌料抓腌，以180度油溫過油泡熟撈起。

? Step2.混炒：爆香辣椒和花椒、蒜與牛肉翻炒，加調味，最後加香菜、藤椒油。

? 湯底清鮮醇厚，滋味清甜。 【開水白菜】 材料：老母雞1斤、里肌瘦肉150克、里肌絞肉600克、雞胸絞肉600克、蛋清4顆，金華火腿、水、白菜芽心各適量。 準備：白菜芽心煮熟，里肌絞肉和雞胸絞肉分別加2顆蛋清混合。

Step1.吊湯： 雞肉、里肌汆燙，加蓋過材料3倍水以小火燉8小時，撈除所有材料。

Step2.過濾： 豬絞肉入湯燉2小時撈除，雞絞肉燉2小時撈除，過濾後加白菜微蒸。 Tips：選擇瘦肉避免油脂！「開水白菜強調不能有油脂，肉質要挑較瘦的，比如豬肉要選里肌瘦肉，雞絞肉要選雞胸肉，全程小火燉煮12小時，避免湯品混濁。」在家可改用電鍋，量少約燉4小時。至於小炒黃牛肉，建議大火快炒，肉質才會滑嫩。

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