母親的油滋酸菜餡兒蒸餃
與今天的氣候比起來，出生在上世紀五、六十年代的東北人，會覺得我們小時候的冬天真的是格外的冷。一進入十一月份，孩子們就會穿上厚厚的大棉襖、二棉褲，這身裝備要到了第二年的「五·一」才換得下。幾十年後回想起來，漫長而寒冷的冬天裡，最讓我無法忘懷的美食是我媽做的油滋酸菜餡兒蒸餃。
那時我家在遼西的部隊大院。與同時代的人相比，我們的物質生活還是不錯的。但一到冬天可吃的蔬菜品種實在是少得可憐，只有白菜、土豆、蘿蔔，外加上酸菜。酸菜可算得上是最具東北地區特色的家常食物是用大白菜腌漬的。我特意上網查了一下，說酸菜古稱「菹」，2000多年前的《周禮》中就有其名。北魏賈思勰的《齊民要術》中詳細介紹了多種酸菜的腌漬方法。
童年時，一到秋天，地里收了白菜，部隊大院里的所有家屬阿姨們就家家張羅著買白菜了。部隊的家屬們來自天南海北，許多中原和南方來的阿姨，以前根本就不知道什麼是東北的大酸菜。一旦來到了東北過日子，被逼無奈也要臨時拜師學藝。不腌酸菜，冬天吃什麼呢？
那時，東北人家家都有腌酸菜的缸，人口多的人家，要有幾隻腌菜的大缸。我家仨孩子，在那個年代不算多，又是兩個女孩，菜也吃得少，所以一中一小兩口缸腌菜就足夠了。買到家的白菜要反覆晾曬、打葉，折騰好多天才能腌制。一到了買秋菜的日子我就煩，因為每天比平日多出好些活兒。早晨要幫媽媽把白菜一棵一棵地擺在太陽地里，中午還要翻曬另一面兒。晚上又要把白菜一棵一棵地收起來，碼成一垛，用破毯子蓋上，不然夜晚的秋霜就會把白菜凍壞了。
寒冷的冬天到了，大白菜也晾好了。腌酸菜的方法大致有兩種，有用鹽的，有不用鹽的。我媽腌菜就不用鹽。她把白菜收拾好，洗乾淨，一層層碼在缸里，好像還要燒一大鋁鍋開水，把白菜淋一遍，再放入浸過白菜的水，最後用一塊不知用了多少年的壓菜石，把一缸的白菜妥妥帖帖地壓實，缸口蒙上幾層報紙，這腌酸菜的大活兒就算基本完成了。
一進入冬天，各連隊和駐地的百姓家就陸續有殺豬的。不知道從哪裡，我媽時不常就會買回二斤豬肉。那時候人們買豬肉會想盡辦法挑肥的，如果誰家買回二斤瘦豬肉，那是會讓全家人上火的事。買肥豬肉最大的好處是可以提煉豬油，當時遼寧人每月平均豆油的供應量是三兩，補充食油不足，最大的來源是豬油。如果能買到一塊肥豬肉，我媽就會歡喜好多天。她把那白白嫩嫩的肥肉切成薄片，放到大鐵鍋里，不停地翻炒，那些白肉片在鍋里「吱吱啦啦」地翻飛，霎時一趟房好幾家都會聞到飄蕩的油香。小孩子會興奮得屋裡屋外地跑，不時到媽媽那裡討一片油滋，蘸上點兒醬油，那股香氣，直往你的嗓子眼兒里鑽，那真的是叫一個美！
煉油剩下的油滋最美的吃法是用來包油滋酸菜餡兒蒸餃。把油滋剁的像泥一樣碎。用花椒面兒、蔥花、薑末、醬油、鹽調成糊狀，再細細剁上一大棵酸菜，拌好，餡兒就做好了。做蒸餃皮的面千萬不能和得像煮餃子那麼硬，要用稍微有點燙的水和面。和好的面摔在面板上不能是堅硬的「哐哐」聲，要是柔軟的「啪啪」聲。我很小的時候我媽就訓練我和面、擀餃子皮、包餃子，似乎她覺得包餃子可以考驗一個東北女人家務活的基本功。但我包的餃子一直就是三圓四不扁的不好看。看著我的那些「傑作」，她嘆口氣說：瞅瞅，像個啥！我當然不服氣，狡辯說：啥好看賴看的，吃到肚裡還不都是一樣的！她就瞪我一眼，不再說什麼？
我家吃餃子從來都是蒸的。我媽說：蒸的比煮的香！吃酸菜餡兒蒸餃，一定要蘸蒜醬。我媽從小討厭蒜的味道，不吃蒜。每次吃油滋酸菜蒸餃，她必定要讓我扒蒜，自己細細地搗出一碗蒜泥放在桌上。她不吃，讓我們吃。
作者 韓闊
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